“ciba”是意大利语中的一个基本词汇，指食物。我正在打包一大袋ciba，准备带回美国，但我不知道，它经我伪装后像不像普通行李袋。除了橄榄油，我带了几种烹饪简便美食的酱汁：野蘑菇酱、刺山柑酱、橄榄酱和大蒜酱，这些在意大利并不贵，而且携带方便；还带了几盒新鲜牛肝菌和约一磅重的干牛肝菌，这些在美国买不到；佩鲁贾巧克力，用锡箔纸包着装在鲜艳的盒子里，是馈赠佳品。我很想带一块车轮大小的帕尔玛干酪，可是装了一瓶带蘑菇味的醋和一瓶上好香醋之后，箱子里已经没有空间了。我发现，埃迪又往里面硬塞了一瓶果味白兰地和一罐栗花蜜。

对海关人员的例行问话：“有没有携带食品类的东西？”我准备老实回答说“有”，否则他会疑心的。不过，只要食物包装是密封的瓶瓶罐罐，他一般会睁只眼闭只眼。有一次，我的一个朋友从意大利老家费拉拉回美国时，在风衣口袋里藏了几根家乡香肠，结果被安检的猎犬嗅到了，功败垂成。

我平时从美国到意大利只带保鲜袋。意大利的保鲜袋一扯就粘在了一起，每次解开都很费劲。但这次到意大利过圣诞，除了保鲜袋，我还带了一袋佐治亚的山核桃和一罐蔗糖浆，准备做圣诞节的必备美食一一山核桃派。托斯卡纳的多数冬季食材我从没见过，不过这正是在意大利下厨的乐趣所在：一切从头学起。

托斯卡纳的冬日食材，让我想起狩猎归来的猎人，夹克口袋里塞的都是鸟儿；刚摘完橄榄的农夫，准备犁地耕田、拾掇树木、葡萄藤，以迎接来年春天。这个季节的食物，都是给食欲旺盛的人准备的。为了培养胃口，我们每天都要散步很长时间，再上饭馆海吃一顿：番茄野猪肉卤面、野兔肉、煎蘑菇和玉米粥。冬日，在我们的厨房里，罗勒、蜜蜂花和番茄的夏日清香被蜂蜜烤里脊、火腿炖珍珠鸡和醇美无比的瑞伯里塔汤的浓郁香味取而代之。早餐时分，夏南瓜已被抛诸脑后，餐桌上是隔夜面包制成的法式面包，上面涂抹着我夏天做的李子酱。冬天的鸡蛋黄澄澄的，令我惊异，但味道格外鲜嫩，单用马斯卡普尼干酪炒鸡蛋，就是一盘佳肴。

在意大利，冬天做不出很多菜式，因为可采购的食材没有夏天丰富，既买不到秘鲁的芦笋，也买不到智利的葡萄。除了本地自产，唯一买得到的，就是来自意大利南部和西西里岛的柑橘。我们把这种颜色鲜艳的小橘子装在一个蓝色碗中，放在窗台上当摆设。埃迪一般一次吃两三个，顺手把橘皮抛进炉火中，橘皮很快变卷变焦，散发出浓浓的橘味儿。因为昼短夜长，所以晚餐都持续得很久，而煮饭的时间也相应变得很长。

开胃菜

布鲁塞塔烤面包

在托斯卡纳，每份菜单上的开胃菜中都有格罗斯提尼烤面包。布鲁塞塔烤面包和它一样，都是在面包上涂抹各种食物。格罗斯提尼烤面包选用圆面包，吃法有很多种，最流行的是涂抹鸡肝酱。我吃格罗斯提尼烤面包的时候喜欢抹大蒜酱加烤虾。布鲁塞塔烤面包则用普通方形面包片，做法非常简单：把面包片蘸点橄榄油，放到烤架上烤，之后用蒜瓣将表面抹一遍则可。在夏天，在布鲁塞塔烤面包上放番茄片和罗勒，通常就可当正餐的头盘或配菜了。在冬天，布鲁塞塔烤面包的配料很丰富，坐在壁炉旁边烤边吃，绝对是人生一大乐事。如有好友来访，我们则开上一大瓶威诺·诺比利葡萄酒助兴。

布鲁塞塔烤面包配坚果、佩科里诺干酪

依上述方法准备好烤面包。将煎锅放在燃烧的木炭或炉火上，放入一片佩科里诺干酪或意大利果仁味羊奶干酪。在干酪行将融化的时候，撒些核桃碎片，用抹刀铲起，淋到面包上即可。

布鲁塞塔烤面包配佩科里诺干酪、腌火腿

依前法准备好布鲁塞塔烤面包。煎锅置于火上，放入一片佩科里诺干酪。干酪略微融化后，在上面加一片腌火腿，然后放上另一片干酪，翻面，使另一面融化，待腌火腿片的边缘松脆，放置面包上即可。

