凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
——袁枚《随园食单》
戴得自小就有些怕姐夫。
至于为什么怕，他却是说不上来。
如今自己白发苍苍，提到了山伯，还是压低了声音，对我说，不知怎的，他不说话，眼里头一凛，我就不踏实。
我看他手里抚摸着紫砂的老泥壶，手指弹动。仍是不安的模样。
戴得三十岁上，家里已经在香港开了四间上海菜馆。三间在湾仔，一间在观塘。眼下四间关了三间。观塘那间是最后关的。姐夫年纪渐大了，做不动。康宁道上，四千多呎的店堂，现在是“鸡记”麻将馆。
戴得在家里，排行老幺。兄弟姐妹八个，父亲五十岁才有了他，是老来子。山伯早前未讲凤行家的事，只带我到了“十八行”来，听戴得讲。
戴得坐在自己家唯一的店铺里，满面红光。虽然是下午三点，吃中饭的客人已经离去，但后面仍是个忙碌的背景。他的妻子，端着一大锅碗盏茶杯，雄赳赳地往后厨走过去。姐夫五举山伯，正在柜上盘点账目。他的儿子和侄子，则合力在一个巨型的钢精盆里，搅打肉馅。
这个餐馆，有一种刻意的陈旧。与同钦楼无奈老去不同，它似乎很享受并强调着这种陈旧，不加掩饰。头顶的黑色吊扇，已看得见锈迹。曼陀罗花样的米色墙纸，也有着蜿蜒的水渍。但却并不起眼，因为墙上挂满了五颜六色的餐牌。餐牌的毛笔字是些许刻意的瘦金体。标示着“龙井虾仁”“松子黄鱼”和“花雕醉鸡”的价格。戴得指着其中一张，上写着“冲爆羊肉”，显然是笔误。但他不以为意，说是请高人所写，将错就错。
墙上还挂着“四大美人”的画像，看上去也有了年月。戴得头上，正是“昭君出塞”。原本是凄苦的景象，但不知为何，画家将明妃的形容画出了娇俏与喜气。不像是远嫁和亲，倒像是芳心有属未辜负。
尽管山伯介绍我是个做研究的“教授”，但戴得却还是认定我是“写报纸”的媒体人。他神采奕奕地请我多写写他这个铺头，并且告诉我当年林家卫的电影都来取过景。
我想一想，问他是哪一部。他说，就是台词说，人人都是没有脚的雀仔那一部。
我试探地问他，知道同钦楼的事情吗？
他哈哈笑说，是人都知啦，“溏心风暴”茶楼版。
我说，你覺得在香港做茶楼，好不好？
他答，当然啦。人人都食“一盅两件”。
我又问，那开上海菜餐厅呢？
他答，也好。我自家生意，怎么不好。
我觉得，他的回答过于狡黠与不由衷，于是问了一个潜藏恶意的问题，当年你姐夫为了你家里的生意，不做茶楼了。你觉得可惜吗？
他愣了一下，说，这是他和我姐的事情，我管不了喽。
他脸上依然挂着笑，笑容里是训练有素的混不吝的表情。
这时山伯走过来，端了一盘点心，说，尝尝“十八行”的招牌，“水晶生煎”。
他横了戴得一眼，轻声说，和教授好好聊。
戴得收敛了神色，正襟危坐起来。我注意到，当他紧张时，会有个习惯动作，就是将食指和中指，交缠在一起。
我望望外头，斜对过是车水马龙的告士打道。有一对男女说笑着经过，手里捧着太平洋咖啡的纸杯。远处有几个工人，在马路的对面劳动，是为清理刚刚过去的台风刮倒了一棵榕树的散乱残迹。若在平日，这是我熟悉不过的景致。但此时，却好像隔了一层时光，在惘惘地眺望他们。
我于是也郑重起来，问道，戴生，能说说那年来香港的事吗？
事实上，戴得已经不记得来香港的情形了。因为那年，他只有三岁。他给我看过一本相簿。其中是他们初来港时拍的照片。那真是我看过的，最具规模的全家福。八个子女，相似的相貌，却可以看到岁月的退晕。毕竟大哥与戴得之间，整整相差了二十四岁。但这位大哥，并未在照片上出现，因为他选择留在了上海。照片中间的，是父母亲。父亲已是半老的人，脸上写满风霜。母亲微笑着，嘴角的法令纹里，也刻进了劳苦的
痕迹。她的怀里，抱着戴得。这孩子似乎还没学会面对镜头，如何调整得宜的笑容。但目光里的无辜和不在乎，与我面前这个近六十岁的老人，别无二致。
直到七十年代，戴得第一次随父母回到家乡。船开了三天两夜。据说上岸后，戴得一直在昏睡。当他醒来时，看到父亲戴明义正就着黄泥螺和海蜇头，眯起眼睛，在喝一碗清粥，神情说不出的享受。在香港的南北货行，能买到海蜇头，但父亲总觉得不地道。
戴得给我看另一张照片。戴明义还是清俊的青年模样，穿着全身的制服。照片的背面写着一行字：杨浦区通北路37号。这是戴家在上海的地址，戴得一直记得。但大半个世纪后的今天，这个地址是否已经拆迁，他也不知道了。
戴得说，那次去上海，因母亲想要看看她和父亲结婚的地方。也是他们夫妇最后一次一同回乡。
青年戴明义和柳素娥，相识于救火会和章华纺织公司的联谊舞会。
戴明义在工部局的救火会担任文职与翻译的工作。彼时的消防站，属工部局。虹口救火会。会员大多是义务的，主要是一些本地店家、工厂的志愿的青壮年。有火警则救火，只发铜帽、衣裤和皮靴等一干救火行头。但驻会的雇员，多是外籍，便有和本地沟通的障碍。戴明义在会里，起了桥梁的作用。他上班的地方，是座清水红砖的三层楼房。屋顶上有一个方形塔楼，再往上是六边形瞭望塔。救火会除平时训练外，会在每年五月二十日，俗称分龙日，举行传统消防演习，比赛操作技能和出水快慢。每逢分龙日，观者如潮。
