我估计下文虽不会把大家惊得连喝燕麦粥都被噎到，但看到这一则奇特的消息，你至少还是会诧异片刻。1927年1月7日清晨，《纽约时报》的读者在报纸的第21页读到一则消息，混在蒸汽船检测、没收违禁威士忌酒等报道中间，标题是“咖啡挑战赛——明尼苏达咖啡客邀请所有选手前来参赛”。
文中提到的这位咖啡客名叫古斯·科姆斯托克，他在靠近北达科他州边界的边远城市弗格斯福尔斯的一家理发店做服务人员。这位科姆斯托克似乎天生就有种不一般的本事：他能喝下很多咖啡。几个月前，他还首创喝咖啡的世界纪录：在10小时内喝下62杯咖啡。但是另外两名挑战者很快刷新了这一纪录：得克萨斯州阿玛迪罗的特里蒂称自己在9小时内喝下71杯咖啡，而得克萨斯州大峡谷的佩里·威尔逊在10小时内喝掉72杯咖啡。（显然，得克萨斯州在比拼咖啡豪饮方面人才辈出。）科姆斯托克被戳到痛处，宣布了个人计划，要夺回荣誉桂冠，他发誓一定要实现喝掉100杯咖啡的个人目标，否则誓不罢休。
《纽约时报》刊登这则消息之后没几天，一群围观群众聚集在卡达兹酒店来一睹科姆斯托克勇夺咖啡豪饮桂冠的实况，这位挑战者在前一个小时内以迅雷不及掩耳之势吞下15杯8盎司大小的咖啡，他令人瞠目的咖啡豪饮能力让在场观众大开眼界。随着比赛的继续，科姆斯托克又展现了自己的多才多艺，有时他会在咖啡中既加糖又加奶，有时只加其一，有时是纯咖啡。经过几小时的豪饮，科姆斯托克稍事休息，并接受体检，医生表示，除了体温稍许偏高，他“健康状况良好”。但是，据《纽约时报》几天后的报道，“古斯后面的过程进行得并不顺利”，接近尾声时他的豪饮“逐渐显得颇为艰难”。最后，科姆斯托克在激战了7小时15分钟之后，被迫放弃，最终他令人震惊地共喝下85杯咖啡，这一纪录至今再无人能破。
这种豪饮咖啡的壮举引出几个重要问题。首要的问题是，眼睁睁地看着一个人在7小时内连续喝咖啡这事儿有意思吗？但我们更关心的是，他所喝下的咖啡究竟是什么成分？豪饮85杯咖啡，相当于5加仑的体积，这难道不会要了他的命，或至少让他四肢颤抖吗？的确如此。对科姆斯托克来说幸运的是，卡达兹酒店用于比赛的咖啡不过是加了些咖啡味道的热水而已，如果他喝下的是现如今星巴克咖啡连锁店里地道的滴漏咖啡，这就相当于摄入了13.6克咖啡因，远高于5~10克的致命摄入量。实际上，赛程刚刚过半，他就会因为咖啡因中毒浑身哆嗦、神志不清（这些都是真实的身体反应），无法继续了。
科姆斯托克似乎并不关心这些杯中物究竟是何种成分，他念念不忘的是要在西方文明史上留下自己重要的一笔，但如今的咖啡爱好者对每天自己饮用的咖啡的每个最微小细节都不含糊，要具体到所用咖啡豆是产自哪家农场才行。与科姆斯托克的那个年代不同，当时一个人若是能喝下5加仑咖啡就可以得到全国性媒体的关注sup/sup；咖啡爱好者现在关注的是质量而非数量，对现代咖啡迷来说，一盎司完美的意式浓缩咖啡或多或少可称得上是精品咖啡界的圣饮。由于如今的咖啡客过分讲究，咖啡公司对咖啡品质的要求都相当夸张，人人都希望消费者认为享受自己的产品是在享受最为精致的生活。咖啡界的资深人物盖瑞·塔尔博伊这样讲道：“我从来没见过业界中有谁敢说自己的咖啡质量无人能敌。”
