在一个世纪之前，人类发现了完美咖啡背后的秘密。
这些永恒的真相并不是通过威斯康星秘书手中冒着热气的咖啡杯所传递的神秘信息来得以展现，而是由一位现代食品先知发现：麻省理工学院的塞缪尔·凯特·普雷斯科特（samuelcateprescott）教授在20世纪的第一个10年堪称世界顶级的食品科学家。在普雷斯科特的设想中，人们在未来可以通过科学分析，使得食物不仅安全而且还十分理想化。《波士顿广告日报》曾对他做过报道，他甚至还预言，在他的努力下，“通过生长射线的应用，有朝一日奶牛可以长到如雷龙般大小，公鸡的个头也可以和翼手龙不相上下”。
1920年，普雷斯科特的才华引起美国国家咖啡协会的重视，这一机构长期以来致力于寻求能有效推动咖啡销量的办法。在资助了几次收效甚微的宣传活动之后，协会决定改变策略，他们认为咖啡也需要接受“大学教育”。因此，他们向普雷斯科特提出一个课题：只要他愿意致力于研究调制极品咖啡饮料的科学精确原理，协会就出资出人在麻省理工学院为他打造一个顶级咖啡研究实验室。普雷斯科特接受了这一任务。在最先进的烧杯和本生灯技术的支持下，他开始想方设法将不切实际的完美咖啡梦想逐步变为现实。
那么怎样才能制作出完美的咖啡饮品呢？普雷斯科特给出的答案非常简单：用所有想得到的办法来调制，再让试验者评判结果。在实验室，他和同事们在咖啡调制过程中玩出各种花样——他们分别用铜质、铝质、镍质、玻璃等各种材质的容器来磨制咖啡，让咖啡浓汁滴落、挤压而出、过滤沥出，再配上各种温度、研磨方式以及浸渍时间的组合。每一天，普雷斯科特都会出现在麻省理工学院的自助餐厅中，手里端着大托盘，上面满是奶油、蔗糖，以及装满试验咖啡的两个烧杯，以供他的强大品尝团来判断高下，包括请15名“专家”（来自校园的女性）对各种味道进行品鉴。整整3年中，这些人不断认真品酌咖啡，记录各自的喜好，再对咖啡的调制进行相应调整。
1923年，普雷斯科特终于制作出完美的咖啡，他相信自己卓越的咖啡调制技巧已经出神入化，再也没有可改善的空间。同年，他将自己的发现公之于众，这些铁律宛若物理定律一般无法更改。
1.每餐匙现磨咖啡要配以8磅水。
2.在玻璃或陶瓷容器中，用力将这些现磨咖啡过水，水温应该略低于沸点几度。
3.不要将咖啡煮沸或多次加热，不得多次使用现磨咖啡。
这就是多年来辛苦研究的结晶，它使得调制咖啡几乎和举酒干杯一样简单易行，人人都可以亲自尝试。兴高采烈的咖啡烘焙者在各式报纸杂志上展示自己的成果，而深受鼓舞的普雷斯科特则继续致力于开发最优质的香蕉、冰激凌、糖果、牛奶等。他对制作一杯理想咖啡的指导方针影响了将近4000万读者——顺便提一句，这一规律直至今日依然奏效。
如此看来，我们并非不知该如何调制咖啡，具体的做法我们当然知道。可是在接下来的50年间，我们却在想方设法违背普雷斯科特的忠告，也许这也印证了不屈不挠的美国精神。
曾几何时，我们把咖啡渗滤壶丢在炉火上不管不顾，烧开的咖啡不计其数；我们慵懒地坐在路边小店的餐桌旁，听任头戴发网的女招待给我们盛满一杯杯神秘棕色液体，这东西即便作为工业涂料稀释剂都不会为过；我们满脸严肃地吞下这种混合物，结果却恨不得用砂纸刮净舌头，最终还是放弃了这种味道糟糕的苦咖啡。到了20世纪60年代，唯一真正意义上的咖啡爱好者只剩下卡车司机、旅行推销员，还有一些老家伙。这样的人群作为品鉴咖啡的前沿队伍，难怪美国饮用咖啡的习惯很快就跌入了历史的低谷。
