对咖啡极客来说，星巴克黝黑的咖啡豆和含糖混合物是对咖啡烘焙艺术的公然冒犯。所谓第三次烘焙浪潮中的商家，即那些对质量极度痴迷的独立咖啡店，诸如波特兰的斯顿普顿咖啡烘焙店、芝加哥的知识界咖啡店，都希望顾客对咖啡豆怀有那种对美酒的感受，要能欣赏咖啡各自不同的微妙特点。在咖啡中加入榛果口味糖浆和全脂牛奶对咖啡原有醇香的破坏，就相当于在上等波尔多酒中加入几包甜味剂，这会令品酒行家颇为不快。
但在我们发动火力猛攻之前，重要的是弄懂星巴克究竟要对咖啡意欲何为。星巴克有着4000万之众的顾客群，它并不是想把大家变为戴着单片眼镜、手持高脚杯品咖啡的不伦不类的人士，这也不是它的目标所在。如今星巴克有着成千上万的店面需要打理，还冒险进入了音乐和图书领域，它希望完成两个与咖啡相关的目标：让人们一直对自己产生兴趣，以及推出始终如一的产品。
星巴克力图吸引消费者的注意可以追溯到20世纪90年代中期，当时星冰乐的大举成功震惊了所有人，特别是舒尔茨。之前，舒尔茨以为美国人争相抢购星巴克饮品是因为他们向往纯欧洲式的咖啡体验，但星冰乐的走红说明事实并非如此。消费者仅是需要从杯中体味到价格不菲的咖啡因快感，咖啡顾问蒂莫西·卡斯尔称其为“饮料娱乐”。没有人在意咖啡爱好者对他们喜爱的搅拌奶油和焦糖嗤之以鼻，人们喜欢蜜糖，愿意每天早上都来一份太妃榛果拿铁。卡斯尔说：“可以把星巴克当作类似电影院的饮品剧场，大家来到这里是为了能找到娱乐自己的东西。”本着这种理念，星巴克每个季节都会推出一大堆新型饮品，其中很多是谁都想不到会和咖啡搭配的口味。不过在10年前，世上还没有任何咖啡客可以盯着自己的马克杯自言自语道：“是什么东西如此美味？香蕉泥和椰蓉！”可是如今我们不仅见识过香蕉椰子星冰乐，还有南瓜香料拿铁、覆盆子摩卡碎片星冰乐、蛋奶拿铁。所有这些星巴克都称之为“纵情的咖啡享受”。
大家普遍偏好甜味饮品会引发这样一个明显的问题：如果顾客喜欢甜味，星巴克为何还要精心打造苦味的咖啡呢？的确，星巴克将超级深度烘焙的咖啡打造为流行时尚，甚至以此作为卖点。在前往公司烘焙工厂参观的过程中，星巴克的咖啡专家梅杰·科恩曾这样对《波士顿先驱报》的记者炫耀，“黑咖啡豆再多烘焙几秒就会化为灰烬”，言语中透露出仿佛把东西烧焦成炭会成为美味一般。深度烘焙部分还是传统的产物，公司的精神教父皮特也喜欢进行深度烘焙。但有人认为星巴克将咖啡豆深度烘焙其实另有隐情：他们认为咖啡味道越苦，越会促使顾客购买利润更高的牛奶饮品。意利这样解释说：“我猜测他们不仅仅是想卖咖啡，这挣不了多少钱，他们一定是故意让深度烘焙散发出香味，靠人们多买糖浆和牛奶来敛财。否则，他们为什么这样做呢？”很多人都称星巴克实际上“经营的是牛奶生意”，毫无疑问，消费者愿意为热牛奶支付更高的价格——当然这价格越高越对商家有利。鲍德温这样对我讲：“我们的皮特店终于和文明世界接轨，推出21盎司一份的咖啡，这很快就占到了我们业务的1/3，你知道这里面要加多少牛奶吗？我是说在这里加的牛奶要超过我一年的饮用量。”此外，顾客还想尝尝1盎司意式咖啡另加20盎司牛奶的味道，没有什么比超级深度烘焙咖啡豆的味道更具穿透感了。