不知哪年起，演习之后便有青年会组织的舞会。救火会员都是精壮的小伙子。那一年，舞会的联谊对象是章华纺织三厂的女工们。舞场上正热闹，戴明义见一个姑娘，安静地坐着，脸上只微笑。他便上前邀舞。姑娘说不会跳，他便教她，就这样认识了柳素娥。
柳素娥是浙江舟山人，与宁波一衣带水。据说家里与柳鸿生沾了亲。柳鸿生号称实业大王，章华纺织公司便是其产业之一。但因为远，并未受到许多照应。戴明义听岳母说过，他们家道兴时，曾经放过一任道台。所以论起来，素娥也是官宦家的后人。戴明义笑笑，他其实并不在意这些。他只在乎这姑娘人沉静，没有时下上海年轻女子的骄娇之气。两人处得融洽。半年后，便摆了酒结婚，住在了一起。
婚后感情甚笃，柳素娥是家務劳作的一把好手，只是美中不足，不善庖厨。戴明义倒不觉得缺憾，因为这正是他的所长。出身浦东三林的明义，早年失怙，自力更生惯了，又与邻里一个烧本帮菜的老厨师成了忘年交。川沙、三林一带镇上有操办红白喜事的，进学宴请的，老师傅掌勺，他便也去帮厨。久而久之，早就锻炼了一手好厨艺。只是以往一个人，不得施展。如今组了家庭，也正有了用武之地。他便换着样地给素娥烧菜，有老厨“铲刀帮”的经验，又加入了自己的许多心得。做妻的便有了口福。两个人的小日子也因此多了滋味与盼头。那时节的上海人吃菜靠时令，本帮菜的烧法又平易近人。如大多老城厢的家庭，四季的食材，明义便也都算是信手拈来。春季的油焖笋、草头圈子，是将清爽与膏腴相得益彰；夏天人内外湿滞，便用糟法开胃。鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿来糟一下。糟法大同小异，而各曲尽其妙；秋冬要补，一个浓油赤酱，考的是火候功夫。多少好吃不好吃的，一焖一煨，都能够化腐朽为神奇。
明义呢，长处是因材制宜。素娥的口味浓厚，爱吃一道八宝辣酱。本是不起眼的家常菜，不过是将虾仁、鸡丁、肉丁、花生米、鸭肫片、笋丁用豆瓣酱炒在一起，无甚出奇。可他来做，平日有平日的朴质，节庆便有节庆的气派。沪上到了中秋，吃的也是酥皮的苏式月饼。明义便跟那做点心的师傅，求酥皮的制法，实验了多次，终于成了。自己用辣酱做馅儿，做成了独他一份的辣酱月饼，给素娥吃。看妻吃得高兴，他心里也便说不出的适意。外头一轮圆月，抿一口花雕。天上人间，不知今夕何年。
这么过了一年，两个人的日子平实温存。素娥有了身子。到第二年的腊月，诞下了一个男孩。月子里的素娥，想吃鱼。
明义喜得很，但心里却打鼓。
江浙一带的人爱吃鱼。靠海的温州、宁波人嗜吃海鱼，带鱼、黄鱼、鲳鱼不稀奇，各种一般内陆人认不出的海鱼，浙江人吃得头头是道。江苏一带河鱼吃得多，多数都是吃的一些细巧的江鲜、河鲜。白丝鱼、鳜鱼，算平常的，拿来清蒸就很好。刀鱼、鲥鱼也不太当一回事。鱼白烧，塘鲤鱼和莼菜汆汤，清淡风味，吃个时令鲜活。昂刺、河鲫鱼、鳊鱼就不太上台面了。至于更粗一点的青鱼、花鲢之类，高兴起来做个拆烩鱼头，总之都是粗菜细做的路数。而出身舟山的素娥，老家对这鱼的吃法，有过河入海之说，说的便是这
地方的人，见惯了咸淡水各种渔产的世面，对其中的口味，是十分之挑剔的。归根结底，是要吃一个“鲜”字。可这腊月里，哪里可找这鲜鱼来？
明义便上十六铺码头，在外威瓜街的鱼鲜市场转悠了许久，终于买到了一尾大青鱼。这鱼肥美，不是寻常的草青，是伏河底专吃螺蛳的“乌青”。
他将鱼拎回了家。素娥还睡着，昨晚上孩子闹一夜，奶了又喂，把她也折腾坏了。
明义将鱼在水中去了鳞，掏了肚肠。去苦胆，剪开鱼肠洗干净放在清水里。鱼肝拿下来，滤血水，改刀成块，在竹篮里放好。明义想，可惜只有两块，不然老好给素娥做道“秃肺”。这鱼肝，上海人原是不吃的。后来也是“老正兴”成就了一道秃肺，陡然矜贵起来。烧一个菜，倒要用掉十几条鱼去。
他剁下了鱼头和鱼尾，想想要不要烧“下巴划水”，犹豫了一下，放弃了。因为他虑到素娥在月子里，要下足奶水。终于打定了主意，手脚也利索起来。便取了青鱼头、肝、肠、籽，还有鱼泡等下脚料，起油锅，眼看它吱吱冒青烟时下蒜头、姜片煸炒起香，鱼头两面煎黄，加香糟入味，投大料，再加两勺鱼骨汤文火煨煮，最后下粉皮滑散，装大碗后撒一把青蒜叶，便是一道汤汁稠醇的青鱼汤卷。
鱼尾这次不烧划水，斩肉起茸，做鱼圆，打得滑嫩，加几茎碧绿的豆苗煮汤。末了，他将整个鱼肚档拾掇出来，拿白酒擦净，入盐和一点点生姜、花椒腌起来。挂到屋檐底下晾干，待吃的时候加葱姜一蒸就好。这腊月里，腌鱼的用处还多着呢。做酥熏鱼，背肉剔出来炒糟溜鱼片、松子鱼米、瓜姜鱼丝，哪一样不能给素娥送一大碗白饭。
这样想着，他心里荡漾暖意，没留神素娥已经站在他身后许久。女人蹲下来，用手背抹一下他额上的薄汗。他赶忙起身，給妻盛了一碗汤，热腾腾的，一层膏腴的奶白漂在汤水上。素娥喝一口，从喉头热到了心窝儿里头，馥郁香甜。让明义也喝，他不喝，又去给她盛。她恰看到他虎口上的血口子，是刮鱼鳞不小心割破了。手背上是冻水里浸泡出的皴裂。她心里又是心疼，眼底里无来由地酸。明义却对她笑，他抱起摇篮里的婴孩，贴在孩子脸上。这才十多天，小模样已经长开了，越看越像自己。自己一个孤儿，也竟有了后。他觉得娶了这女人，真是修来的福分。