星巴克在这方面可是夸下了海口，几十年来它都在营造自己精致奢华的形象。据星巴克网站讲，它所用的咖啡豆是“世界上最好的”。企业所提供的每份意式浓缩咖啡都来自体态饱满、色泽黝深、味道浓郁的咖啡豆，这口吻更像是在描述神秘的海妖，而不是可以饮用之物。星巴克连锁机构的市场部门依旧像以往那般足智多谋，但现如今，每周要让4000万顾客都满意，维系自己顶级烘焙商的美名还是颇有难度的。顾客可能会提出这样的质疑，既要满足精品美食的要求，同时又是可以在几乎所有零售店都能买到的大批量生产的产品，二者能否兼顾呢？
从某种程度上来讲，若问星巴克出售的是否为顶级优质咖啡，就像在问麦当劳售卖的汉堡是否物有所值，质量超群？两家企业都是巨型连锁机构，这似乎从一开始就让二者与精品无缘，它们对效率和吞吐量的关注意味着其提供的每件单品都要尽可能少花时间。但是麦当劳并未宣称自己用的是精品牛肉，也并未在市场中打出最高售价。然而，星巴克无疑是在让顾客按照精品咖啡的价格付费，可实际上，根据英国政府的数据，在英格兰，一杯卡布奇诺的售价甚至高出了一剂可卡因。如果消费者付的是这样的价格，难道所获得的产品不该让他有相似的过瘾感受吗？
或是大家已经受够了咖啡的刺激感受？毕竟，咖啡客现在不仅担心所购买的咖啡品质问题，还对自己每日必饮咖啡的习惯是否会有伤身体心存顾虑。尽管星巴克的市场攻略相当过硬，对选址也游刃有余，但企业的成败却是取决于一种微小的物质——咖啡因。若不是要舒缓咖啡成瘾的不适感，顾客何必要每天光顾咖啡连锁店？我们对咖啡的渴望远比我们所意识到的还要强烈，甚至可以超过生活中的其他小乐趣。例如，2005年由唐恩都乐赞助的一次调查就令人大开眼界，调查专家发现多数受调查者宁肯放弃性生活也不愿放弃每日必饮的咖啡。sup/sup
虽然通常我们并不会这么认为，但咖啡因的确是兴奋剂。有近90%的美国人都在习惯性地以某种形式摄取咖啡因，在社会中大家对此已司空见惯，食品饮料的厂家都不屑于告知消费者产品中含有咖啡因的成分。但它的确存在，而且远比我们所认识到的还要频繁地出现。举个例子来说，大家都知道可口可乐和伯克沙士啤酒这些软饮都含有适量咖啡因，这些都会让我们在饮用后感觉精神一振，但有谁能料想到新奇士橙汁苏打水所含咖啡因会超过上述两种软饮呢？咖啡因并不是苏打生产工艺中会自然产生的物质，也不会有特别明显的味道，只是令人成瘾，这是饮料厂家依其药理作用刻意加入产品中的。更有甚者，70%的美国软饮都含有咖啡因成分，这使得咖啡因成为地球上使用最广的精神药物。
当然这要取决于读者对此问题的态度，但我们确实可以判定星巴克是世界上最大的咖啡因推手。这绝非夸大其词。在一些人看来，咖啡因意味着会对公共健康构成潜在威胁，不过是一种社会认可的安非他命罢了，而星巴克在推广和宣传兴奋剂药物方面战无不胜，其连锁店中的滴漏咖啡所含咖啡因成分超过了所有的竞争产品。超大杯拿铁不仅会令人精神振奋，批评人士认为它还可以摧毁身体，削弱意志。我们已对星巴克富含热量的甜品和全脂牛奶糖浆饮品有所顾虑，再加上对咖啡因和质量的隐忧，已使问题变得越发清晰：重视健康问题的消费者有充足的理由反思自己是否应经常光顾星巴克。