位于布鲁克林的吉利斯咖啡公司是美国历史上最悠久的咖啡烘焙店，老板唐纳德·萧霍称：“我生于1945年，那时周围的弟兄们没人喝咖啡，我的朋友们早上都是拿瓶可乐，再抽上一支烟，因为咖啡的味道实在令人难以接受！人们只是在盛了热水的杯中放上一勺速溶咖啡，随意搅一搅就好了。”到了20世纪60年代，局面变得十分糟糕，萧霍的父亲甚至尝试劝说自己17岁的儿子别再接手家族生意，当时他们的生意已进入第122个年头，做出如此选择是因为父亲担心糟糕的咖啡味道会最终毁掉大众对上等咖啡豆的兴趣。在那些艰苦的岁月中，咖啡已经落入绝境。
调制咖啡的衰落十分可惜，因为咖啡一直以来都是美国饮料的精华所在，这是在经历了美国历史上三大对外关系剧变之一后获得的成果。1773年12月，50个波士顿人装扮成莫霍克印第安人的模样，为了表示对英国条例的不满，他们袭击了3艘英国商船，并将船上的342箱茶叶倒入海水，这就是著名的“波士顿倾茶事件”。但是在咖啡进口商的故乡却发生了令所有人振奋的变化。突然之间，饮用咖啡成为一种爱国行为；忠诚的美国人不得不强忍自己从英国人那儿继承的对茶叶的钟爱，当时极富革命性的约翰·亚当斯公开号召大家“都来抵制茶叶”，为此他还特意在给妻子阿比盖尔的信中加了一句：“我自己也要尽快戒掉茶瘾，越快越好。”
在反茶运动的驱动下，美国人义无反顾地坚决选择了咖啡。波士顿的绿龙咖啡馆一时间名声大振，就连美国著名政治家丹尼尔·韦伯斯特都选定这里作为“茶叶党的总部”。与此同时，美国人对新兴的饮用咖啡从形成习惯变成爱不释手，接着就是欲罢不能。在1777年写给丈夫的信中，阿比盖尔就讲到有一群波士顿女子缠着一个商人不放，因为据传他手中囤积了很多咖啡豆。
有很多妇女（据说有上百人，还有人说人数比这还多）聚集在一辆马车和集装箱周围，一路走到仓库门前，向商人索要仓库钥匙。
他只得拿出了钥匙。她们打开了仓库的大门，抬出咖啡，放入车上的集装箱，驾车离去。一大群男人对此目瞪口呆，在一旁默默地观望着整个过程。
咖啡作为生产能力和活力的象征，迅速融入了美国人民的生活。请设想这样一幅场景：夜幕降临的草原上，一群头发斑白的牛仔聚在篝火旁，步枪倚在膝前，压低声音彼此交谈，他们每人手中都举着一杯热腾腾的香茶。这样有些说不过去吧，难道不对吗？这幅画面中必须要有咖啡，这才是代表美国人身份的核心所在。咖啡帮助我们确立了美国人的性格——勤劳能干、精神饱满，为美国的崛起奋力而为。在20世纪来临之际，美国的咖啡消费已占世界的一半。
但如果咖啡豆对我们如此意义非凡，又怎么会出现咖啡质量降低的情况，以至于当星巴克出售优质的调制咖啡时，会在全美国掀起一次文化浪潮呢？像星巴克这样的精品咖啡供应者的出现，实际上是对美国咖啡日益衰落的强烈抗议；曾几何时，人们以饮咖啡为豪，至少一部分依然对美味咖啡记忆犹新的业余美食家是这样想的。这些散居各处稍显偏执的人们，在业余时间还要摆弄一下咖啡豆和调制工具；虽然对咖啡毫不了解，但他们只是希望咖啡不再有苦涩难咽的味道。他们的不懈努力带来了时代的转机。