素娥感激夫的用心。这条鱼，从鱼头到鱼尾，从里头到外头，一处没糟蹋，都用得恰如其分。她嘴上说他，“花样经透唻。”却已知道家里的情形，不如以往宽裕了。因为生产，她失去了纺织厂的工作。全靠明义救火会的一份工。瞅了个空，明义说，他想弃了文职，转往去火场去当救火员。他轻描淡写说，那帮子英国人和阿三，没有我照应，其他人那几句洋泾浜英文，真不够用。
素娥知道，去火场比做文职，收入高了很多，明义在意；可也危险了许多，明义又不在意了。
以后呢，明义在家里的时间就少了。素娥一个人在家里，常常揪着心。那救火会的楼顶，有座六边形的瞭望塔。凡遇火灾，先鸣警钟。工部局的报警，第一次先敲钟五分钟。之后敲钟的次数不同，以示火警发生之处：鸣钟一下，火警发生在外白渡桥；鸣钟二下，苏州河到大马路；鸣钟四下，是南京路至延安东路；鸣钟八下，那起火的地方就在浦东，或是黄浦江上的船只。素娥的心，就跟着这钟声走。钟声多一声，她就越担心一点，因为她知道明义便离她远了一点。每次明义回来，风尘仆仆的。脸上有烟尘，是笑的模样。她心才慢慢地落了下来。
素娥也想学着做些暖胃的，给明义吃。但她虽然用心，天赋却很有限，似乎还不及常人。做出来的菜，不是咸得无法入口，就是夹生。烧一道烤麸，都可以老得咬不动。明义叹一口气，笑说你好在是嫁给了我。公成婆不成，都是个命。素娥后来，终于跟一个娘姨，学了白酒腌黄泥螺、生炝虾。后来又学会发海蜇头，用葱油、花雕、老陈醋拌来吃。味道居然不错。有时明义出夜警回来，已经是大早上。她煲了白粥，给他盛一碗，从罐子里舀出黄泥螺，拌一个海蜇头。然后温上花雕，看着他吃。
有一天，明义夜半出去，到了天大亮没回来。素娥心烦意乱着，这时邻居家敲门，说不得了。静安寺那边失了大火，烧死好几个人。说是有救火员进去救了人，自己没出来。素娥听了，没命地就往外跑。跑出去，却和回来的明义撞个满怀。明义脸上满是烟尘，只剩下一对眼睛见得白。他闻见家里一阵焦煳味儿。原来素娥心焦，熬了粥忘记了熄火。明义什么也没有说，径直走到炉前，将锅端下来，熄灭炉子。他盛了一大碗熬得黑兮兮的白粥，大口大口地吃，一面佯怒说，我在外头救火，回到家还要救，是没得歇了。素娥方才愣愣着，这时“哇”的一声，哭出来了。她上前抱住了明义，紧紧地。两个人便抱在一起，笑笑哭哭，哭哭笑笑。
明义去当海员的时候，世道已经很艰难了。
银纸不如纸，连大米都要在黑市上买。他们有了四个孩子。靠一份救火会的工作，已经养不活全家人。素娥一早从外头接了裁缝和洗衣的活计，没日没夜地做，但也是杯水车薪。
后来，明义听了他浦东老乡的话，跟着去出海。收入是救火员的许多倍。经了风浪，吃了苦，他也在外头见了世面。但心里因为记挂着素娥和孩子们，从不走太远。至多在南洋转一转，就回来。马来亚、印尼、菲律宾，每次回来，总带来些新奇东西。多半是吃的，有时是个榴梿，有时是几个椰子。他看着孩子们吃，自己一边就着黄泥螺，喝素娥煮的白粥。
有次回来，他从包里掏出两个黑漆漆的东西，孩子们都围上来。明义便问他们知不知道是什么。孩子们摇摇头。素娥看一眼，有些惊奇道，大乌参？
明义呵呵地笑，还是我老婆有见识。
素娥便说，怎会不知？日本人来那年，德兴馆的“虾子大乌参”，广告贴得到处都是：“交关好味道，鲜到掉眉毛。”
素娥说的事，日后成了一则没经考证的民间传说。淞沪会战之后，中国军队南撤，上海市内的公共租界和法租界沦为“孤岛”。当时，南市十六铺经营海味的商号生意冷清，销往港澳和东南亚的一大批乌参积压。这一消息被当时“德兴馆”的名厨蔡福生和杨和生得知，他们随即决定以低价收购。买回大海参后，他们将海参水发，以本帮菜的烹制方法，加笋片和鲜汤调味，烹制成红烧海参出售。因为当时上海本地饭店都没有这道菜，所以“德兴馆”的这一菜品立即成为最吃香的招牌菜肴。名动一时，得以传世。
但素娥这时回过神来，厉声道，这是有钱人家打牙祭的东西。买了这两条，侬弗要过啦。
明义不说话，兀自点上炉子。用火钳夹住大乌参在火苗上烘烤，烤到参周身黑焦发脆，用铲刀刮去硬壳。一天一夜，在旺火与冷水间交替。参发开了，竟有小孩胳膊粗细。
明义一面收拾海参，一面说，我这次去了一个好地方，叫香港。
素娥便问，远不远。他说，不远，他拿起筷子头，点一下素娥面前的碟子，说，这里是上海，然后用筷子一路划下去。划到了桌子边缘，意犹未尽，又往自己的胸口划过来，在空中点了一下，说，香港就在这里。
所以，明义家有关香港最初的记忆，似乎是和那乌参的味道混合在一起。细滑、丰腴、颤颤悠悠，上面淌着红亮浓郁的虾子。但当他们有一日真的踏足这块土地，已经是若干年后的事情了。
即使成人后，戴得对兄姊们讲述这段往事时的兴奋，仍记忆犹新。虽则他对他们所经历的动荡与饥荒，印象依稀。上海曾经艰难果腹的岁月，天寒地冻的后半夜，偷偷排几个小时的队去黑市买食物。好不容易排到了自己，食物已经卖完。那种沮丧与绝望，他未有切肤。但他保留着当时的车船票，一并夹在相簿中。