咖啡是现代生活的基石，我们越是忙碌，越是依赖咖啡来帮我们撑过一天的生活。但是我们对这小小的咖啡豆及其对我们身体和味觉的影响究竟了解多少？它看似只是一种简单的调和饮品，但咖啡的复杂程度极富迷惑性，我们对咖啡在生活中的存在已经习以为常，而通常不会真正理解这样的道理。世界顶级咖啡品鉴师之一肯尼思·戴维兹这样告诉我：“咖啡是一种极具欺骗性和复杂的饮品，其复杂程度远超过酒类。在任何时刻，咖啡都在发生许多化学变化。当烘焙咖啡时，咖啡豆中就发生了诸多变化，剧烈程度几乎可以与火山爆发相比。”幸运的是，在部分真正痴迷于咖啡的爱好者的努力下，这神秘咖啡豆当中的许多秘密已经通过科学得以揭晓。
惊艳你的味蕾
意大利港口城市的里雅斯特是集多种元素于一身的奇特所在，它位于亚得里亚海幽蓝的海水和后苏联时代东欧低级的混乱喧嚣以及意大利弗留利地区层峦叠嶂的山脉之间。这座城市挤在意大利的东北角，从这里可以神不知鬼不觉地溜到紧邻的斯洛文尼亚，这里绝对是多种文化的大杂烩，到处可以看到出售果馅奶酪卷的小店、骑着小摩托的意大利人，你还能看到著名作家詹姆斯·乔伊斯的纪念碑（他曾断断续续在这里生活过10年的时间）、来自斯洛文尼亚首都卢布尔雅那的喋喋不休的一日游客人，以及哈布斯堡王朝风格的旧式建筑（这是的里雅斯特在奥匈帝国时期作为主要港口的昔日辉煌的遗迹）。（在“二战”期间，这座城市曾一度遭到新西兰的残酷统治。）因此当你徜徉在的里雅斯特灰色的街道和风中的广场时，常常有理由提出这样的问题：这里究竟属于哪里？显然有些意大利人也存在这样的质疑，根据调查显示，很多意大利人都不知道的里雅斯特是否真的属于意大利。
但通过一个简单的办法即可判定这座城市绝对有一颗意大利的心：随便走进一家咖啡店，要上一杯意式咖啡。对的里雅斯特人来说，咖啡可容不得半点儿儿戏。全城到处都遍布着不起眼的咖啡吧，里面摆着用收缩膜包装的三明治和一碗碗的土豆片，让人根本提不起胃口，仿佛自哈布斯堡王朝鼎盛时期，这些东西就放在柜台上没动过。但这里的咖啡师制作0.80欧元一杯的意式咖啡时，仿佛是在经营一件艺术品，他不辞辛苦地仔细称量、压紧现磨的咖啡，锁紧手柄前还要用油画笔轻轻刷掉多余的粉末，再榨出咖啡浓汁。即便是在熙熙攘攘、震耳欲聋的火车站咖啡店，每位顾客手中都端着小白瓷杯和配套茶托，里面盛着浮有奶泡的意式咖啡。这里的咖啡师要承载的东西有许多，从1933年起，的里雅斯特就成为世界上最重视品质的大型烘焙企业意利咖啡的总部所在地，在这座城市的大多数咖啡吧的前窗，都可以看到它那方方正正的红色商标的优雅身影。设想一下咖啡师可以感受到怎样的压力：意利家族的元老埃内斯托·意利可能随时会路过此处，来看你的所作所为是否配得上他的咖啡，而此人碰巧还是全球咖啡品质最资深的权威。