星巴克所重视的另一项咖啡的特质是一致性，这其实正是公司魅力的关键所在。因为对于咖啡，消费者希望了解自己所买的产品是否质量过硬，一杯劣质咖啡不仅会瞬间击碎人们现代满足感的脆弱外壳，而且这一天也随之会变得索然无味。特种咖啡贸易杂志《新鲜一杯》的出版人沃德·巴比这样说：“人们不愿拿这来冒险，美国人都喜欢扎堆，我们喜欢所有东西都如出一辙。我们知道如果来到美国的其他地方——快看！那儿有家星巴克！——我们就会意识到这里会有完全相同的体验等着自己。”无论你身处西雅图的闹市，还是在迪拜的办公大楼，抑或是日本的机场，舒尔茨都希望你手中的卡布奇诺味道都一如既往。人在旅途时会特别看重这种对一致性的关注。当咖啡客身处异乡，星巴克仿佛是在地平线上出现的一块绿洲，这意味着在这里你定会和以往一样，能拿到一杯还说得过去的咖啡。
在确保产品一致性方面，机器的表现绝对无懈可击，随着公司从手动意式咖啡机过渡到超级高效的全自动咖啡机，咖啡师每次轻轻一按，都会精确无误地得到一份浓缩咖啡，而且毫无任何噪声。可以理解的是，星巴克并未四处宣传自己已将咖啡师从咖啡制备工序中完全取缔，也没有急着否认其“合作伙伴”的重要性。但令人意外的是，许多咖啡老饕对星巴克新型的仿生技术大加赞扬。因为企业无法培训12.5万员工，使他们无一例外均可制出出色的浓缩咖啡，但机械化却可以确保消费者每次都可以喝到质量相当稳定的咖啡，而不是每天的质量都参差不齐。我向舒尔茨提到这种观点时，他露出一脸痛苦的表情，说道：“我不清楚这么讲是否合适，但我们在尽全力试图超过顾客的预期，如果让客人排长队等候已经是不堪忍受，那么我们就必须想方设法来加速并提高效率，而且我们百分之百相信这种效率的提高并未因保证质量而打折扣。”
这是句不合时宜的口误，他显然是想说质量并未因追求效率而打折扣。但不管怎样，这也无伤大雅，质量降低并不会对星巴克有丝毫影响。正如星巴克的竞争对手非常心知肚明，它各家连锁店都能提供高度一致的含糖饮料，并能让普通民众满意，这才是最重要的。如果在波特兰街头随机询问100个人，他们最喜欢的咖啡店有哪些，也许没几个人会提到星巴克。市场调研专家杰尔姆·康伦手捧一杯星巴克咖啡，这样对我讲道：“但是你猜怎么着？这样就足够了。”
咖啡因，撒旦的邪恶发明
如今，痴迷咖啡的人也许会对肯尼亚aa级咖啡和苏门答腊曼特宁咖啡的细微区别小题大做，但欧洲早期的咖啡客根本不会考虑咖啡的风味和质量问题，咖啡最初被当作药物，是可以包治百病的神奇药水。以17世纪的伦敦为例，当时许多医药宣传册称咖啡对包括抑郁症、麻疹、天花、鼠疫等诸多疾病都有疗效，而且还不仅限于饮用这种形式。医生会开出各种服用咖啡的方式，这与今天的“星巴克体验”大相径庭。有种疗法适用于治疗肠胃痛，要求患者将咖啡渣、色拉油、融化的奶油和蜂蜜混合服下，然后医师再将一码长的鲸鱼骨插入患者的喉咙，在胃里搅拌。这种做法听上去相当老旧，甚至非常疯狂，但这样的事情至今还在发生。现如今就有这样一位咖啡顺势疗法的推广者——流行歌星珍妮特·杰克逊。1997年杰克逊向《新闻周刊》透露，她用“咖啡灌肠术”来治疗自己的慢性抑郁症，据她说这会有助于肝脏“排出抑郁细胞”。
