每天，我们到底吃了些什么到肚子里？对这个问题，近年来大家越来越有好奇心—我们的食物是从什么地方来的，由什么组成，对我们有什么好处。食品商人充分认识到了我们对这些信息的渴求，开始用营养成分表、产品质量保证、营养学家推荐和产地品质证书将我们团团包围：任何可以放进肚子里的东西都逃不过，你只要看看那些粘在苹果、梨上的小不干胶和麦片盒背后大段大段的说明就清楚了。

然而，这些饱含信息的说明，有时候并不能够减轻消费者的恐惧和怀疑。就拿葡萄酒来说，虽然大家都知道葡萄酒不适宜怀有身孕且又干着重体力活的女性饮用，但还有一个以前不为众人所知的秘密在现在的形势下已经昭然示众。至少在美国，每一个葡萄酒的标签上都写明了葡萄酒含有亚硫酸盐。

我查了字典，字典上说亚硫酸盐是硫黄酸酯的一种，对过敏体质的人可能引发严重的过敏反应。一九八六年，美国食品药品管理局宣布禁止使用亚硫酸盐作为水果和蔬菜的防腐剂。但这些亚硫酸盐，居然还如此大胆无礼地在你的霞多丽葡萄酒气泡里打转。这实在让人有些担忧，我觉得有必要探究一下。但得出的结论是：没什么好担心的。对绝大多数喝葡萄酒的人来说，这一点点亚硫酸盐不会构成什么威胁。只有那些患哮喘病的人—而且只是其中非常小的一部分—会对此产生过敏反应。对其他众多的人来说，每天一到两杯，只会对身体健康有益，而非有害。

可能什么都逃不过如今这种刨根问底的习气，终有那么一天，餐厅也会被迫就范，全盘供认他们到底在盘子里放了些什么。当然，侍者也将被迫扩大词汇量，说出这样的话来吸引客人：上选的牛排，取材于自由放养、不含激素的牛；法国豌豆和青豆，虽经人工基因变种，但生长在上帝创造出的新鲜空气中；烤羊排，来自人工精心克隆的羊；小牛肉，味道如此鲜美是因为含了一点类固醇。所有这些菜肴，都是大厨们在最清洁卫生的环境下，戴着橡胶手套和手术用的口罩烹饪出来的。难怪大家越长越高，越活越长。

对于食物和这些食物在被端上餐桌前的生活状况的关注，也越来越影响我们的社会生活习惯。我读过的一则文章说，一场原定在史密森尼博物馆举行的名流聚会，因为鹅肝酱的缘故而不得不取消了，因为有人抗议说那些鸭啊鹅啊，只有在不人道的饲养方式下才会长出肥美的肝，因此吃鹅肝酱是不道德的。这就让我想起了另一种家禽，一种每天被成百上千的人送到胃里去的家禽。没有多少人知道它们是怎么被养大的。它们就是—鸡。

在许多国家，鸡只不过是一种商品，并有着令人羡慕的好名声—没有特殊的气味，怎么烧都行，容易准备，即使是最挑剔的味蕾也找不出什么毛病来，而且适宜给病人吃，因为它像蔬菜一样健康，相对于不健康的深色肉制品，鸡肉是健康的替代品。但我怀疑如果更多的人知道这些可怜的动物是怎么被饲养长大的，这样的好名声还能够持续多久。下面我要摘录一段法国《健康》杂志主编安德烈·乔瓦尼写的文章。法国人确实要比其他国家的人更关注食物的来龙去脉，所以乔瓦尼在了解了工业化生产条件下一只鸡通常所经历的生命历程后，表现出了厌恶和震惊，也是可以理解的：

它们被塞进笼子，喂给它们的是受了污染、添加了抗生素的动物饲料。它们的喙被剪掉，从生到死没有见过一丝阳光。

然后它们就会被送进屠宰场，随后流通到消费者那里。在使用了这样野蛮但有效地控制了成本的方法下，一个人一年可以饲养二十八万只鸡（如果使用更人道的方法，一年只能饲养二万五千只）。

毫无疑问，如此恐怖的饲养场在法国同样存在，法国在这一点上和其他任何一个文明社会没有什么两样。但在法国，顾客至少还有其他选择，或者说，有一系列的选择—我希望其他国家也是这样—有些鸡的生长环境比较好，产出的鸡肉也比较好。

消费者至少可以选择从古朴原始的农场喂养出来的鸡—按法国人的说法就是自由派—在露天放养，大自然给什么就吃什么。还可以选择绿色食品，也就是不接触任何化学物质的鸡，这些鸡的进食受严格控制，以防它们的肉被化学饲料污染。而最顶尖的鸡中极品，唯一拥有产地检验证书的，则是产自布雷斯的鸡。

