在烹制珍珠鸡前，有一件麻烦事儿非做不可：先用镊子把鸡身上的纤毛拔干净。选取两只珍珠鸡，彻底清洗并擦干后，备用。烤盘上涂抹橄榄油，铺迷迭香细梗，再放上珍珠鸡。用迷迭香、罗勒和百里香搅拌成的碎末涂抹鸡全身，再用切成条状的意式熏肉覆盖。取出两颗茴香球茎，去掉坚韧的外表部分，切成半英寸长的新月形小片，淋橄榄油后，铺在珍珠鸡四周，旁边再摆四个切成丝的洋葱。将烤盘置入烤箱，设为三百五十度，烘烤。一磅鸡肉约需烤二十分钟。珍珠鸡比普通鸡肉瘦，所以要特别留意，别烤得太老。如果想令鸡肉更美味，可加入贝夏美酱汁与烤栗子。可供四人食用。

番茄香醋焖兔肉

coniglio（兔肉）是托斯卡纳人的主食之一。在周六的集市上，我经常看见一个农妇的摊上，三四只毛绒绒的兔子将头伸出袋外，瞪着圆溜溜的眼睛，四下打量。肉店冷冻柜中的兔肉，干净而精瘦，颜色粉红，有时尾巴上留一撮毛，证明这是兔肉而非猫肉。看了我的文字，你可能连胃口都没了。但是，用番茄香醋浓汤焖出的兔肉，味道的确可圈可点。不过为孩子着想，姑且称之为coniglio吧。

将兔肉切块，裹上面粉，放入橄榄油中，旺火翻炒至黄褐色。起锅，放进烤盘中，淋上番茄香醋汁。

番茄香醋汁做法如下：将一个洋葱切片、三四瓣大蒜捣碎，放入锅中翻炒至半透明，加入四至五个切成片的番茄。用半茶匙姜、适量迷迭香、盐、胡椒粉和烤茴香籽调味后，添四茶匙香醋搅拌，慢火熬至醋汁浓稠，水分变干。关火，淋至免肉上。

兔肉直接放入烤箱，不作其他处理，以三百五十度烘烤约四十分钟。中途可再涂两至三茶匙香醋于兔肉表面。可用四人食用。

玉米粥配香肠和意大利果仁味羊奶干酪

冬日里，科尔托纳的面食店会卖掺了核桃仁的玉米粥。这道美食做法简单，但配上烤肉或鸡肉，别有一番滋味。玉米粥配香肠、外加一份大沙拉，作为一顿正餐就有模有样了。

依照常规方法制作玉米粥（参见“夏日私厨”）。将半份玉米粥倒入一个涂抹了油的烤盘中，切或刨一杯半的意大利果仁味羊奶干酪，均匀撒于其上。再把另半份玉米粥一并倒入烤盘，加入盐和胡椒粉调味。六根意大利香肠炒熟切片，铺在玉米粥最上面，并将炒香肠中的汤汁浇入粥里，放入烤箱，用三百度的温度烘烤十五分钟。可供六人食用。

茴香蜜汁里脊

里脊是最鲜嫩、最精瘦的肉，一整条里脊够两个饥肠辘辘者饱餐一顿。茴香是烹制里脊的最佳配料。在我们家的田里，野茴香到处都是。茴香在托斯卡纳如此受宠，究竟是因为能增加性欲，还是能治疗眼疾，我不得而知。我只是喜欢它羽毛状的叶子，喜欢它跟神话的不解之缘。据说，普罗米修斯盗天火给人类时，引火物就是粗厚而中空的茴香梗。

用蜂蜜轻抹两块里脊肉，备用。用石臼或食品加工机捣碎一茶匙茴香籽，倒入由一茶匙细碎的迷迭香、盐、胡椒粉和两瓣大蒜蒜末组成的调味品中，涂抹于里脊肉表层。将里脊肉放入一个抹有橄榄油的平底烤锅中，送入烤箱。用四百度炉温烘烤至里脊肉中央呈现淡粉色。约耗时三十分钟。