上世纪六十年代初，因为亲戚的帮助，他们全家办了去澳门的手续。坐了几天几夜的火车到了广州。在火车站人挨着人睡了一晚。戴得记得人汗熏蒸的异味，还有一碗火车站售卖的豆腐花的味道。第二天的清晨，他们才买到了去澳门的船票。
澳门本地人多，并不容易讨生活。几个月后，戴家在上海同乡的帮助下，偷渡到了香港。他们落脚的地方，是北角。
北角这地方，素来是上海人最集中的一区。至今还能看到许多痕迹。抗日战争爆发后，大批富裕的上海及苏浙人为避战乱南迁香港，接着中国内战，又带来一波移民潮。这些上海人，多选择北角，新建了住宅楼宇，其中一批就在堡垒街和明园西街一带定居下来。至今仍可见不少三层高、单位面积达千呎的老式唐楼；上海人生活讲究，附近就开设了上海理发店、上海菜馆、照相馆和各式商店。洋服店多开在渣华道，样式的时髦，并不输旧上海的气派。有商人照版煮碗，就有了丽池及月园两大夜总会和娱乐场，于是也颇见得几分十里洋场的灯红酒绿、夜夜笙歌，令北角得了“小上海”之称。可到了戴家来时，其实已经胜景不再，上海籍的有钱人家陆续迁出，搬往地势较高的半山；而福建人在这一区逐渐多了起来。上世纪六十年代起，菲律宾和印尼先后排华，一些福建华侨离开，转到香港生活；另方面新中国成立，十多万名印尼华侨响应呼吁回国，其中部分后来亦迁居香港。
所以明义家所见的北角，品流已呈多元，上海味儿其实凋落了不少。但他們还是感到亲切，只春秧街上一间上海人开的“振南制面厂”，他们便尝得出那碱水面的筋道。
他们便在这里安顿下来。一大家子，挤在一间板间房里。两口子本都是吃得苦的人，加之毕竟有老乡帮衬，各自都找到维持生计的办法，也有了奔头。明义在英皇道上一间国产成药店做
会计，素娥要管着家里年幼的几个孩子，却也在附近的制衣厂找到了一份半日工。渐渐地，他们发现，福建籍的街坊们，其实是好相处的，并不当他们是外人。而福建人各方的宗亲会，又很团结重乡情，大约也是因自己吃苦耐劳惯了，更懂得初来者的艰辛。熟识了，便大小事情上，也长眼为他们张罗。成年的孩子，帮忙介绍去了国货公司做职员。小孩子们，有福建同乡会的关照，也进了国语教学的福建学校。
两夫妇，都是记人滴水之恩的性情，心里感激着。晚上在灯下谈及，彼此说来日方长，待他们慢慢好起来了，是要逐一报答人家。
大约也是看到家中的不易。孩子们都还争气，尤其是七女凤行，后来居上，功课竟很快在学校里争了上游。到期末，考试拿了年级第一名。做父母的喜得不行，说，孩子，你读书知道勤力，爸妈要犒赏你。
凤行转一转眼睛，笑一笑，说，我不要犒赏。可想替小弟讨一顿阿爸烧的红烧肉。
明义与素娥对视了一下，都有些沉默。这小一年来，因为各自都忙着做工，家中是粗食淡饭惯了。用大锅炒上一顿辣酱，用罐子装好，便可以给孩子们大半个星期的下饭菜。家里若有谁生了病没胃口，给做上一碗烂糊肉丝面，便是格外的照料了。
明义点点头，对凤行说，好，爸明天休息，就给你们做。
第二天黄昏，明义去了街市，挑了上好的五花肉。说是好，连上皮肥瘦夹花，得有七层。想想孩子们，顾不上手里紧巴，整割了三斤。路过上海老乡开的“同福南”，又买了百叶结、水笋和老抽。
大火烧，小火炖，中火稠。到孩子们快放学，这锅肉刚刚收汤，算是好了。明义也很满意。浓油赤酱，焦亮糖色，在这本帮菜的红烧肉上，才是无可挑剔。那扑鼻的香气，在公共厨房里飘了出来。
一个隔壁福建街坊的小孩，不知什么时候走到他身后，眼巴巴地看他。他懂了，洗净了手边一只小碗，盛了块肉。放在这孩子手里。这孩子似没见过这肉的做法，打量一下，小心翼翼地咬一口。眼睛渐渐亮了，是欣喜的内容。他飞快地跑出去，再回来时，身后竟是拥拥簇簇的一群孩子。每人手里，都捧了一只碗。明义看看他们，又看看锅里的肉。没怎么犹豫，给每一个孩子都盛了一块。孩子们吃了，兴奋地用福建话议论着。领头的那个孩子，对他鞠了一躬。明义将锅里剩下的红烧肉盛出来，淡淡苦笑。大海碗，竟只有小半碗了。
晚上，自家孩子，都只分得了一块。小弟阿得“啊呜”一口就吃完了。吃完看看碗里空了，号啕大哭起来。老五说，爸，这北角以往都是上海的有钱佬。咱们可不是。
明义沉默。七姐凤行，将自己碗里的红烧肉，悄悄拨到阿得碗里，自己扒白饭。
第二日清早，素娥看到门上挂着许多福建的吃食。千丝万缕缠绕着红线的，是闽南的平安粽。
很快，便有街坊的大人，来跟明义讨教这红烧肉的做法。明义耐心地教他们。见他们不得要领，干脆跟他们下到厨里，手把手地教。做好了，彼此都欢喜。街坊们千恩万谢着。明义笑笑说，莫在意，小囡吃得适意就好了。到了吃饭的时候，街坊就敲开了门，递送来自家做的下饭菜。
再后来，街坊家里要请客吃饭，老人家要做寿，小孩过百日，都将明义请过去，帮他们做一个红烧肉，便也留下他喝酒。明义的这道菜，竟在四邻做出了名堂。本帮的红烧肉，原有十六字的秘诀，叫“肥而不腻，甜而不黏，酥而不烂，浓而不咸”。赴了几次街坊的筵席，明义便也总结出来，福建人的口味亦有浓厚处。这与烹调原料多取自山珍与海货有关。也喜用糖，善用糖甜去腥膻。并且讲究“甜而不腻，酸而不峻”。这么说来，竟与本帮菜的做法是不謀而合，也就不奇怪他们何以如此喜欢他做的红烧肉了。