布鲁塞塔烤面包配蔬菜

黑甘蓝（瑞士甜菜）切丝，调味后放入橄榄油中，加两瓣蒜的蒜泥，过火。每片面包上涂一到两茶匙，即可。

布鲁塞塔烤面包配芝麻菜酱

依此法煮意大利面味道也很好。芝麻菜长得很快，刚长出的尖尖嫩叶入菜最好。叶子长大后，常带苦味。

布鲁塞塔烤面包切成小片待用。用石臼或食品加工机将一棵芝麻菜、盐、胡椒粉、两瓣蒜和四分之一杯松仁充分碾烂后，倒入橄榄油中，使其成浓稠的菜酱，再加入半杯帕尔玛干酪细末。将芝麻菜酱涂抹于面包片上，即可。上述材料约可做一杯半芝麻菜酱。

布鲁塞塔烤面包配烤茄子

我常在烤架上烤茄子，但烤熟时茄子就焦了。这次，我先把茄子放入烤箱烤二十分钟，取出切片，再放到烤架上微烤，增加香味。

茄子一个，锡箔纸包好后放入烤箱，中火烤熟，取出切片，撒盐后，放在锡箔纸上晾几分钟。然后，在每片茄子上涂抹少许橄榄油，撒胡椒粉，放到烤架上烤制。切半杯新鲜西芹丝，将它同一些新鲜的百里香和牛至混合。如果茄片较干，再在上面抹点橄榄油。在每片烤面包上放一片茄子，撒上香草丝和少许佩科里诺干酪（或帕尔玛干酪）细末。吃之前先把面包放在烤架上稍微热一下，让干酪微融。

头盘

野蘑菇千层面

盒装的千层面冷冰冰的，波浪形的面皮边缘吃在嘴里，像嚼拖拉机的轮胎。但新鲜薄透的千层面却非常爽口。托斯卡纳的一家面店，老板娘手艺精湛，经她手做成的千层面，薄得像床单，却筋道有嚼头。在夏日，不用香菇，单用蔬菜拌千层面，就已美味十足。西葫芦丝、番茄片、洋葱丝、茄子片，加点香草调味，皆可。

调制一碗贝夏美酱汁：将四茶匙牛油融化后，加入四茶匙面粉，搅拌后加热，注意不能使其变黄，三四分钟后离火，迅速倒入两杯牛奶。再放至火上，文火慢煮，同时搅拌，直至酱汁浓稠为止。把三瓣蒜切碎，加到酱汁中，再倒入一茶匙百里香、盐和胡椒粉，调好，待用。刨一杯半帕尔玛干酪丝备用。用一个大锅将两茶匙橄榄油（牛油亦可）加热，放入三颗蘑菇的碎末翻炒，以牛肝菌或褐菇为首选。如果没有，可用小蘑菇和干牛肝菌代替。干牛肝菌要先用高汤、水、葡萄酒或干邑浸泡三十分钟。

取六块千层面放入碗中。先煮一块，一熟即从水中捞起，铺在一块布巾上吸去水分，置于涂有少许橄榄油的烤盘上，浇点贝夏美酱汁，放几片炒好的蘑菇，撒一把帕尔玛干酪丝。如法炮制下一份面，把它叠在第一块面上，如此，共叠六层。如果第一层放的酱汁太多，可以舀一至两汤匙面汤倒入碗中的酱汁，作为补充。托斯卡纳的厨师都喜欢在贝夏美酱汁中加面汤。最后，在第六层面顶撒牛油面粉屑和帕尔玛干酪丝，放入烤箱中，烘烤三十分钟。可供八人食用。

瑞伯里塔汤

这种浓汤，足以令人销魂忘忧，但它的材料只是白刀豆、面包和蔬菜。riboritta（瑞伯里塔）一词的意思是“再沸腾”，可以想见，原先这道汤的用料是剩菜，尤其是周末大餐的剩菜。传统的瑞伯里塔汤需要在临出锅前丢人几块面包。托斯卡纳人还会往每碗汤中加少许橄榄油。一碗瑞伯里塔汤，加上一份沙拉，保证叫人吃饱，除非下地犁田刚回来的。几乎所有的蔬菜都可以做瑞伯里塔汤。我只要对玛丽亚·丽达说个“zuppa”（汤），她就会把煮瑞伯里塔汤所需材料全部装好给我，外加新鲜的西芹、罗勒和大蒜。按照她的建议，我在汤中加了帕尔玛干酪的硬皮。果然，煮软后的帕尔玛干酪硬皮滋味无穷。

把一磅白刀豆洗净放入汤锅中，水能没过豆子即可。水沸之后，把汤锅从火上移走，放两三个小时。调味后，加水用文火熬，待豆子熟后即刻关火。应时刻观察豆子的情况，若熟了不关火，豆子很容易变烂。