意利并不是个令人生畏的人物，而且他已81岁高龄。他完全谢顶，戴着飞行员式的巨大眼镜，身材瘦削挺拔，就像是意大利版本的佩罗集团董事会主席罗斯·佩罗，除了耳朵较佩罗稍小一圈，精气神更胜一筹之外，可以想象两人之间颇有几分相似。如果说他的家族姓氏在的里雅斯特备受尊敬，这种敬畏之心也是源自仰慕，意利本人似乎并没有过于骄傲自负。与许多保守行业秘密的领袖人物不同，他总是乐于和世间众人分享他毕生心血的每个细节。其实，意利家族在几十名科学家的帮助下还曾就此著书立说——《意式咖啡：品质的科学》（espressocoffee:thescienceofquality）。（这是一部不错的作品，只要你可以读懂诸如“多模式粒度分布”和“乳化脂质光学显微术”这类术语即可。）当谈到咖啡学时，意利一家毫不含糊，埃内斯托（意利咖啡的董事长）和儿子安德里亚（公司的ceo）都受过化学专业教育，对咖啡制备的方方面面有过几十年的研究，包括对咖啡豆研磨的不同方式进行过14年的探索；意利已将理想的意式咖啡制作方法精准到人类可以想见的最高程度，他将咖啡变成了科学。
意利将意式咖啡称作“咖啡的精粹表达”，这也是大多意大利人共同的理解。意式咖啡并非仅仅代表某种咖啡豆或具体的烘焙方式，它代表着一套制备方法。在意大利语中，意式咖啡“espresso”本身的含义与其对应的英文单词“express”（表达）非常匹配，这一命名也非常完美地表现了这种饮品传说中的创造者——设备生产商路易吉·贝泽拉的初衷。为了让手下员工的休息时间能有所缩短，贝泽拉于1901年发明了一种机器，利用蒸汽压力可以在尽可能短的时间内调制出一份超浓的咖啡，但是意大利人很快发现，意式咖啡机不仅可以节省时间，还可以有效提取咖啡中的那一盎司精华。西雅图乐特浓咖啡馆的店主戴维·绍默这样解释：“这种尝试的全部目的在于让咖啡的味道有如现磨咖啡。意式咖啡当然是实现这一点的最好方法，因为较短的冲泡时间可以产生最佳的口感效果，却将那些负面因素排除在外。”如果方法得当，则可以制出味美甘甜、口感醇厚的上等咖啡，在饮下20分钟后唇齿间仍有留香。反之若方法不当，则味道苦涩，和大量糖分、牛奶混合也使其难以下咽，世界上的大部分意式咖啡都属于后者这种情况。
上述这些说法并非意在对主流咖啡师有任何轻慢，而仅仅是为证明高品质咖啡的制备其实非常复杂。这正和意利博士的观点不谋而合。“在咖啡种植园和咖啡杯之间，共有114个步骤，其中任何一个环节都容不得半点儿差错，每个错误都会导致灾难性后果。”在他到处摆放着科技文本和各种研究论文的低调的办公室里，他这样告诉我。意利设计的系统目标就是要确保这114步万无一失，从方法上根除会影响咖啡品质的所有瑕疵。为了这样的目标，在广泛的研究过程中，任何细节都不容忽视。例如，1990年当意利咖啡请意大利设计师马泰奥·图恩为其设计正式的意式咖啡杯时，意利博士为设计工作准备了70页的说明文件，对杯壁的厚度、相关尺寸规格、应使用的瓷器材质等均有详细说明。图恩后来表示，需要他做的只是将杯柄接好即可。在意利看来，科学和研究可以带来一种感官上的完美体验，一切都不容许有任何疏忽。他微笑着说道：“我们要做到零差错，不是吗？”