有次，他所在国药公司的叶老板，孩子考上美国的大学。也请他去饮宴，又请他做了拿手的红烧肉。席上惊艳一片。老板与他饮酒说，我们福建人吃的，那是“一块润饼打天下”。阿义，你是真人不露相。老板太太就说，没承想，你们店里藏龙卧虎。阿义这手好厨艺，不开个餐馆可惜了。
明义嘴上客气着，只当这是玩笑话。回去说给素娥听。素娥也笑，说，真要是开个馆子，依我老公的斤两，只怕门口要排长龙。
夫妻两个，就都哈哈地笑。素娥看明义，笑得眼角都是褶子。她有些心疼，看出这笑里，有知足、有认命，也有老。
到了第二年，一日清晨，明义照常去店里上班。老板叫他将前一天营业所得款项和支票，拿去银行存款。刚刚回来，就看到店外嘈杂。一些警察在门口，正跟老板和几个伙计不知在争论什么。警察声称店里的货车违例停泊，入内抄牌。即时将店里的人都扣押了。明义看老板从后门
出来，手上戴着铐。就挺身上去，警察喝问。老板的声音更大，说，让他走。他是个外乡人，连福建话都说不利索，不关他的事。
明义回到家，失魂落魄。老板被捉走，没再回来，几个伙计也是。被定了非法集会的罪，判了两年。在北角待久了，阿义自然听说这一区是香港的左派基地。“六七”余温未去，气氛还很紧张。听街坊说，他任职的成药公司加入左派设立的斗争委员会，老板是爱国商人，又是福建同乡会副会长，一直受港英政府密切监察。近日因接近节庆，装修店面，早就被警方盯上了。
明义想着，老板话不多，但人细心厚道。过年时，给他家众多子女，一人封了一个利是。
店被查封了，他的工作没了。他只靠窗坐着，望着外头的灯火失神。素娥说，没事，再难，还能难过吃不饱饭的时候？
他笑笑，依旧向外头看着。春秧街上的电车，叮叮当当地响，声音有些倦，像夜归的孩子。
过几天，家里来了人，是老板的太太。明义刚想安慰她。却看叶太太手里执着一个包，交于他手里。叶太太说，阿义，我们同乡会的人，集了笔钱。不多，但够你开个店做生意。渣华道阿水伯的糖水店，年纪大了开不下去。盘过来，开个小馆子吧。你一手好手艺，莫浪费了。
明义不肯接，连连推让。
叶太太把住他的手，实实在在地。她口中说，这年月，谁都不易。这一区的上海人，走得七七八八了。你不靠我们，能靠谁？
明义立时，就哭了。一个大男人，哭得没成色。他也不知自己为什么要这样哭。
两口子就商量，开了餐馆做什么。
素娥就说，街坊们爱吃红烧肉，就做红烧肉吧。
明义说，红烧肉不当饱啊。
凤行在旁边听见了，说，那就开个面馆吧。红烧肉和辣酱当浇头。
做爸妈的听了，都心里称好。想这小囡真是灵。
他们就给面馆起了个名字，叫“虹口”，是明义以往做救火员的地方。
店面装修好了。素娥找出明义穿着制服、在救火会大楼前拍的照片，去了英皇道上的照相馆，翻拍了一张大的。明义写给素娥的第一封信，就夹着这张照片。照片上的明义是个意气风发的样子。他一手叉着腰，一手遥遥指着，方向是身后六角形的塔楼。素娥把照片镶了框，擦了又擦，稳稳挂在墙上。
开业那天，街坊们都来了。送了个花牌，也是热热闹闹的。上面写着“门庭若市，日进斗金”。
虽不至日进斗金，但生意确实很好。明义和素娥，都没把它单当生意来做，倒像是每天热火朝天地给家里人做饭，心气儿十分足。一大清早就起来备料，熬高汤。肉自然要当天新鲜的。为了便宜些，明义蹬一辆三轮车，自己去肉食公司买五花肉，也还是一块块地挑。久了，人家都知道上海师傅是个精细人，糊弄不得。至于面呢，则是对面“振南制面厂”送来的上海碱水面，高筋面粉制成，又爽滑又筋道。出锅后，明义照例要在凉开水里，先醒一醒，咬劲儿就更足了。
午市开了，来帮衬的先是附近做生意的街坊，鱼档果栏的。再是附近电车厂交班的司机大佬、丰华国货的售货员。到了晚上，那可就热闹了。因为街坊孩子们都放学了。家里大人忙的，干脆给他们在明义店里包了伙。长身体的时候，格外地能吃，一大碗哗哗就落了肚。明义看他们吃得满头大汗，就拎起勺，给他们添块肉、加勺汤。子女们回家早的，也都懂事来帮忙。可是铺子小，后厨又热。明义和素娥，就将他们赶回去。唯有凤行，赶不走。两个老的，见这孩子不吱不声，见缝插针把该干的事，都给干了。间隙还不忘了温习功课。到了夜里，过了一点，最后一波下晚班的工人吃了消夜，走了。店里才算是能喘一口气。两个老的，互相给对方揉揉肩膀，捶捶腰。看着灯底下，是凤行瘦弱的背影。这小囡还坐在小板凳上，埋着头洗碗，仍是一声不吭地。两个人心里就又心酸，又安慰。
“虹口”面馆，就在北角扎下了根，一做就是许多年。明义和素娥，渐渐地老了，儿女们也长大了。
面馆就着那个小门脸儿，生意没有做大，其实名气是大了。外区的客人，经常慕名而来，就为了尝尝戴老板一口“入口即化”的红烧肉。有些师奶，竟然要明义面授机宜，教那红烧肉的做法。按理说，这于店家很不合规矩。但明义笑笑，一五一十地教给她们。然而，她们回去照样做了，还是烧不出明义店里的味道。就越发敬佩戴老板，口耳相传，帮衬得越发勤了。