把下列用料切成中等大小的颗粒：两个洋葱、五个胡萝卜、四根芹菜、一棵甘蓝（或甜菜）、四或五瓣蒜和五个大番茄（冬天可用一盒番茄干代替）。把一株西芹剁碎。用橄榄油翻炒洋葱和胡萝卜，几分钟后加入芹菜，然后是甘蓝（或甜菜）和大蒜，必要时可添加橄榄油。十分钟后，再加入番茄、帕尔玛干酪硬皮和白刀豆。加入足够的高汤（蔬菜汤、鸡汤或其他肉汤皆可）没过锅中之物。沸腾后转至文火熬一小时，让各种食物的味道充分融合后，加入面包块。熄火后不可即食。几小时后加入西芹第二次加热，配好帕尔玛干酪和橄榄油端盘上桌。第二天重热时，可放入剩下的意大利面、青豆、豌豆、熏肉和马铃薯等等。至少可供十五人食用，能否供更多人食用，得视所用高汤的多寡而定。

意大利面配番茄奶油酱汁

托斯拉纳当地有种面条，跟铅笔一样又长又粗，要是配上加入野兔肉或野猪肉的番茄奶油酱汁，简直令人陶醉。吃宽面或通心粉的时候，我一般就配这种浓稠的番茄奶油汁。这是我的最爱。

将四至五片意式熏肉焯水后，放到餐巾纸上沥去多余水分，切成细块，暂放一旁。将一颗中等大小的洋葱切片，两至三瓣大蒜捣碎，一起用橄榄油翻炒五分钟。倒入一个切成丝的大红椒和四至五个番茄，放入少许切碎的百里香、牛至和罗勒调味后，加入半杯稀奶油和四分之三杯番茄汁搅拌。在关火之前把意式熏肉放入番茄汁中（这样熏肉才不会变软）。另起一锅煮够四人同食的意大利面，沥干水分。舀一汤匙面汤加入酱汁中。将一半酱汁倒入面条之中加以搅拌，另一半则直接淋在面条上面，配帕尔玛干酪一起上桌。可供四人食用。

主菜

杜松子炖鹌鹑

我父亲喜欢打猎，我家的厨娘薇莉·贝尔就得经常拔鹌鹑毛，细细的鸟毛纷飞，我们都看不清楚她的模样了。在她脚下，一只只鹌鹑的小脑袋一律歪向一边。虽然用奶油和胡椒煮的鹌鹑在院里的大锅中阵阵飘香，但我一口都不吃。不过，用香醋焖的就令我难以拒绝了。香醋应该是摩德纳的最好。带着“acetobalsamicotradizionaledimodena”商标并标着“apimo”字样的才是正品，至少储藏了十二年。有些陈年香醋的味道美如甘露酒。我相信下面这道鹌鹑，能够赢得薇莉的称赞。

将十二只鹌鹑用面粉裹好，放入热橄榄油中炸至黄褐色，放进一个带密封盖子的砂锅中，加入四分之一杯香醋。在鹌鹑表面铺上意式熏肉条和葱花，加入百里香的细枝、胡椒粉、杜松子后，用文火炖三个小时。一个半小时后将鹌鹑翻面。若鹌鹑太干，可在其表面淋少许红酒或香醋。可供六人食用，配玉米粥，堪称人间美味。

玉米粥填烤鸡

小时候在佐治亚，家里的圣诞火鸡肚子里都会填上玉米糁。我把母亲做的烤火鸡稍加变通，成了下面这道意大利菜肴。

在汤锅中加入两杯玉米糁和两杯冰水，浸泡十分钟后，再加两杯开水置火上煮。沸腾后即调文火，不断搅拌。约十分钟后，再加入一杯牛奶，继续搅拌。将汤锅从火上移开，打入两颗鸡蛋，加入两杯新鲜的油炸小面包块、切成细丝的两颗洋葱、三根芹菜丝，再用盐、胡椒粉、鼠尾草、百里香和牛至粉调味（不妨多加一些）。把上述食材填入两只鸡（或一只火鸡）的腹中，绑住鸡腿，在鸡身上铺盖百里香的小细枝，放在涂抹过油的烤架上送入烤箱，温度设置三百五十度，烘烤。一磅鸡肉约需烤二十分钟，具体所需时间，应按实际情况而定。馅料如有剩余，可放进一个涂好牛油的碟中单独烘烤。可供八人食用。

茴香珍珠鸡

珍珠鸡肉细而味美，一般肉铺均有出售。圣诞时节，我们烤了两只珍珠鸡，将其放入一个大大的浅口碟中，四周饰以烤香肠和各种香菜。珍珠鸡配用迷迭香和大蒜烤的马铃薯，最为适宜。