尽管咖啡曾一度有着万能灵药的美名，但它很快又得到一个绝对的差评——咖啡有毒。（这也许和鲸鱼骨容易对胃造成创伤有关系。）这一观念一直延续了300年，甚至直到饮用咖啡十分普及后还依旧存在。反对饮用咖啡豆的最常见说法极具杀伤性：咖啡可以导致阳痿sup/sup。1674年，一群英国女子将这一指控发挥到极致，她们公开上书，抱怨英国男人一头扎进咖啡馆里，夜不归宿。这一请愿来自“几千名体态丰满的良家妇女，她们因欲望无法满足而神情憔悴”，她们称因为咖啡的缘故，“基督世界中的那些强壮男子”突然间变得虚弱不堪。她们写道：“我们最近发现古老英国的真正活力正在明显衰退，这给我们带来了无以名状的痛苦；夫君们的男性雄风不再，只会喋喋不休，毫无意义地胡思乱想，夸夸其谈却不敢坚持自己的主张，刚想要有所作为，就在我们面前软绵绵地倒下。”（因为当时女性不得进入伦敦的咖啡馆，这一抗议更像是针对男性的卑劣攻击，而不是合法请愿。）
即便是咖啡无害的科学证据都无法完全挽回这种饮品在大众心目中的形象。以18世纪下半叶为例，瑞典国王古斯塔夫三世为证明咖啡和茶的毒性曾精心设计了一个臭名昭著的实验。他下令免除两名犯有谋杀罪的双胞胎兄弟死罪，但终身要作为实验室研究对象，一个每天饮下大量咖啡，另一个则要喝下同样数量的茶。他认为兄弟两人中谁先死去，则说明他体内吸收的物质毒性更大。不幸的是，古斯塔夫并未能活着看到最后的实验结果。那位终日饮茶的兄弟先行离世，死时83岁；喝咖啡的兄弟在之后去世，不过他活到88岁，这对于18世纪的人们来说是相当长的寿命了。咖啡还接受了某种洗礼，教皇克雷芒八世无视教士对禁用这种“撒旦的邪恶发明”的呼吁，宣布天主教徒可以饮用咖啡，并认为这种饮品相当“可口”。但是多年以来，人们对咖啡会危及健康的担心还在四处传播，而精明的商家也借此机会创造商机。葡萄坚果麦片的疯狂发明人波斯特在20世纪之交就曾对“咖啡刺激神经”大肆抨击，鼓励消费者踏上《窈窕疯人院》sup/sup的道路，用他的粉末状波斯顿咖啡（postum）取代了调制咖啡。（不过波斯特本人从未戒掉自己对咖啡的嗜好。）
不过现如今，我们对咖啡的顾虑倒是不及咖啡因，这种有提神醒脑功效的小分子使得饮品分外畅销。在美国每天都有80％的民众会以某种形式摄入这种兴奋剂，它在咖啡或软饮中最常见。对大多数人来说，当我们还在娘胎里时，咖啡因就已成为我们生活中的组成部分；在发达世界当中，大部分新生儿的血液中都存在少量咖啡因，这是由母体摄入的咖啡因所导致的结果。在当今这个睡眠不足的社会中，我们越来越需要借助咖啡因来确保自己生存所需的活力。
考虑到咖啡因可以极大地影响我们的身体和精神健康，也难怪会有许多健康激进分子将咖啡因（及其衍生品咖啡）视作生化恶魔，认为应该将其从我们的生活中彻底清除出去。sup/sup当然，作为美国人，我们需要相信自己喜欢的所有事物都会危及我们的性命，而咖啡因还在接受特殊审查。科学家和医务工作者每年对咖啡因的作用所做的实验没有几千也有几百之多，可是得出的各类结论却总是令人不解，而且还经常彼此矛盾。在高海拔地区，咖啡因会稍稍降低血液回流心脏的速度，可是有助于耐久性运动；它会增强短期记忆，但也会导致话到嘴边半路忘词。
随着研究成果的不断出台，对咖啡因的恐惧感也必定会时常抬头。一位毒理学家曾这样对《新科学人》杂志讲：“有人发表论文称咖啡或咖啡因与人类任何已知疾病可能都相关。”这些指责通常并不能站得住脚（显然若各个都属实，我们大家估计早就一命呜呼了），但这其中的部分内容足以令咖啡消费出现些许下降。最严重的打击出现在1980年，当时美国食品药品监督管理局的研究人员声称发现咖啡因和实验鼠的先天缺陷有关联，此事顿时对咖啡销售产生了重创。（新闻报道中却没有提及研究人员是迫使老鼠一次性摄入相当于200杯咖啡的咖啡因数量，但随后的研究采用了适度剂量的咖啡因，则并未出现先天缺陷的问题。）这至少说明咖啡因是需要受到密切监测的药物，不应该毫无顾忌地大量吞服。