其实在咖啡的制备过程中，最容易出差错的是咖啡豆本身。因为烘焙师只是对生咖啡进行加热处理，所以一开始所选用的咖啡豆必须完美无瑕，烘焙师只需要将其中潜在的美味尽情释放即可。意利认为，阿拉比卡咖啡的制作相当复杂。“要知道阿拉比卡咖啡有48个染色体，我们人类也才有46个！”他停顿了一下，给了我意味深长的一瞥，然后继续说，“其他咖啡只有22个”。作为如此复杂精致的生物体，阿拉比卡咖啡非常容易受损。有些不用肉眼即可识别出来，比如未成熟的深绿色咖啡豆（烘焙时会散发出臭鱼烂虾的味道）和颜色苍白的酸咖啡豆（会有类似醋的味道）。但是其他常见的问题却很难用肉眼看出，诸如脏豆、臭豆和“里约”豆从外观上看与正常的咖啡豆没有两样，可是口感上却生涩、腐臭，或是带有古怪的药味。如果生咖啡存在瑕疵，这些问题就会反映在最终的产品中。
为避免出现问题咖啡豆，每个特种咖啡烘焙商都会雇用一支精干的咖啡品尝专家队伍，即“咖啡杯测师”。专业的咖啡杯测师每天要品尝几百杯咖啡样品，以机器般的精准度为咖啡品质进行分门别类，优秀咖啡杯测师仅通过浅尝一口即能判断出咖啡样本的生产国和生长地区。这些咖啡杯测师并不是文雅地小口品尝，业界通行的观点认为，杯测师的技能高低与他啧啧有声一口饮下的咖啡量有直接关系。可以设想一下撕开尼龙搭扣维可牢会发出什么声音，但若被大功率的扩音器进行一番放大，情况就会有所不同，专业杯测师的牛饮也有同样的功效。设想你身处这样一个房间之中，周围咖啡杯测师一口接一口地吞咽所发出的声响冲击着你的耳鼓，间或还会有人加上两句评论：“我喝出了野山楂和红辣椒的味道。”这基本上就是咖啡杯测师的真实写照。（当然他们这种夸张的品啜还是有其原因的，这样可以将咖啡液在口腔中分散开来，与舌部充分接触，以便让咖啡的所有特质都得以全面展现。）某一天，这些咖啡杯测师可能会尝到巧克力味道的苏拉威西咖啡、甘甜芬芳的危地马拉安提瓜岛咖啡、略带蓝莓味道的埃塞俄比亚哈拉尔咖啡，甚至努瓦克咖啡，最后这一种堪称世界上最贵的咖啡，每磅价格高达300美元。这是为什么呢？因为努瓦克咖啡产自一种猫科动物印尼棕榈灵猫的粪便之中，这种动物会吃掉成熟的咖啡浆果，对之部分进行消化之后，也会对咖啡的品质有所提升，这是它对世界的特别贡献。（日本市场对这种咖啡的需求量相当大。）
咖啡杯测师的味蕾使他们可以找到最出色的咖啡豆，但即便是在最优质的咖啡豆中，也会有1%~2%的问题咖啡豆成为质检环节中的漏网之鱼。对于意利来说，这绝对无法接受。他讲道：“一份意式咖啡需要约50粒咖啡豆，出现一粒劣质咖啡豆就像是臭鸡蛋一样，会影响到其他49粒优质咖啡豆。这种成分即便浓度极低也会被人察觉，因为糟糕的味道比美味更为强烈。”（他称这种敏感度其实是我们的味觉嗅觉进化的结果，部分原因是为防止我们受到腐败或有害食物的伤害。）为坚决捍卫我们的味蕾，唯一的办法就是将每颗咖啡豆都进行检测，挑出害群之马。意利咖啡在高科技的帮助下，完成了这一任务。
当意利谈起咖啡的科学基本要素时，你最好双手抓紧座椅，双脚踏稳，做好持久战准备，因为他会大谈特谈各种图表和技术术语。他可能会一时间滔滔不绝，将意式咖啡比作美女，但很快就会转到该女子所穿着衣裙的高分子聚合物成分这样的话题。因此若将意利长篇大论的解释说明略加总结，就可得出咖啡豆分类工艺的基本流程。优质咖啡豆和劣质咖啡豆从外观上看基本无甚差别，但可以通过某一方面的差异性将劣质豆区分开来，当用强光照射咖啡豆时，劣质豆会较优质豆吸收更多的光线。在意利咖啡的烘焙工厂，有四台冰箱大小的精巧装置朝着每一粒经过的咖啡豆照射光线，每台机器每秒可以检测400颗生咖啡豆，每当摄像头捕捉到劣质咖啡豆，立即就会吹出一阵气流，将之吹向弃料堆。