但若要完全了解咖啡的突然救赎、星巴克传奇以及咖啡店文化的崛起，则首先要穿越历史，回到从前，回到整个咖啡发展的最开始。
咖啡简史
咖啡在我们的生活中无所不在，其调制过程简单易行，只需烘烤些咖啡豆，倒入水中，即可饮用。以咖啡作为饮品几乎是历史的必然，很多人一想到世界上若是没有咖啡就会浑身不自在，因为只有咖啡才能让我们从疲惫的折磨中得到救赎。但是一想到所有的咖啡豆经过了若干世纪的旅程才最终到达印有“绝世老爸”字样的马克杯中，如今还能散发出如此美味，也实属幸运。
首先让我们来探讨一下咖啡是怎样被发现的。阿拉比卡咖啡树树干粗壮、枝繁叶茂，正是它为地球上的美味咖啡提供了原料。它产自埃塞俄比亚的遥远高地，从前那里的交通并不拥挤。据传人类首次体验咖啡是在公元6世纪前后，当时有位年轻的牧羊人卡尔迪注意到那些平素里温和乖巧的山羊在嚼了一些咖啡树叶之后，又蹦又跳、活力四射。于是卡尔迪将几个咖啡果塞入口中，结果发现自己也精力充沛，甚至想就政治话题大谈特谈，还有意来上几句蹩脚的诗句，于是咖啡豆走进了人们的生活。
那我们有了这种其貌不扬的坚硬种子后——它可以让山羊无比兴奋，我们该拿它做些什么呢？埃塞俄比亚当地人想方设法将咖啡豆放入冰冷的酒水中发酵，做成一种粥状物，再打成稠浆饼，用黄油清炒。埃塞俄比亚西南部的加拉部落则把咖啡豆磨成浆，和动物脂肪混合，然后再将其做成子弹大小的球，以便装入皮质的袋子中，在四处征战时可随身携带。加拉勇士认为这种浆果猪油球味道极佳，可以抵挡一天的饥饿。对于咖啡美食的尝试进行了7个世纪，在公元1200年左右，也门的神秘长老阿里·伊本·奥尔马·奥夏狄利发现了咖啡豆的妙用：将其浸入水中。这种饮品可以帮助他在祈祷时保持清醒，他认为咖啡可以让他与上帝走得更近。
咖啡很快远渡重洋，一路向东，抵达阿拉伯世界，并在这片土地上迅速发展起来。它超越了其他种类的饮品，逐渐建立起自己的至尊地位。16世纪来到中东的访客对当地人对这种苦味的棕色饮品所表现出的热情表示不解，并戏称它为“伊斯兰酒”，因为穆斯林规定不得饮酒，所以咖啡因所带来的兴奋正如他们所愿。更有甚者，穆罕默德先知曾表示自己喝下一杯咖啡后，“感觉可以将40个男子摔下马”。富足的阿拉伯人会专门为家中饮品修建气派的房间，但真正为奢华的咖啡享受建立标准的却是土耳其人。奥斯曼帝国的苏丹喜欢慵懒地倚在坐垫上，由奴隶端上一个镶嵌宝石的镀金咖啡杯，放在宝石装饰的金属杯托中，送到他的唇边细细品味。君士坦丁堡的男人们则会聚集在豪华的房间中，品酌用蒸汽锅调制出的咖啡，其中还要配以小豆蔻、藏红花或是鸦片来增添风味。与之相比，现如今的超大杯可可碎片星冰乐实在是不值得一提。土耳其人对咖啡的依赖可绝非戏言，奥斯曼土耳其苏丹谢里姆一世曾下令将禁止他喝咖啡的两位医生处以腰斩。此外，如果丈夫不给妻子提供咖啡，就可以作为判定离婚的充足法律依据。