这些客里，总有一个马姐，夜色将近的时候，拎着一只提篮出现在店门口。那提篮是老物，很精致，把手上雕着花。篮身上，也还辨得出，是凤穿牡丹的图案，虽然已经褪了色。提篮里头，还
装着一只骆驼牌的保温桶。这马姐总是站在外面等着，也不进店堂。打上一碗面，就走了。人安静，和明义也未怎么交谈。印象里只第一次，面打好了，看一眼，说，唔好意思，我家主人唔食芫荽。她的广东话，有外乡口音，声音软糯。明义记住了，自此便再没有放过香菜。
这马姐陆陆续续，来了有几年。有一阵子，香港台风挂了“八号风球”。她不来了。明义和素娥两个，竟有些记挂。其实萍水相逢，记挂的是什么，兩个人也不知道。但就是隐隐有些担心。一个月后，她又来了。明义回头看看素娥，素娥眉眼里也是如释重负的笑意。
明义就下厨，烧了一个烤麸。另装了一碗，一并给马姐放进提篮里，说，这碗是送给你家主人吃的。
马姐依旧没说话，但眼里浅浅泛着光，对明义点点头，算是道谢。
一个星期后，马姐又来了。这回来得早，明义才刚刚开张。马姐搀扶着一个老人。老人须发皆白，脚下行动虽不很爽利，但面相精神，目光清亮。
老人坐下来，用上海话对明义说，谢谢你的烤麸，道地。
去乡多年，明义仍听出了他的老城厢口音。
明义连忙给他让了个座，拱一拱手，说，您老吃得适意就好。
老人坐下来，环顾一下店堂。目光停留在了墙上的照片，轻轻说，“虹口救火会”。他便问明义，你这店，开了多久？
明义答，六年多了。亏您多年帮衬。
老人点点头。明义照例给他端了一碗“红烧肉面”。
老人看一看，说，好，吃上了头汤面。这回，你给我加点香菜。
明义就见他顿了顿筷子，便埋下头吃，并不说话。或者牙齿不济，细嚼慢咽。但胃口很好，慢慢地吃完了，连汤都喝了下去。
他吃完了，用手帕轻轻抹一抹嘴，说，当真适意。
素娥给他端上了一盅花雕，他也一饮而尽。夫妇两个，都捕捉到了他嘴角的笑意。老人站起身，说，戴老板，我这回来，是想央你件事。
明义便说，先生请讲。
老人说，你可会做“糟钵头”？
明义想想说，我这店门面小，只有红烧肉。
老人笑一笑，说，不是在店里，是想邀您明日到舍下，帮我制一两个菜。
见明义犹豫，他便说，老朽年迈，既上得门，君子礼尚往来，等你一句话。
明义稀里糊涂，便应承了下来。
说完，便看见一辆黑色的轿车，停到面前。马姐慢慢扶老人上车，转身对明义说，这是菜单，麻烦您备料。明日黄昏，我来接您。
这时候，恰好“振南制面厂”的老伙计忠叔来送货。看见车远远地走，愣住神。素娥接过面，他便问说，邵家的人来过？
见明义两口子，一头雾水，便问起方才的情形。明义一五一十地说了。他喃喃说，这可奇了。老人家有日子没现过身了，邵公最爱吃我们“振南”的面。
明义给他看马姐留下的菜单。菜单上并不是什么稀罕的菜式，相反，其实多是老浦东人日常的下饭菜。忠叔点点头，说，这就对了，都是顾先生当年爱吃的。
素娥问，哪位顾先生？
忠叔压低了声音，顾鸣笙。
夫妇两个，这时有些咋舌。这些年在北角，大概都听说了顾鸣笙和香港的因果。主题大概是所谓英雄末路，晚景凄凉。也就知道了香港的青帮洪门和顾门下的渊源。如今走过鲗鱼涌的“丽池花园”，前身是声势浩大的夜总会，顾鸣笙的李姓小兄弟的手笔。自然，十数年过去，留在世面上都是传说。明义两口子听则听了，只觉得离自己十分遥远。
明义再看一眼菜单，方才想起，少年时倒是听三林的老厨伯说过，顾鸣笙出身不远处的高桥。发迹之后，重乡情，痴念本帮菜。大约也是当年的滋味，让他每每忆苦思甜，记挂着少年在十六铺时的艰难营生。
忠叔始终未告诉这位邵公是什么来历。只说，当年同盟会元老饶汉祥给黎元洪做秘书长时，曾给顾鸣笙写过一副对子：“春申门下三千客，小顾城南五尺天。”顾先生近侧的人自然不少。可能顾念着他衣食的，才是真正身边的人。
因为并非奇珍异馔，料并不难备。临行前，不忘带上了一缸老糟卤。明义紧紧抱在怀里。当年从上海南下忙乱，一路上丢东西，就唯独没丢下这个。
还是那辆黑色的轿车，从英皇道拐上了半山。兜兜转转，这才停到了一幢建筑前。这建筑有一种少见的气派。自然是与他记忆中上海的纯粹西洋风的公馆别墅不同。外形方正，如中古
欧洲的城堡，可四角绿瓦飞檐，镶有汗白玉栏杆的回廊，外墙红砖围砌，则又是端雅的中国风。明义只在心里惊叹。他并不知道，这便是大名鼎鼎的继园。此为当年广州军阀“南天王”陈济棠大哥陈维周的手笔，移山修建园林，内有山亭水榭。据说全盛时，一家逾百口居于大宅。而此后陈家迁出，几幢房屋，便各有其主。这建筑门口，只一个铜镶的门牌，旁边镌着“邵府”两个字。
明义只是跟着马姐走进去。马姐着一个用人，将食料帮他拿着，说主人在客厅里等他。明义说，我直接去后厨就好。
马姐笑笑，说，我家主人，知道你肯来，欢喜得没有午睡。你倒说见不见。
说是客厅，布置倒更像是老辈上海人的厅堂。对门的是一副楹联，上面写着“三顾频烦天下计，一生好做名山游”。先前见过的老人，稳稳地坐在太师椅上。见他便站起身，迎上来。
明义却后退了几步，冲他远远地作了个揖，敬道：邵公。