这种光学筛选除杂系统原理相对简单，但是烘焙工艺开始后，问题就变得相当复杂了。科学家们在咖啡豆中发现了1500多种不同的化学成分，这些化学成分在烘焙过程中的混合效果将最终决定咖啡的口感。烘焙炉的温度、烘焙时间、冷却方式，所有这些都会对各种成分产生不同影响。此外，还要考虑到咖啡豆本身的独特结构。当生咖啡在烘焙炉中加热时，豆子中的水分子会汽化，想方设法钻出去，所有蒸汽都挤在厚厚的细胞壁里，所有物质也都密封其中。每粒咖啡豆都像一个微型压力锅，里面发生着大量的化学反应，这其中的压力之大可以使咖啡豆在最后爆开前体积膨胀一半。整个烘焙过程，仿佛是在喷发的火山内，将1500个不同的物件抛起来玩杂耍。
但是如果这一过程太过复杂，难以理解，我们可以稍微简化。很多人都知道过去有种小学实验，让人捏着鼻子去尝苹果的味道；其实味道更多程度上是一种气味感知，咖啡更是如此。意利告诉我：“意式咖啡重要的是嗅觉体验，而不是味觉体验。”烘焙咖啡包含800多种“芬芳的挥发成分”，但其中只有25种主要成分，而烘焙咖啡的独特味道和香气就是来自这25种成分所带来的嗅觉体验，即便未经任何专业训练，人们也可以很轻松地嗅出这些味道。通过对烘焙咖啡进行实验室分析，可以用气相色谱仪识别出诸多芳香气息，包括香草、玫瑰、大吉岭茶、蜂蜜等，甚至还有一些奇特的味道，诸如烤肉、卷心菜、汗珠、黄油，还有很难形容的“猫咪的味道”。（我觉得这里还是点到为止比较好。）
可以想见，意利能做出一份分类表，以说明不同的烘焙工艺对这些主要的香气会产生怎样的影响，继而波及咖啡的味道。随便以一种芳香物质为例，如4–乙烯基愈创木酚会产生丁香的味道，他就会抽出一张柱形图显示咖啡豆在五个不同烘焙阶段中，这一物质的浓度变化，这五个阶段为生豆、轻度烘焙、中度烘焙（意利称之为“普通烘焙”）、深度烘焙（意利称之为斯卡罗式烘焙）以及超级深度烘焙（基本上就是星巴克的烘焙方式）。在中度或深度烘焙时，香味会达到峰值，效果最为理想，过火或是火力不到时，香味都会大幅下降。意利边给我看各种香味的图表，边对我解释道:“若烘焙时间过长，这些香味就会消失。”接下来，他又拿出一张图表，其中显示星巴克式的烘焙方法会产生一种特殊的味道，且比其他味道都更为强烈。他强忍着不笑出声来，对我说道：“这种味道是……如果你曾经遇到过火灾，还请来消防队前来灭火，就会闻到这种‘湿法灭火’的味道。”
大多数咖啡公司都是提供几十种咖啡混合产品，并会对同一产地的咖啡进行不同烘焙方式的处理，但意利咖啡只提供经过两种烘焙方式的咖啡混合产品，而且要不断监测调整，以确保味道始终如一。在意利博士看来，只存在唯一完美的意式咖啡，他对咖啡制备过程中各个变量的严格控制使其能得到这一结果。在对意利公司的里雅斯特厂区的参观过程中，保安始终跟随在我身后10码的距离，我若是掏出一件类似照相机的物件，他们准会马上扑上来，我看到意利的指令在发挥作用。气压输送管将咖啡豆从烘焙车间送往包装中心，机器将咖啡装入密闭性锡罐，充入氮气保鲜，再将容器加压密封。意利咖啡在现场还有两家概念意式咖啡吧，在其中的一家中，咖啡师依照严格的渗滤步骤调制了一份意式咖啡，水温必须一度不差是194华氏度，然后以每平方英寸30磅的压力按压咖啡渣整整30秒，最后产生一种叫作克丽玛咖啡油的黄褐色浮沫。