土耳其人对咖啡的无尽热情终于铸就了地球上两大著名的咖啡文化之都，即巴黎和维也纳，前者是通过灵感，而后者则是通过侵略得以实现。1669年，土耳其大使苏莱曼·阿迦出使巴黎，向路易十四带去奥斯曼苏丹的重要消息。路易十四有着“太阳王”的美誉，是位威名赫赫、实力强大、极度爱慕虚荣的君王。（例如，他在宫廷中接见土耳其大使时，身着造价几百万法郎的皇袍，上面缀满宝石，这件华服是为此次活动专门打造的。）除却虚荣之外，路易十四还有些鲁莽——收到苏丹的来信后，路易十四也不顾土耳其大使的感受，直接告知对方要等到自己心情好时才会看这封来信，导致这位大使别无选择，只能在巴黎坐等太阳王心情变好。在他逗留期间，苏莱曼·阿迦向巴黎上流社会的女子充分展示了其个人魅力，他邀请她们来到自己奢华的官邸，参加雅致的咖啡派对，那里光线若隐若现，铺满了东方格调的地毯，还有身着异域服装的努比亚黑奴恭顺地为他们服务。此地立刻成为巴黎上流社会聚会的场所，对时尚敏感异常的巴黎人也竞相效仿大使的咖啡礼仪。在全城的各式沙龙之中，法国女子头戴穆斯林围巾，身着装饰性长袍，细细品酌咖啡，纷纷效仿土耳其的做派。二三十年之后，当巴黎人克服了内心的窘态后，他们索性张罗兴建首家体面的咖啡店。
这位土耳其大使这么做可绝不是为了消遣娱乐，他是想借机从口风不严的贵族那里探听情报，试图了解路易十四是否有意支持奥斯曼苏丹入侵维也纳的秘密计划，但是即便没有路易十四的支持，土耳其也会照打不误。1683年7月，30万土耳其大军挺进维也纳，大军兵临城下，将城市团团围住，试图等奥地利人的补给消耗殆尽来迫使其投降。维也纳城中的人口锐减，统帅也弃城而逃，维也纳人只剩下唯一的希望：等待波兰军队前来救援他们这些基督教兄弟。但这支部队只有5万人，波兰人需要确定进攻土耳其军队的准确时间，以免以卵击石。于是，弗朗茨·科奇斯基闪亮登场，他相当于17世纪斯拉夫版的007詹姆斯·邦德。波兰商人科奇斯基就住在维也纳，他曾在奥斯曼帝国做过翻译，知道怎样才能通过土耳其的关卡。他换上土耳其制服和毡帽，经过一番乔装打扮，混进了敌营，并且很快探明土耳其军队的进攻时间，迅速将情报带给埋伏的波兰军队。当侵略者于9月8日发起攻击时，数量上远逊于对手的波兰军队奋起直击，直扑土耳其薄弱的后防线，不可一世的奥斯曼军队当时惊慌失措，四散逃窜，甚至连辎重也顾不得带走。
土耳其人留下了枪支、黄金以及几千头骆驼，更奇怪的是还有很多袋浅绿色的豆子，奥地利人以为这些是骆驼的饲料，只有科奇斯基明白这些是未经烘焙的咖啡豆。当心怀感激的维也纳人询问如何报答这位英雄时，他点明就要这些豆子，这一答复令所有人都莫名其妙。后来就凭借这些咖啡豆，维也纳的首家咖啡馆“蓝瓶子”开张了。有传说称，这场战争为咖啡带来了最为妥帖的糕饼伴侣——为了让顾客铭记科奇斯基在战争中的英勇无畏，一位维也纳面包师做出了形似土耳其旗帜上新月图案的面包卷，于是牛角面包诞生了。
这种新型的咖啡比欧洲人以往就着早餐下咽的啤酒好喝得多。实际上，因为饮用水经常遭到污染，很多欧洲人都是以啤酒代水。在伊丽莎白一世时代的英国，人们（包括孩子在内）每天都要饮用至少6品脱sup/sup的啤酒，就连伊丽莎白一世本人每天早上都要配着炖肉喝下很多啤酒。你若是觉得自己错过了以前这些兄弟会派对的欢乐时光，可以看看当时的典型早餐菜谱上都有些什么：
b啤酒汤/b
先在锅里加热啤酒，
加入一块黄油，
