做菜是创作，而任何创作都必须双管齐下。大处着眼，小处着手。让我在此先保证这道菜好吃，也就是说，大处着眼业已成功，那再回看宣一如何小处着手：

清炒豌豆，这样一道名称普通的菜色，好不好吃就全看取材是否细致，一粒粒鲜艳清爽的细粒豌豆，在选材时，不只是挑最嫩最细的豌豆，还要将一片片豌豆去皮，只留中间的豆仁炒来吃。

西方那句名言“魔鬼在细节”一点不错。成败在细节。

但是我们必须认识到，宣一是在她家里的厨房为亲友做饭，而不是大师傅在五星级餐厅为花大钱的顾客做菜。

我记得一位美国食评家曾经问过一句话，为什么我们在家里做不出一流餐厅做的菜。道理很简单，大师傅手艺之外，没有谁家做饭的能有二厨三厨九个下手。一流餐厅的火炉都要比一般人家的厨房还大。

不过我在想，这位美国食评家显然还没吃过今天台北的海宁王家小女，在她厨房里做的那道清炒豌豆。

我们这里谈的究竟不是满汉全席。我们谈的是像宣一做的江浙家常菜。当然我也知道，即便是家常菜，当我们的“红烧牛肉王”去炖那道红烧牛肉的时候，也要花两三天功夫。

只是她这两三天功夫，可不是你我的两三天功夫。宣一这两三天功夫，是她下厨掌灶三十年而后出手的一招。

做菜难，写作难。就算有母亲手艺和经典作品的指引启发，做菜者和写作者都难求一夜功成，都是一滴油一粒盐，一招一式，一个字一个字熬出来的。

王宣一吃做精到，很明白其中道理，“我总觉得菜式有其文化演绎的过程，一道菜经过世代那么多人操练过，呈现出来的必然有其特色……”

这应该是为什么欧美早先搞出来的nouvellecuisine（台湾的“创意菜”？），或近年来走红的fusion，就纽约大部分这类新烹调来说，大部分新菜式，不是无味，就是无聊。

做上几次也没做出什么名堂，吃上几次也没吃出什么味道，写上几次也没写出什么道理，就自然而然地给时间和口评给淘汰掉了。今天我们都熟悉喜爱的大菜小菜家常菜，是经过日久天长的考验才流传下来的。新烹调、创意菜，都还没有过这道关。

而这还是正常情况下的演绎过程，还不包括像大陆几十年来的天灾人祸，对饮食文化的几乎致命打击。好在宣一末了向我们报了一些佳音：

最近一两年再去上海，着实吃到了好东西。十里洋场的时代似乎就快回来了。“文革”被革掉的那些走资厨子，留下来的，有强盛的生存能力，恐怕要不了多久，上海必然成为世界性的美食天堂。

可是就算大陆革掉了不少走资厨子，一般人家的做菜手艺，也没有完全失传。在惨痛艰苦的1974年，我在北京吃便饭，尽管面有点发黑，咬起来有点牙碜，配菜更是可悲，但是那张烙饼仍然道地。是这些无名英雄在求生存的同时，延续着饮食文化的香火。

做菜写作，随着时代社会的改变也必然发生变化。新烹调、创意菜，是一种变化，宣一提到的今天猪肉鸡肉也不对劲了，饲料方式也变了，口味也不同了等等，也是一种变化。这不仅发生在她说的“时髦多元的台湾社会，这个移民大熔炉”，而且更显著地发生在移民起家的美国。

不过，变化是一把双刃剑。它一方面使一个思想口味开放的王宣一，“反倒习惯了很多不同的食物”；另一方面又使一个择善（与面食）而固执的我，不敢去领教纽约那位越南华侨开的一家又有中国菜，又有美式中华料理、生鱼寿司、韩国烤肉的中国饭馆。

世界永远在变，菜式也永远在变。不要说今天纽约的江浙菜，也不要说今天台北的江浙菜，就连今天江浙菜发源地的江浙菜，也回不到从前的江浙菜了。同样道理，王妈妈的红烧牛肉绝对和她女儿的红烧牛肉不完全一样，尽管都绝对好吃。除了外在变化之外，这还涉及内在变化。而此一内在变化，像宣一这种做菜者最能领悟。

不妨回味一下她那有关做菜的内在变化论：

而且，不论讲究与否，做菜的很多细节是食谱上无法记载的。简单地说，每道菜的材料、成分、数量，不是每天相同的。即使照食谱上做出来，味道也不一定一样，毕竟鸡不是同一只鸡，鱼不是同一条鱼，肉质大小不一，火候拿捏自然就不同……

唉！这其实是一个无名英雄，一位有这份心和这股灵气的做菜者和写作者，利用饮食烹调来传达一个简单而又令人省思的真理。水在流，我们永远不能涉足同一条河两次。

秀色可餐的话，王宣一这本《国宴与家宴》也可餐。在你们还没有机会去享受她亲手做的菜之前，大可先吃这本书。

1985