在这方面存在的问题是实际上我们并不知道自己摄取多少咖啡因为宜。以下情况可以说明这一点：在下次你去星巴克店时，其实可以试着查明自己点的饮料中或任何饮料中含有多少咖啡因。咖啡师对此根本不了解，营养信息宣传册（其中甚至会包括各种饮料中铁和维生素a的含量）中也从不会提及咖啡因的相关内容。那么星巴克网站上一定会有这方面的信息，对吧？可是在的网站中搜索关键词咖啡因根本查不出任何结果。若要了解相关信息，你需要直接致电星巴克总部，或是手边有便捷的搜索工具才行。
如果是在互联网上寻找答案，结果可能不会令人振奋。星巴克的官方数据称每份浓缩咖啡中约含90毫克咖啡因，那么21盎司的滴漏咖啡则含有240毫克咖啡因。sup/sup可是佛罗里达大学的一个研究小组于2003年发现，这一预期并不总是与事实相符。他们在不同的日期，在佛罗里达州北部城市盖恩斯维尔的一家星巴克店对16盎司咖啡进行测试，结果发现其中的咖啡因数量差距惊人：某一天杯中的含量为259毫克，另一天含量却翻倍，达到564毫克，这可是相当高浓度的兴奋物质。
鉴于类似这样的研究的发现，加之一直以来对咖啡因这种物质对健康影响的讨论，星巴克对与咖啡因有关的管理法规佯装不知，似乎咖啡因这种物质并不存在。霍华德·舒尔茨很少会说出咖啡因这几个字，当媒体记者问及这一话题时，他往往会表现得非常简单粗暴，有时还会说他对咖啡对人体有害的观点全然不知。他这样做的原因也很明显：舒尔茨几十年来都致力于将咖啡打造成以激情和浪漫为主的饮品，再辅以些许对人们生存境况的关注，还有什么比咖啡因的化学成分1,3,7–三甲基黄嘌呤更不浪漫的物质呢？
但这一策略也同样令人迷惑不解，因为咖啡中存在咖啡因是人所共知的事情，对大部分咖啡爱好者来说，这正是这种饮品的魅力所在。如果消费者因此伤及了健康，他们也是心甘情愿。这岂不是说明咖啡因的吸引力显而易见，根本不容否认吗？星巴克烘焙工厂的负责人汤姆·沃尔特斯的观点耐人寻味，他对《国家地理》杂志所做的解释更为形象，他这样说道：“他们不让我将咖啡和咖啡因建立联系，但我们每天都被咖啡因包围着。当烘焙咖啡豆的时候，咖啡因会在烘焙机上落上一层。当我们工作太忙，没空去喝杯咖啡的时候，有人会用手指在烘焙机上刮一下，直接送入口中，即刻就会变得精力充沛。”由此可以看出，若要忽视咖啡因的重要性实属不易。
星巴克在咖啡因讨论中所承担的风险极高。有几位星巴克前任和现任高管这样对我讲过，在他们的想象中，只有一件事也许会完全打垮星巴克，即有确凿的科学证据表明咖啡因确实有害身心。如果这一意外情况当真出现，公司将会背负沉重的负担：正因为星巴克的缘故，我们摄入的咖啡因数量远高过从前。美国约翰霍普金斯大学医学院的罗兰·格里菲思教授已就咖啡因进行了许多研究，他提出这样的问题：“现在什么才算得上是一小杯咖啡呢？若干年前，一杯咖啡是5盎司，现在星巴克的‘小杯’咖啡是12盎司，这比从前多了一倍多。”正如我们所见，星巴克提供的还是咖啡界最浓烈的调制咖啡，可能某一天在一大杯中的咖啡因数量会相当于3粒最强力的瞌睡无（nodoz）咖啡因胶囊药片的含量。由于星巴克使咖啡成为一种风潮，我们现如今被各类咖啡因“能量饮料”所包围，诸如红牛、咖啡因薄荷糖、咖啡因伏特加等，不一而足。