再加一些冷啤酒，
将这些混合物倒入盛有生鸡蛋液的碗中，
加入食盐并搅拌以防凝固，
将混合物倒在面包片上，
就着啤酒一同食用。
经过不断地加入啤酒，欧洲人一般每天都处于微醺的状态，醉酒已是常态。因此，可以设想咖啡所带来的无尽热情，这种饮品可以彻底改变你的生活。于是，人们可以轻松控制自己的清醒和工作时间，这可谓前所未有的经历，从混混沌沌的状态中解脱出来的方法就是喝上一杯提神的咖啡。睡眠长久以来就仿佛是位性情严厉、盛气凌人的情人，现在“她”终于可以受到我们的控制。任何坐办公室的现代人都可以证明，咖啡几乎可以让你轻松搞定办公事务。几个世纪之后，咖啡甚至可以引发工业革命，特别是当工厂领导意识到为工人们提供免费咖啡会让生产率大幅提高后，更是如此。咖啡能让人们的脑子更加灵光，帮助其更好地完成工作，并且保证每天早上准时打卡。
也有人拒绝接受这种充斥着咖啡因的未来。普鲁士国王腓特烈大帝在1777年就抱怨，“人人都在喝咖啡，如果可能的话，必须禁止这种情况。我的国民要喝啤酒”。但这种对咖啡的抵制很快就土崩瓦解。奇怪的是，有些早期的咖啡支持者都是宗教保守派人士。很多神职人员大力支持饮用咖啡是因为，在讲道时很多教友会呼呼大睡，这令他们非常恼火。清教徒还特别推出了咖啡运动，认为咖啡有助于让人保持清醒、提高脑力，从而更好地理解《圣经》的教义。（此外，他们还认为咖啡能抑制性欲。）
唾弃咖啡的人都遭到了厄运。想想看，若是拿破仑这位小个子君主坚持让手下的军队用法国自产的菊苣根替代进口咖啡，会有怎样的结果？只能是战败。在美国内战期间，若是北部联邦军实施封锁，切断南部邦联军早餐必备的咖啡供应，结果会怎样？后果不堪设想。“二战”期间，纳粹占领区的人们对咖啡朝思暮想。根据咖啡历史学家马克·彭德格拉斯特的说法，英国皇家空军有时还会用飞机在城市上空空投小包装咖啡，以提醒当地民众他们在希特勒的统治下生活是多么糟糕。我们还需要再追问德国人真正输在哪方面了吗？
在启蒙运动中，当思想家一旦意识到咖啡豆的威力后，西方世界强烈热爱咖啡的传统就大张旗鼓地开始了。艺术家、作家、学者纷纷将咖啡视作自己获得成功的关键，对咖啡的依赖也是相应提高。例如，贝多芬每天都要数出60粒咖啡豆来调制一杯美味的咖啡，伏尔泰每天都要喝12杯咖啡，法国大作家巴尔扎克每天喝掉的咖啡达60杯。一天喝下这么多的咖啡听上去让人无法相信，但是读一读他笔下的迷幻之旅，其中记录了他在咖啡影响之下的思想动态，你就会改变自己的看法：“各种想法纷至沓来，就像是在传说中的战场上，战斗打响，大量士兵纷纷走出营房、迅速出动……各种情景、人物、情节纷纷涌现，笔蘸着墨水在稿纸上肆意挥洒，经过一夜的工作，灵感喷薄而出，尽数留在纸上。”
这些兴奋不已、摄入过多咖啡因的思想者需要一个场所，来释放他们头脑中划过的一道道思维闪电，于是他们开始关注18世纪伦敦的咖啡馆文化。在这里，咖啡馆达到了前星巴克时代的巅峰状态。1652年，整座伦敦城只有孤零零的一家咖啡馆，但是到了1700年，这里的咖啡馆数量超过了2000家。那时咖啡馆已经相当流行，顾客甚至会用自己经常光顾的咖啡店作为通信地址。但是伦敦的咖啡馆绝非仅仅是人们无聊之极打发时日，或是胡言乱语的场所。在这里喋喋不休可谓意义不凡——充满活力的咖啡馆闲聊最终推动了世界上首批现代报纸的诞生——《闲谈者》（tatler）和《旁观者》（spectator）两份刊物把道听途说的消息提炼汇总，搞得有声有色。在一家咖啡馆中还诞生了首个投票箱，让顾客匿名发表意见，不必担心到处出没的政府间谍以搜寻叛徒为名来找麻烦。