考虑到我举到唇边的这杯热气腾腾的咖啡背后有这样一系列化学方程式、实验以及严格的规定作为支撑，我原以为这种意式咖啡尝起来好似无趣的代数题，但这居然是我在美国从未尝过的味道，那里的意式咖啡通常只能是“味重的超浓咖啡”。这里的意式咖啡略带黏稠感，好似烈酒，还有天然的微甘味道，这是在烘焙过程中咖啡豆中的糖分发生焦糖化的结果。意利喜欢说，理想的意式咖啡会“惊艳味蕾”，在品过第一口之后，我突然间明白了这是怎样一种感受。在每平方微米的范围内，几十亿微小油脂分子包裹住我的味蕾，缓缓地释放出其中的芬芳物质。我的导游是位金发的美国女子，她建议我细细品味其中的焦糖、黑巧克力以及新烤面包的味道，这种类似于品酒体验的事情，通常我的味蕾是拒绝配合的，可是令我惊讶的是，我居然尽数体会到这些感受。
很多咖啡专家都认为世间不存在客观证实的完美意式咖啡，他们认为味觉是一种主观体验，而且这也是个仁者见仁智者见智的问题。由此看来，优质咖啡更是艺术性效果，同时也是科学研究结果。西雅图乐特浓咖啡馆的戴维·绍默这样说道：“人的口腔中有着如此复杂的感知系统，这种高度复杂的精妙器官每秒钟都在发展进化。”咖啡评论家戴维兹则对意利的研究表示尊敬，但更同意绍默的观点，他这样对我讲：“无论意利博士怎么看这一问题，我们对质量的判定都并非定论。”
但是现在尚无得到大部分咖啡爱好者共同认可的审美判断：随着时间的推移，要想在星巴克喝到优质的咖啡，难度是越来越大。公司发展到一定阶段后，它并不一定是以提供上等咖啡为目的。在星巴克看来，咖啡质量变得越来越无关紧要。
饮料娱乐，纵情的享受
不久前我乘坐国际航班时，碰巧坐在一位芝加哥中年女子身边，她带着两个十几岁的孩子从威尼斯回家，我们就意大利和孩子的问题交谈甚欢，最后她问我是从事什么职业的。在那之前，我一直觉得透露自己在写一部关于星巴克和咖啡店现象的著作还存在些许风险，因为很多人对该公司很有成见，我若是暴露了自己的所作所为，就免不了要费口舌，将书中观点一再解释。但这位女士的反应却与众不同，刚一提到星巴克这几个字，她几乎面露尊敬之情。在星巴克出现之前，她从未喝过咖啡，可现在她很愿意为自己和丈夫买杯咖啡，作为一种小小的“款待”。她说道：“星巴克可是相当不错的咖啡，这是市面上能买到的最好的咖啡，对吗？”
的确，星巴克的市场宣传做得相当出色，但是很长时间以来，它的咖啡都不及广告中所言那么光鲜。想当年，当星巴克还在打江山的时候，装有新鲜咖啡豆的纸袋上会印有请在某日之前出售的字样，咖啡师对意式咖啡的奥秘几乎无所不知。以往的星巴克员工不厌其烦地灌输咖啡质量的概念，在这一过程中，他们提高了消费者对咖啡的期望感受，从本质而言，他们让普通美国百姓喝到了更好的咖啡。公司早期对咖啡的热衷让马克·普林斯深受触动，现如今他在运营一家人气颇高的咖啡网站；每当回想自己在1993年初次尝试星巴克咖啡时的情景，他就不免会有些动容。普林斯当时要了杯力士烈特，这种浓缩咖啡体积更小，味道更浓，操作咖啡机的手法也些许不同。在意大利之外，很少有人听说过这种咖啡。据普林斯回忆：“咖啡师说，‘我百分之百了解您要的是什么’，他上前调整了一下咖啡研磨机，做出一杯之后，他觉得不是很满意，接着又做了一杯。可1998年以后，你就再也看不到这种情形了。我不敢说那次和我在意大利喝到的意式咖啡一模一样，但是已经相当接近了。”
