帕尔玛干酪玉米糊

以下介绍的这道浓汤与其说是意式传统浓汤，倒不如说是加州浓汤，因为需用大量的牛油和奶油。传统的意式玉米糊烹制方法大同小异：把玉米糁放入两到三杯水中，加热并不断搅拌，待熟后静置令其凝固，配番茄肉末卤汁或牛肝菌一起食用。我曾用下面这道菜招待意大利朋友，他们个个赞不绝口。隔夜的玉米糊，放至煎锅中煎脆，味道极佳。

把两杯玉米糁放入三杯冷水中浸泡十分钟。往汤锅中倒入三杯水，煮沸后把浸泡好的玉米糁倒入锅中搅拌。等水再度沸腾时，立刻把火关小，但要让水缓慢冒气，持续搅拌十五分钟，加入盐、胡椒粉、八汤匙牛油和一杯帕尔玛干酪末。如果太稠，则多加些水。放入烤箱，将温度调至三百五十度，烤十五分钟即可。可供六人食用。

牛肝菌酱汁

如果买得到，鲜牛肝菌是上选之材。把鲜牛肝菌抹上橄榄油，放在烤架上烤熟，其味道绝对不比牛排逊色。在没有新鲜牛肝菌的季节里，干牛肝菌也可以让人创意频出。尽管价格不菲，但只需少许，便可令食物增味不少。以下这种酱汁，用来拌玉米糊、煽饭或面条皆可。

把两盎司的牛肝菌泡入一杯半温水中，约半小时。将五瓣蒜剥皮切碎，放入两汤匙橄榄油，文火慢煎。加入剁碎的百里香和迷迭香各一汤匙、番茄酱一杯、盐和胡椒粉调味。将牛肝菌从水中捞起，用纸巾擦干水分，放入番茄酱汁中，约二十分钟后，酱汁熬至浓稠、香味四溢。浇至玉米糊上，可供六人食用，浇面条，可供四人食用。

鹰嘴豆（大蒜、番茄或迷迭香）烤鸡

以下这道菜，如果人数较多，只需按比例增加配料即可。

把两杯干鹰嘴豆放入水中，加两瓣大蒜、盐和胡椒粉，煮至柔软而有弹性，约需两小时。用面粉裹六块鸡胸肉，放入热橄榄油中快速煎至金黄色，出锅，排在烤盘上。捞起鹰嘴豆，沥干水分，放在鸡肉上。将一头洋葱切粗片、三瓣蒜压碎，一起倒入加有少许橄榄油的煎锅中翻炒片刻。起锅，将其均匀铺在鸡肉上，放入盐、胡椒粉、百里香梗和半杯黑橄榄调味。将烤箱温度调至三百五十度，烤约三十分钟。实际用时根据鸡肉的大小而定。如果使用陶盘盛放，特别养眼。可供六人食用。

柠檬罗勒鸡

这道菜，配夏南瓜和番茄片，可令你在炎炎夏日夜晚心平气和。

把半杯剁碎的大葱和半杯罗勒叶放入大碗中，搅拌均匀。加入一个柠檬的汁、盐和胡椒粉调匀，抹在六块鸡块上。鸡块放入淋过油（多放一点油）的烤盘中，滴少许橄榄油在鸡块表面。送进烤箱，调至三百五十度，烤约三十分钟，具体用时根据鸡块实际大小而定。上菜的时候，在盘子四周摆放罗勒叶和柠檬片作装饰。

橄榄炒火鸡

这里的人时兴吃火鸡肉，但除了圣诞节，平时很难买到整鸡。在这个食谱中，火鸡胸肉得切成薄片，跟炸肉片的厚度差不多，也可以用普通鸡肉代替。如果橄榄没有脱核，食用时需告知客人。

把六片薄火鸡肉均匀摊在一个大煎锅里，用橄榄油煎至快熟，装入一个大碟子里。再在煎锅中抹一层橄榄油，把一头洋葱和两瓣蒜切碎，翻炒片刻。加入一杯苦艾酒，大火煮沸后转为小火，加盖焖两三分钟。之后，加入火鸡肉、一个柠檬的汁和一杯橄榄（绿橄榄和黑橄榄各半杯），煮五分钟。至火鸡肉熟透，加入盐和胡椒粉调味。可供六人食用。

配菜

炸夏南瓜花

炸夏南瓜花如果做得好，极其美味；如果炸得软绵绵的，则极其难吃。两种情形我均有体验，问题出在用油技巧上——油必须是滚烫的，花生油或葵花油为上选。

挑一束新鲜夏南瓜花，约二十朵。如果有一点点蔫，没关系。不要清洗花瓣，如果花瓣上有水，只需用纸巾轻轻擦干。在每朵夏南瓜花里塞一片薄薄的乳花干酪，然后浸入面糊中。面糊的做法：把两颗鸡蛋和四分之一茶匙盐，放入一杯水和一又四分之一杯面粉中，搅拌充分，用叉子全部打散。

油加热到三百五十度左右，但不能冒烟。把浸了面糊的夏南瓜花放入其中炸至金黄松脆。捞起后立刻用纸巾吸干多余油分，即食。

乳清干酪填烤甜椒

大学住宿舍时，干酪填烤甜椒一直是我的最爱。用羊奶制作的新鲜乳清干酪，绝对是食物中的佳品。制作这种干酪需要一种特制的篮子，所以干酪四周印有篮子的纹理。我们经常去皮恩扎附近的农场买乳清干酪。皮恩扎是产羊大村，也是佩科里诺干酪的产地之一。

把三个黄甜椒放在瓦斯炉或烤架上烤至表面发焦（不能烤太久，不然甜椒会发软），用塑料袋包好后，放入冰箱冷却。待表皮冷后取出，撕去黄甜椒的焦皮，再从中切成两半，去筋和籽，洒少许橄榄油。