所有这些引出了这样一个显而易见的问题：咖啡因当真对我们有害吗？这种物质对我们的身体究竟会产生怎样的影响？
喝还是不喝？
在人体吸收了适量的咖啡因时，会有一系列愉悦感受仿佛电流一般流经我们的身体。我们会觉得精力充沛，聊起工作滔滔不绝，突然间周身充满了力量，尘世间的纷扰瞬间土崩瓦解，思绪奔涌，心跳加速。有个极好的原因可以解释我们为何会感觉如此兴奋：我们服用了药物后，身体会不由自主产生反应。
而且，咖啡因对虫子有毒害作用，它是一种天然杀虫剂，若有爬虫胆敢咬上一口，即会造成神经短路，它对虫子大脑所产生的扰乱效果的确惊人。美国国家航空航天局的一项研究表明，研究人员对普通家蜘蛛用了几种不同的精神类药物，包括苯丙胺（安非他命的一种变体）、水合氯醛（镇静剂及安眠药）、大麻和咖啡因，试图发现这些药物会对蛛网产生怎样的作用。只见这些蜘蛛有的表现出焦虑、有的安静、有的酩酊大醉，它们织成的蛛网还相当标准，网眼和同心圆还都有板有眼。唯独服用了咖啡因的蜘蛛却方寸大乱，织出的蛛网仿佛是蜘蛛在胡言乱语，支离破碎，杂乱无章。
虽然我们既不是昆虫，也不是蜘蛛，咖啡因对我们所产生的药效大不相同，但它依旧会对我们的身体功能迅速产生显著影响。在喝下第一口咖啡的30~45分钟内，咖啡因会冲破一切阻碍，在人体内的浓度达到峰值，它会进入唾液、骨髓液、乳汁甚至精子当中，在此作用下，精子的活跃度会更高，游动能力更强。
咖啡因对人体产生的影响，其根源在于它与腺苷的作用十分相似，这是一种控制睡眠的神经传递素。腺苷在神经系统中的功效好似汽车中的散热器：它可以防止大脑过热。每当神经元受到触发，都会分泌出腺苷，触发次数越多，所积累的腺苷也会越多。一段时间后，腺苷就会到达受体部位，接着告知大脑需要关闭了，此时我们就会感到疲倦，昏昏欲睡。经过一段时间，受体部位重新吸收腺苷，我们则会精力充沛地醒来，准备迎接新一天密集的神经活动。
咖啡因会影响到这一过程。对于大脑来说，咖啡因和腺苷看似完全相同，也就是说咖啡因分子会或左或右卡在受体部位，只是无法完全吻合，于是咖啡因阻挡了腺苷进入，也就无法向大脑发送关闭的信号。斯蒂芬·布朗在其颇有影响力的《酒水和咖啡的科学与知识》（buzz:thescienceandloreofalcoholandcaffeine）一书中做出这样的解释，称这种效果“很像是在大脑的主刹车踏板上卡了一块木板”；我们的神经元会更快地被触发，因为没有东西可以阻止它们放慢减速。（结肠和肾脏部位受体的受阻会使咖啡产生通便利尿的功效，这些器官也随之兴奋起来。）人体面对这种外来威胁会输送大量肝酶以分解咖啡因分子作为回应，但在大约6小时后，一切恢复正常。