能让这样一位世界级的咖啡老饕有如此美好的回忆，绝对不同寻常，可是星巴克并没有想方设法尽快重现往日的辉煌。随着企业逐年的扩张，星巴克已经放弃了很多曾让它位于至尊地位的质量控制标准。过去，咖啡师要亲自调制每一份意式咖啡，霍华德·舒尔茨曾认为手下员工堪比烹饪高手。如今，机器在自动调制咖啡，原本印有日期的咖啡豆纸袋被塑料袋所替代，袋子底部难以辨认的代码模糊了烘焙的具体时间。“在我刚开始在星巴克工作时，5磅重的‘子弹’袋上都会印有在一周内销售完的字样。现在，袋子还是原来的模样，没有任何技术上的改进，却印有在9个月内销售完的字样。”曾在星巴克工作的老员工加娜·奥本海默这样告诉我，如今她在波特兰的斯顿普顿咖啡烘焙公司工作。
因此，在公司咖啡的售价持续走高的同时，咖啡的质量却未能同步跟进。从某种程度上而言，这也在所难免。阿尔弗雷德·皮特提出这样的问题：“当你需要打理1万家店时，还能买到多少上好的咖啡呢？世界上没有那么多优质咖啡给你啊！”根据皮特的解释，星巴克帝国的庞大规模使其无法再保持原有的水准。当然，舒尔茨也依然坚信自己的公司有能力将不可能变为可能。他表示星巴克不仅在保持以往的水准，而且实际上质量较从前更上一层楼。舒尔茨拿出了一张清单，罗列了一些他自认为公司能有所提高的具体方面，然后说道：“我知道我们现如今购买的咖啡豆质量比以往还要好。我们在工厂中烘焙咖啡的专利技术，我们在保鲜、混合方面所做的工作以及我们的标准，所有这些可以让咖啡保存的年头和我们的年龄不相上下，毫无疑问现在的咖啡质量会更胜一筹。”他话语间的广告推销腔调十足，舒尔茨或许真以为自己所说句句属实。舒尔茨之前的烘焙专家凯文·诺克斯这样说：“在霍华德看来，他由衷地相信尽管这些年来星巴克发展得如此迅猛，但产品质量并未出现丝毫下滑。他们当真是相信自己的公关。”
多年以来，精品咖啡的研究者们一直都在心照不宣地暗自使劲，想看看谁能让星巴克的咖啡烘焙技术输得一败涂地。舒尔茨的前任导师杰里·鲍德温这样讲：“在像星巴克这样的大公司里，想要什么都可以找得到。”他稍事停顿了一下又继续说道：“除了新鲜咖啡，这里什么都有。”对于星巴克的滴漏咖啡，皮特只是简单地说了一句：“我相当讨厌这东西，如果咖啡可以和我说话，那么它说的是，‘我的烘焙加工过程并不理想’。”很多咖啡新人也都看出了门道，《波士顿先驱报》的记者出言相讥：“我认为星巴克咖啡喝起来是一股焦煳的味道，但若要真给我这么一杯咖啡，我有权再要一份免费的意式薄饼或20美元，具体取决于哪个更值钱。”这一嘲讽再次说明星巴克的咖啡豆实在是难以恭维。虽然星巴克长期以来备受关注，但包括其顾客在内的很多人也都在抱怨它标志性的深度烘焙，戏称星巴克为“焦炭巴克”以及“星难喝”。