鉴于这些活跃的智力活动和平等的氛围，咖啡馆被称作“一便士大学”，因为当时一杯咖啡的价格就是一便士，在这里顾客可以听到最新的新闻、参与辩论，甚至还能亲眼目睹亚当·斯密撰写《国富论》。如果有哪个伦敦人对科学题材感兴趣，那么可以光顾希腊人的咖啡馆，在这儿艾萨克·牛顿、天文学家埃德蒙·哈雷和著名内科医生汉斯·斯隆曾经解剖了一只海豚，这家伙不知怎么跑到了泰晤士河里。人们每次来咖啡馆消费，都会免费受到启迪和陶冶。
历史学家对人们突然断了去咖啡馆的念头而改喝茶的原因众说纷纭，但也许这是因为咖啡的味道实在难以下咽吧。sup/sup因为政府是按照加仑对咖啡征税，业主只能提前做准备，先将咖啡豆在火上的平锅中烘焙到半生半熟的状态，等到将来需要调制咖啡时再继续加热。因此，当时的美食家都说咖啡中有一股煤烟味或是旧皮鞋味，甚至说有股猫屎、狗屎的味道。几百年后，美国人也开始有了同样的抱怨。
糟糕的速溶咖啡
光顾伦敦的咖啡馆还是有理由让人兴奋的，因为咖啡那令人作呕的味道每次都不同。但是在战后的美国，情况却恰恰相反，所有的咖啡喝起来都是同样糟糕，如出一辙。
20世纪50年代，咖啡像火花塞或纸夹子一样成了标准化产品。在过去的50多年中，很多地方的咖啡烘焙公司都被并购到区区几个大公司名下，而它们的差别则微乎其微，区分咖啡唯一有效的方式就是看看包装罐有何不同。各个品牌使用的都是产自巴西的普通咖啡豆，它们将其大批量进行烘焙，以整齐划一的味道（根本谈不上有质量可言）为目标，用钢罐真空包装，结实到可以抵御炮弹，但这难免让家庭主妇把咖啡放在架子上数月，导致变味。西雅图贝斯特咖啡的创始人吉姆·斯图尔特告诉我说：“那时的咖啡实在是无法恭维，什么福爵咖啡、麦斯威尔咖啡、希尔斯兄弟之类都是换汤不换药，除了品牌不一样之外，味道都是同样差劲。正是因为这些咖啡的味道实在平庸，才有了特种咖啡进入市场的机会。”
这样就回到了本章开始时提出的问题：为何热爱咖啡的体面的美国人会使国饮落入如此不堪的境地？尽管这貌似有些离奇，但大家并未意识到出了什么问题。消费者认为科技和大规模生产会为大家提供更好的咖啡，而实际情况却是大品牌的出现将这一切毁于一旦，还节省了几百万美元的成本。这些咖啡巨头发现，只要美国人在渗滤壶中长时间地烧煮咖啡，那么在咖啡质量上做些手脚就基本不会被察觉，动作不要太快、太明显即可。为了帮助有计划地毁掉咖啡，大自然为这些公司提供了一种工具，即中果咖啡，也称作罗布斯塔，即咖啡世界中的次品。与味道鲜美但价格昂贵的阿拉比卡咖啡相比，作为其近亲的罗布斯塔咖啡豆产量高，种植成本低廉，但味道极差，使用这种原料制作咖啡需要事先蒸去它的味道才行。为降低成本，大型咖啡烘焙商开始在原料中添加罗布斯塔咖啡豆，并且剂量不断加大。各大公司竞相降低咖啡成本的角逐开始了。