老人哈哈大笑，说，你既知道了我的名号，不敢近身，是怕我不成？
明义说，倒不是。只是您点的几道菜，生鲜时都是味儿大的。我虽然使劲洗涮拾掇干净了，可还是怕不体面。
邵公一愣，笑得更厉害了，说，我倒说呢，自己生生点了一堆猪下水、鱼下水。不怕，你过来。我一个园丁出身，见惯了脏污，没那么多穷讲究。
明义走近。他问明义怀里抱着什么，答他是糟卤。他揭开来，使劲闻了闻。老人眼里头是孩子一样的欣喜神情，说，这老糟味儿，结棍。
明义走进后厨，摆下食材。见一个铜盆里，已经发好了一颗大乌参。他笑笑，没耽误工夫，便投入了劳作。
待一桌菜都烧好了，已是掌灯时分。
满目琳琅。明义换上了干净衣服，来告辞：邵公，您慢用。我先回去了。
邵公说，你和我一起吃。
明义说，厨不同席。这是规矩。
邵公皱眉道，你不是厨，你是我请来的客人，岂有不上桌之理。再说，你就不想听听我对你厨艺的评点？
明义便坐下来。邵公给他斟了一杯酒，说，那日你请我独饮，今日要与我同醉。你说，这满桌的菜，我倒是从哪一道起筷？
他说，广东人的习惯，是先喝汤。
用人便给两个人盛了黄豆汤。邵公点点头，笑说，上好的肉丝黄豆汤，油封汤面、黄豆酥烂，似冷而实热。你懂行。
老人喝了一口，忽而面容翕动了一下。又喝了一口，喃喃说，“对，就是这个味道。”没提防，明义看见邵公一时间，老泪纵横。
邵公让用人再盛了一碗。将他扶起来，他端着这碗黄豆汤，颤巍巍地，走到了大案的佛龛跟前。明义看见那龛前竟有个牌位。老人恭恭敬敬地将黄豆汤摆在牌位前，说道：镛兄。你尝尝这黄豆汤，是不是咱们喝的那一碗。
邵公重新坐到席前，说，失仪了。今天是我这老哥哥的忌日。小辰光我们在十六铺学生意。乡下来的，饭量大得很。可挣的饭钱只够一客蛋炒饭，一碗黄豆骨头汤。吃完了不够，到夜里照样饿得肚皮乱叫。我这哥哥就说，将来发达了，要将这黄豆汤喝个够。他对我说，以后做人啊，就如这汤，表面生不见底，里头可已经熟透了。哥哥一辈子的时间都花在做人上。后来我们有钱了，有势力了。人也老了，来了香港，又想起了这口。老哥哥就请来了上海德兴馆名厨汤水福，专给我们做黄豆汤。他小心翼翼地做。可是，我们却怎么也吃不出当年的味道了。想不到，如今他走了二十年。这味道，却被你做出来了。
邵公给明义斟上杯酒，说，小老弟，我敬你。
桌上的菜，是生炒圈子、糟钵头、下巴划水、红烧鱼。
邵公一面吃，一面赞好。几杯花雕下肚，脸色红润起来。兴致来了，竟然吟唱起一支小调。明义没听过。
邵公说，这桌菜好吃。你说，好吃在什么上？
明义说，好吃在浓油赤酱，不失本味。
邵公说，依我看，这桌子菜，原都是下脚料。猪舌、猪肺、猪肚、猪肠，还有鱼头鱼尾，哪一个上得来台面。可经了你的手，化腐朽为神奇。
明义谦道，不是经我的手。这是三林本帮菜的老法子。
邵公说，这老法子说的，可不就是我和老哥哥的一辈子。我们做过好人，也做过坏人。硬是用了一辈子，烩熟了，烩烂了。让你看不清底里，只能说得一个“好吃”。如今，他们都走了。芮庆荣在哪里，张啸林在哪里，四大金刚在哪里；小子辈的沉楚宝、林啸谷又在哪里。只剩下我一个，还喝得上一口黄豆汤。
两个人吃喝了一晚上，也聊了一晚上。待到后半夜，酒醒了。
邵公便问，老弟，可想过开个餐馆，专烧本帮菜？
明义想想，摇摇头，我这爿小店，已够忙活了。几年撑下来，也知足。
邵公说，人始终要有大志向。你这好手艺，埋没可惜。
明义便道，我也年过半百。有心无力，怕是也做不动了。
邵公佯怒，在我跟前，可谈什么“老”字！我劝你开，自然是怀了私心。如今香港的上海本帮菜，都做得个四不像。你不开，将来我到哪里去吃。
明义说，可是，我那个小门面，哪能摆下几张桌子。
邵公便笑了，说，你且点个头，其他便是我的事了。
回到家，明义与素娥商量。素娥说，眼下孩子们都长大了。你若想做，我们就搏一搏。
明义还是犹豫道，你年前还病过一场，我们何苦来。
素娥说，老公，你且想想。这一辈子，勿识字有饭吃，勿识人头饿煞。如今你是命中有贵人，弗好做不识敬的寿头佬。
这时，凤行走近来，说，爸，妈说得对。你们做不动，还有我。
明义看看闺女，已经长成了大姑娘。这些年，跟着老两口忙前忙后。不比别的儿女，她的心，是真的在父亲的生意上。在厨艺上，人又是特别醒目，几个小菜，如今烧得似模像样。关键是，这孩子特别能吃苦。想到这里，明义也叹一口气。他有心将店面传给小儿子。可戴得是个贪玩的性情，十几岁的人了，还不生性。
明义说，凤啊，你夏天中学就毕业了。你要想往上读，爸妈供得起。
凤行摇摇头，你们靠卖红烧肉，已经供起了三哥和五姐两个大学生。家里光宗耀祖靠他们，不差我一个。爹这一手烧菜的本事，莫不是不想教我。像老家里没见识的爷叔，传男不传女？
明义便知道，这些年，凤行没变过，还是那个有主意的孩子。
这店便开起来了，叫作“十八行”。门面极好，在湾仔的卢押道上。这是邵公的私产，原先是一间海味铺。两层楼高，里面的格局陈设都很别致，省去了装修的工夫。楼上从大堂有一座木桥连上去，本是卖贵重货物的。给大客人上去验看，上好的天九翅、九头鲍、大连运来的灰刺参。极清幽，虽处闹市，却涤荡喧嚣，打开窗子，可见如黛远山。明义便和邵公商量，辟作了四间雅室。包间的名字，都是邵公起的。他亲手以大篆题名，分别是“高桥”“三林”“川沙”；最大的那间，叫作“十六铺”。知道的，会心他是鄉情所致。再深一层，就是不忘本的意思。