在烤里脊肉的同时，把两颗茴香球切成半英寸大小的细丁，入锅蒸约十分钟。取出茴香丁，碾烂，加入四分之一杯白酒、半杯帕尔玛干酪和半杯马斯卡普尼干酪（或酸奶），制成茴香酱汁。把烤熟的里脊放入抹油的烤盘上，淋茴香酱汁，撒牛油面包屑，然后放入烤箱，以三百五十度烘烤约十分钟。上桌前，在里脊四周铺上茴香叶或新鲜迷迭香细梗。可供四人食用。

配菜

红酒泡栗子

虽然我家就在一片栗树林旁，但我依旧觉得栗子是奢侈品。我们每隔几晚就会烤一些栗子，配一杯格拉巴酒、果味白兰地，或睡前的最后一杯咖啡。一般先在栗壳上开一道小口子或一个小十字，再放在锅中烤，这样烤熟的栗子一剥就开。许多食谱上建议烤一小时，可是那样太久了。如果放在壁炉里烤，熟得很快，最多十五分钟，实际时间视炭火情况而定。不时晃动一下锅中的栗子，发现变焦的迹象即从火上移开。烤栗子配冬日所有的肉类，尤其是珍珠鸡，十分鲜美。

烤三十至四十颗栗子后，剥皮。填加红酒，没过栗子即可。用文火焖半小时，将红酒味彻底融入栗子中。可供六人食用。

大蒜牛奶饼

大蒜牛奶饼配任何烤制品皆宜。

将一粒未去皮的蒜瓣丢入沸水中煮五分钟。待冷却后去皮，叉烂，放入两杯牛奶中搅匀。将牛奶倒入炖锅中用文火煨，并加入少许肉豆蔻、盐和胡椒粉。关火，往牛奶中打入四个蛋黄，将其倒入六个糕饼模中。将糕饼模置入隔水炖锅中，送入烤箱，以三百五十度烘烤二十分钟。取出冷却，十分钟后倒出即成。

刺菜蓟

浅绿色的刺菜蓟长且多刺，摘洗很麻烦，但是它值得你费工夫去做。这道菜我也是头一次尝试。首先，剥去刺菜蓟表面的韧性纤维，跟剥芹菜差不多，随即放入柠檬水中浸泡，否则它会马上变黑。早先，我都是把它拿去蒸，可是很难蒸熟，后来发现水煮更好。煮至刚熟即捞起（用叉子轻轻一叉，能够戳破即证明已熟）。刺菜蓟的味道和纹理都很像洋蓟心。这不奇怪，它俩本来就属于同一科。

挑一大棵刺菜蓟，撕去韧性纤维后放入酸性水中浸泡片刻。捞出，切成两英寸长小段，放入水中，水开即捞起。沥去水分后放在一块涂抹牛油的烤盘上，用盐和胡椒粉调味，再往表面淋一层薄薄的贝夏美酱汁（参见“野蘑菇拌千层面”），点缀几粒黄油和一些帕尔玛干酪末。放入烤箱，以三百五十度烘烤二十分钟。

牛肝菌甜椒沙拉

这道色彩缤纷的沙拉也可为一道不错的头盘或主菜。

用烤架烤两个大牛肝菌（也可以用橄榄油煎，煎时牛肝菌头下脚上，以免汁液流失），烤后切片并洒少许醋酱汁。两个甜椒，一红一绿，用烤架烤好后包入塑料袋，放进冰箱。冷却后取出撕去焦皮，切片，淋醋酱汁。一颗洋葱切片。四分之一杯松仁烤香。在沙拉中摆放各种绿色蔬菜（菊苣、芝麻菜和莴苣等），浇上醋酱汁，四周围以甜椒片、洋葱片和牛肝菌片，上面再撒一把松仁。可供六人食用。

甜品

红酒泡冬梨

用葡萄酒浸泡过的冬梨颜色特别鲜亮，若再配以戈贡佐拉干酪、烤面包以及用盐和牛油烤就的核桃，更加美味。

削六个梨子，保留梨柄，立着放入炖锅。将柠檬汁、一杯红酒和四分之一杯糖分洒在每个梨子上。再往酒中加入四分之一杯葡萄干、一粒香草豆和少许丁香。盖上锅盖，用文火炖二十分钟以上，具体时间视梨子大小而定，但不可煮软。蒸煮时要不时将梨子侧倒在红酒中浸泡几次。装盘后，在梨子上浇一些锅内的红酒汁，并于四周点缀柠檬皮细丝。可供六人食用。