可即便咖啡因从学术范畴来讲属于有毒物质，它也未见得会对人体造成任何伤害。尽管科学研究人员对咖啡因进行了极为严格的研究，但也尚未验证它会对我们的健康造成严重伤害。甚至恰恰相反，这些研究反而为咖啡带来更好的口碑。经常饮用咖啡可以对帕金森病、肝病、2型糖尿病和部分癌症起到显著预防作用，它还能有效抑制血压轻度升高的风险。sup/sup每天适度饮用两三杯咖啡，其中的咖啡因会为我们的生活带来积极影响，而不会带来任何不良后果，它可以奇迹般地帮我们提高对各项指令的反应能力，增强思想的敏锐度，提升运动表现，甚至对饮用者的情绪都会产生积极影响。实际上咖啡因对提振精神相当有效，研究人员发现足量的咖啡因在振奋情绪方面堪比可卡因或安非他命。
这又为我们带来另一个问题：咖啡因非常容易成瘾。只需三天，咖啡新饮用者即会对这种物质产生生理依赖性，一旦成瘾，则每天都要摄取，以确保思维保持正常水准。一旦打破这一规律，则会在饮用一杯咖啡后的12~24小时内出现咖啡因脱瘾症状，这就是说我们很多人每天清晨一睁眼时已经感受到了最初的效应，开始是头痛，接下来是情绪低落、疲劳、嗜睡、易怒，甚至恶心呕吐。如果你可以决绝地至此再不沾一滴咖啡，身体也需要一周时间才能逐步恢复正常。
这听上去远比实际情况可怕，咖啡因尽管很容易上瘾，但它并不是药物滥用，没有谁会跑到酒馆掏钱买杯卡布奇诺过瘾。你无须每次饮用更多咖啡来满足需要，过度饮用咖啡会令人极为不爽，任何有过浓缩咖啡摄入过量经历的人都会证实这一点。尽管那位挑战极限的古斯·科姆斯托克曾有意做此尝试，但其实人体基本不会因为饮用咖啡导致咖啡因摄入过量。更有甚者，这种咖啡成瘾现象其实利大于弊：在地球上估计只有咖啡因这一种精神类药物可以经常性地救人性命，因为它可以让在公路上驾驶车辆的司机不至于昏昏欲睡而避免安全事故。宾夕法尼亚大学的心理学教授保罗·罗詹的研究方向是人类和饮食之间的关系，他这样表示：“饮用咖啡更多意义上是习惯，而并非上瘾。在我们的文化中，上瘾是个贬义词，我不喜欢这种表述方法。从学术意义上来说，它确实可以上瘾，但效果其实是良性的。这样的无害物质即便上瘾也并无大碍。”
对咖啡因的最终裁定对星巴克有利，但这并不意味着可以肆无忌惮沉溺于咖啡店的各种饮料。清咖啡本身基本不含热量，可是星巴克提供的加奶加糖浆饮品和大松糕所含的热量却相当多。美国公共利益科学中心发现星巴克的一份加搅拌奶油的超大杯草莓奶油星冰乐中所含卡路里数量高达770，该机构认为这种饮品堪称“美食也色情”，并称“你用软管吸取的饮料在营养成分方面与必胜客的个人式意大利辣香肠厚皮比萨不相上下”。新西兰的《消费者》杂志也发现星巴克的加搅拌奶油的超大杯白热巧克力中，卡路里和脂肪含量超过了一份巨无霸和中杯可乐的总和。（更不用提布雷卫咖啡，这是将浓缩咖啡配上蒸奶和奶油的混合物，而非单纯加蒸奶。）
不过解决之道倒也简单：只要坚守经典之作，只喝法式滤压咖啡、意式咖啡和卡布奇诺即可，因为这些咖啡完整地保留了其固有的丰富内涵和精致韵味。正如意利博士也许会这样发问，你是否愿意让一位女子的曼妙身形裹挟在超长的雨衣之中呢？
当我和意利博士在他的里雅斯特办公室交谈时，我一门心思想跟上他滔滔不绝、频频引用图表和公式的节奏，他稍事停顿了片刻，从办公桌中取出一个黑色设备。这是个手持图像浏览器，其中有成百上千的咖啡数码高清照片。他仿佛是博物馆讲解员一般，把金黄色的克丽玛咖啡油脂指给我看，那架势像是在欣赏古斯塔夫·克里木特的著名油画，还有意式咖啡万千微小油脂颗粒一齐舞动的视频，以及一簇簇修长纤细的淡蓝色针状咖啡因晶体的图像。“怎么样，漂亮吗？”他问道。
是的，的确精美。