生意大了，便也请了几个会做上海菜的厨师。那时的香港，上海菜的师傅并不难找，但多不是沪上的原乡人，倒是走难来港的扬州人。扬州人最出名的就是三把刀：菜刀、剪刀、剃刀。说的是三个门类，厨子、裁缝和理发匠。无论到了哪里，凭这三把刀，都可以白手起家打天下的。一个好的扬州厨子，京、沪、川、扬四个菜系，都会做。刀功自然了得，火候食材也上手得快。但也因什么都会，调和于众口，倒失之专精。
明义就做给他们看。从简单的四喜烤麸、熏鱼开始，重在火候和放料的轻重、手中的拿捏。一来二去，这些厨子也就十分服气了。到大菜，明义自是自己上手。
那“十六铺”，自然成了邵公长期的包间。独酌飨膳也好，宴请亲朋也好，只需提前一个电话。明义就早早备好了料，等着他。
这来的客，按说非富即贵。可到了近邵公的年纪，也都各自性情起来。讲究的，一头华发，还是年轻时洋场小开的派头：全套的花呢枪驳领西装，口袋里永远塞条丝绸的方巾，颜色跟着西装走；不讲究的，全然是家常打扮，穿着件汗衫，一条褪色的桑蓝绸缎裤子，趿着拖鞋就过来了。两种人，彼此看不上。后者戏称前者是“老克腊”，装腔作势，以为还是在上海吗？前者呢，就学广东人调侃后者是“麻甩佬”，穿得九不搭八，当系自己屋企吗？
老顽童们一起了哄，就有个声音软软响起来，做了和事佬，说，叔叔伯伯，这里可不就是上海么？来了就当自己屋企，宾至如归嘛。
这甜美的声音，话说得俏皮。起龃龉的人心里舒泰，立时就休了战，干戈化玉帛了。凤行于是松口气，利索地招呼其他客人去了。因为少年时来的香港。她的一口广东话，说得极地道。又有上海话吴语里，一点细微的软糯。无论是上海人，还是广东本地人，听得都熨帖。明义看在眼里，想自己让女儿负责楼面，真的没有错。
这孩子如小时候，有一种天然的周到。并不是张扬的性格，不声不响，就把该做的事情做好了。可只要该出面的，她便站出来，温言软语，三下五除二，毫不拖泥带水。这湾仔，长久都是黑
社会盘桓之地。“十八行”开张不久，便有古惑仔来找麻烦，收保护费。那天明义原是心里屈服了，花钱买个平安。可凤行说，有一便有再，便有三。血汗钱填不满无底洞。明义没及拦，她便出去。叫企堂给来人，每人斟上一杯明前龙井。她自己先坐下来，柔声说，各位大哥，实在唔好意思。小店生意在贵地落脚，还未赶得切拜码头，罪过得很。只是啊，保护费的事，我们烧菜的说的不算。因这馆子，是邵公的物业。这邵公啊，说我们这小店，只卖三碗面，一是情面，二是体面，三是场面。不知众位大哥，想吃哪一碗，我即时让后厨做上来。
凤行说得轻描淡写，明义直捏一把汗。但古惑仔们也立时心惊，知道了这店有青帮的渊源，连连赔罪，作鸟兽散。
可他晓得，这孩子的心志，还是在跟他学厨。但这一行，不说成见，可就有姑娘家学成了的？始终是缺了把力气，白案尚可，但兜腕掂勺的活，可是女人能做得了的？况且将来嫁了，手艺和人全留不住。
她一心要学，明义便也教。心里想的却是让她知难而退。这样教了几个月。有一次，他便教她独自掌勺一道“红烧鱼”。这是本帮菜里的头道功夫菜。做得好了，鲜嫩软糯，入口即化。可也因鱼肉质非常细嫩，鱼肉容易从鱼骨脱落。要保其形，烹制过程中既不能随意翻动鱼块，又不能让鱼块粘锅。所以最关键的步骤，出锅前要经过两次整体“大翻”。掌握这个技术，全在腕力与手眼协调。
凤行独自掌勺，烧得十分用心。可菜一上桌，明义在心里叹上一口气，嘴上是格外殷勤。
自然，无论“老克腊”还是“麻甩佬”，舌头却都是一式地刁钻。尝一口，便皱起眉头，说，阿义，这鱼就如此糊弄我们这些老东西吗？肉散骨碎，这还不算，竟是一点“腊克”都没有，干巴巴。你要是砸自己的招牌，邵公也是救不了你。
所谓“腊克”，是沪上老饕们的说法，说的是“自来芡”。本帮大菜的出色处，在成菜无须勾芡，全靠这道菜的主料、辅料和佐料在适当火候，几近天然地合成浓厚细腻、如胶似漆的黏稠卤汁。上海人称这种质感为镀了层“腊克”。
没有“腊克”，自然是功架远远不到，明义赶紧赔不是。斜眼看看身边的凤行，脸色青白，暗暗咬紧了嘴唇。
凤行不见了活泼，低目蹙眉，似有心事。明义看在眼里，暗自怪自己。可狠一狠心，想小孩子家，或许过了这一阵儿，也便好了。
一天等厨师们都收了工，厨房里还有动静。明义走进去，远望见凤行立在灶旁，手里举着一只大锅，用力颠翻。这孩子涨红了脸，汗如雨下，也不知已经站了多久。但手上却丝毫没有停的意思。那锅里的东西，每每落下，便在她手中狠狠一震。明义看清楚了，是半锅铁砂。
明义在门口看了许久。凤行专注，竟始终没有发现父亲。明义只觉得眼底酸楚。想上前，但终于没有，而是悄悄退出，将门带上了。
一个月后，邵公约下了几个相熟的客。凤行请缨，说，爸，我再烧一次鱼。烧坏了鱼，从我工钱里扣。烧坏了“十八行”的口碑，我再也不进店里的厨房。