在一个碗中倒入两杯乳清干酪、半杯剁碎的罗勒、半杯切成细丝的洋葱和半杯欧芹丁，再加入盐和胡椒粉，最后打入两颗鸡蛋。调匀后填入黄甜椒，以三百五十度烘烤三十分钟。上桌时，可用罗勒叶在碟子四周配饰。供六人食用。

炸鼠尾草

鼠尾草容易让人想到小药瓶中闻了会令人打喷嚏的绿色药粉。新鲜鼠尾草味儿特浓，能盖住肉腥味。

把二十至三十小枝的鼠尾草冲洗干净，用纸巾轻轻擦抹，让它干透后，倒入面糊（面糊的做法参见夏南瓜花的食谱）。在锅中注入两英寸高的葵花油或花生油，加热至约三百五十度。把面糊连同鼠尾草一起倒至沸油中，炸两分钟，至鼠尾草叶变脆。用纸巾将多余的油分吸干。炸鼠尾草配羊肉、猪肉或任何肉类同食皆可。

鼠尾草酱

有一次，我在阿雷佐每月一次的集市上，买了一根橄榄木杵。后来，又从一个朋友那里救了一个石臼（被她大材小用，当成了烟灰缸）。朋友告诉我，这个石臼原来是研磨粗盐的。就是在如今的意大利，细盐也一直是政府垄断产品，课税很重，只有烟草专卖店才出售。因此，过去的意大利人多食粗盐。我发现，从朋友家拿来的大石臼很适合做酱汁。把香草放入石臼中，用木杵舂，很快就能碾出油质，磨出菜之精华。我参照罗勒酱的做法，发明了许多不同口味的酱汁。比如，配鱼的柠檬西芹酱、配意大利面的芝麻菜酱、配虾吃的薄荷叶酱。我发现，这些略带纤维的酱汁，比惯常吃的滑溜溜的酱汁更合我口味。吃鼠尾草煮白刀豆这道托斯卡纳传统名菜时，能够蘸一点我下面介绍的鼠尾草酱，真是锦上添花。我也喜欢用它蘸面包吃。烤香肠配鼠尾草酱，肯定是最佳搭配。

把一大把鼠尾草、两瓣蒜和四茶匙松仁分别捣碎，倒入石臼（或食品加工机）中碾碎。一边碾磨一边加入橄榄油，成鼠尾草糊后，倒入碗中，加入盐、胡椒粉和一把帕尔玛干酪末，搅匀即大功告成。成品约一杯半。

甜品

榛果冰淇淋

这种味道醇美的冰淇淋差点儿让我放弃美国公民权，永居此地。即使不喜冰淇淋的人，只要尝一口，也会终生难忘。

把一杯半的榛果放入烤箱中，用中火烤五分钟。烤时需时时留意榛果的变化，因为榛果极易被烤焦。取出榛果，去皮，略微压碎。在六个蛋黄中加入一杯半糖，充分搅拌。把一夸脱的对半啤酒（即一半淡啤和一半黑皮兑成的美国啤酒）加热，快要沸腾时倒入蛋黄中，将啤酒蛋黄煮至糊状，放入冰箱冷却。冷却后取出，倒入两茶匙的榛露酒或香草，再加入两杯浓牛奶。接着放入榛果和两片柠檬皮。把全部的混合物倒入冰淇淋机中，按说明书操作，即成。成品约为二夸脱。

红酒樱桃

整个六月，我们买樱桃都是论磅，等不及回家，就坐在车里海吃起来。原汁原味的樱桃最美了，人类的任何发明都无法与之相比。我们种了三棵樱桃树，又在常春藤和荆棘丛中找到了三棵。樱桃树需成双成对才能结出果子。

把一磅樱桃去柄去核，同一杯红酒、两片柠檬皮熬十五分钟，不时搅拌。熄火后盖好盖子，放两到三小时。吃时分装在碗中，内放红酒汁、一大团奶油和马斯卡普尼干酪。也可以配小片的榛果蛋糕或曲奇饼吃。可供四人食用。李子、梨子也可如法炮制。

双层桃子馅饼

我第一次做双层馅饼是从宝拉·沃尔弗特的菜谱中学来的。把馅饼皮摊在曲奇烤板上，往中央部位放馅，再把馅皮向中间折起，一种朴素的乡村风味馅饼就圆满地制作出来了。托斯卡纳这里出产的桃子，不管是白桃还是黄桃都美味至极，适合独自一人悄悄品尝。

摊一块较通常所用略大一点儿的馅饼皮，放在不粘曲奇烤板或烤盘上。切四至五片桃子。往一杯马斯卡普尼干酪中加入四分之一杯糖、四分之一杯烤杏仁，混合搅拌后将桃片放入其中轻轻搅拌，舀至馅皮中央。将馅皮折起，可以稍微用力按压但不要闭拢，留一个四英寸的口子。烤箱温度设三百五十度，烤大约二十分钟。可供六人食用。

梨子蛋奶糕

这种蛋糕，严格说来是意式美国南方水果馅饼。我六个月大时，就开始吃了。美国南方水果馅饼，用的不是桃子就是黑莓。

将六个中等大小的梨子削皮切片（也可使用桃子或苹果），排在抹了牛油的烤盘上后，在梨片上撒一茶匙糖。将四茶匙牛油加入半杯糖中搅拌，然后加入三分之二杯马斯卡普尼干酪，再加入两茶匙面粉，充分搅拌后把面糊舀在水果上面。将烤盘放进烤箱，以三百五十度烘烤约二十分钟。六个人吃绰绰有余。