苹果面包布丁

我在周六集市上见过一种皮很粗糙的苹果，其味道之美令我惊诧。我家院子里的苹果树，虽然多年无人照料，但仍会结出小小的果实，果皮也很粗糙。它们太小了，不好切片，但做成苹果泥，味道却出奇的好。

把四到五个苹果烤脆后，削皮、去核，切成大块。在每片苹果上淋柠檬汁，撒肉豆蔻。一杯杏仁，烤后切碎。取一条隔夜面包，去硬皮（不宜用新鲜面包，因其太软），切片，把其中一半倒入抹有牛油的长形锅中。锅的长宽应在九英寸乘十二英寸左右。另取一平底锅，置于火上。倒入六茶匙的糖和六茶匙的牛油，待其融化，加入四分之三杯烤杏仁、两茶匙柠檬汁和四分之一杯水或苹果汁放入切好的苹果。把锅里食物舀起，均分在长形锅中的每一片面包上，然后在上面叠上另一半面包。

另将六茶匙牛油和四茶匙糖搅拌均匀，打入四颗鸡蛋，倒入一又四分之一杯牛奶和四分之三杯稀奶油，搅拌后，均匀浇在面包片上。再在面包片上撒少许糖、肉豆蔻和剩下的烤杏仁，放入烤箱，调至三百五十度，烘烤一小时后，取出冷却十五到二十分钟。配马斯卡普尼甜干酪或泡沫奶油，一起上桌。可供四人食用。

柑橘冰糕

我要是在科尔托纳长大，脑中与圣诞有关的味道，一定是柑橘的清香。在阿西西，大家都用挂满柠檬的大树枝当圣诞装饰，在苍白的街道上，黄色的柠檬像一个个发光体，在寒冷的空气中弥漫柠檬的清香。在冬天，科尔托纳的街上也有闪闪发光的东西，那就是商店老板放在门口篮子中的柑橘。这里的小酒馆，冬天最普遍的果汁是深红色的橙汁。初喝第一口，如葡萄柚般酸涩，入口之后，却立刻变成满嘴的甘甜。以下介绍的柑橘冰糕，也可用其他水果替代。它是冬日晚餐一道极好的中场点心。配上巧克力牛油曲奇饼，亦是一道受人欢迎的饭后点心。

将一杯水加一杯糖大火熬至沸腾后，转用文火煨五分钟，制成糖浆。把四分之一杯鲜柑橘汁、一杯水、一茶匙柠檬汁，以及剥下的柑橘皮，倒入糖浆中，搅拌后放入冰箱内冷却。待摸起来冰冷时取出，倒入冰淇淋机中，按照操作要求制作冰糕即可。可供四人食用。

柠檬蛋糕

这种具有美国南方风味的蛋糕源自我家祖传秘方，我也已经做了不下一百次。意大利果品丰富，吃柠檬蛋糕时，夏日配草莓或樱桃，冬日配梨，或者干脆配意大利“b”牌甜酒，都是极好选择。

一杯淡牛油（未加盐的牛油或用朗姆酒调后的牛油）与两杯糖搅拌后，打入三颗鸡蛋（一颗搅拌好再加另一颗）。另外，将三杯面粉、一茶匙发酵粉、四分之一茶匙盐进行搅拌（先加一半面粉，搅拌好再加入另一半）后，慢慢倒入一杯酪乳于其中。在意大利，因为买不到酪乳，我用奶油代替。同时，加入三茶匙柠檬汁和刨成细丝的柠檬皮。将调好的面糊放入环形不粘锅中，置入烤箱，用三百度炉温烤五十分钟。可用牙签试看蛋糕的熟度。将四分之一杯黄油、二分之一杯细糖倒入三茶匙柠檬汁中搅拌，浇于蛋糕表面，即可。上桌前可在蛋糕四周点缀柠檬皮卷丝。