我已经不胜其烦地聆听了我朋友雷吉斯多次就布雷斯鸡的优点所做的演讲。他越来越习惯于教导我该吃什么不该吃什么，这样的情形都持续好几年了。在他没有忙着舔手指，或是感叹过去的某次盛宴所带来的快乐时，他会对某种味道或是某种食物的烹饪方法大唱赞歌。但落实到细节问题，比方说为什么那种口味是高贵的、精美的、细致的，带有“典型的法国风味”（这是他的原话），他就含糊其词了。所以当我听到将在圣诞节前举办一年中最重要的与鸡有关的活动时，我就力劝他与我同行。这是布雷斯地区布尔格镇每年一次的庆祝活动，名叫光荣鸡会。

布雷斯，最出色的养鸡区，在里昂以北八十公里，是一个长一百公里、宽四十公里的长方形地带。这一地区的西边，即汽车道的另一边，就是一个个带着响亮名字的勃艮第区的葡萄园。我们开始看见像弗勒利、朱丽纳和马孔这样的路牌。雷吉斯开始烦躁不安起来。

“我碰巧知道一些很不错的餐馆，离这儿不远，我们可以停下来找一家试试。”他边说边用手指敲打着汽车的仪表盘，嘴里还哼着歌，等待我的答复。他算是个过得去的男高音。

我知道雷吉斯的哼哼声代表着什么。我想他大概自己都没有意识到这一点，每次他看菜单或酒单的时候，就会发出这样的哼哼声。很明显，他的声带和胃有着直接的关联，那哼哼就像是雷达的嗡嗡声，是表明不远处就有好吃的东西的信号。

我手表上的时间是十点半。“吃午饭也太早了吧？”

他一脸无辜地看着我。“葡萄酒，老兄，我说的是葡萄酒。我们可以开到西鲁勃尔，把我们的车装满博若莱葡萄酒。就是多绕一点路而已。”他想了一会儿，“当然如果我们在吃午饭的时候能开到弗勒利附近的话，我们可以去那里的小餐馆。”他扫了一眼摊开在大腿上的地图，装出吃惊的样子。“看起来应该可以。运气不错嘛！”

“咳，我们还是回去的路上再停吧。我可不想错过布雷斯的活动。”

雷吉斯重重地叹了口气（其实我以前听过许多这样的叹气了）。“你们英国人的毛病就是从来不愿意放松自己，不能安下心来找乐子。在简单适量的午餐前来一点小小的开胃点心有什么不好呢？”他又哼起歌来。

我没有被这个善于寻欢作乐之人的批评给打动。“雷吉斯，你忘了我对你有多了解。”

“什么意思？”

“你多少年没有吃过‘简单适量的午餐’了？我们会踉踉跄跄地在下午三点半走出餐厅，然后找个地方躺下。这次出来是为了工作。我们必须看到那些鸡。”

“那就算了。”雷吉斯恼怒地说。一路开到布尔格，他都耷拉着脸，不再吭声。

地球上最伟大的鸡的展览会就设在布尔格郊区的“展览公园”。这是一个巨大的、现代的展览建筑群，周围环绕着数英亩的停车场，这样的地方自然应该用来举办各种商业展览会，比如联合收割机展之类的活动。这儿离任何一片乡间草场都有着长长的距离，而且它的现代化程度使它和农民、家禽这些字眼看起来有些搭不上界。

在我们去展览会新闻办公室的路上，雷吉斯依旧带着郁郁寡欢的表情，那神情好像是在控诉自己被剥夺了神圣的吃午饭的权利。接待我们的是一个热情活泼的姑娘，她向我们详细介绍了展览会的情况，告诉我们当天下午主要是一些准备活动，包括一个研讨会，当地相关行业的一些头面人物都会参加。晚上自然是正式的开幕晚宴。

雷吉斯斜眼瞟了我一下，然后礼貌地、冷冷地发话了：“那鸡呢，女士？我们什么时候才能看到鸡？”

她递给他一份说明书。“都在上面写着呢，”她说，“所有的鸡都将在明天早上四点半到七点间进入展览场地。评委会六点半集合，七点开始评选。对公众开放的时间是十点。十点以后你们可以随便参观。”

“哦，好。”雷吉斯回过头来瞪着我说，“明天早上十点，在此之前我们是看不到鸡的。谢谢，女士。”

接下来的那个下午过得很是别扭。我的同伴默不作声，无言地谴责着我。他确实不需要说什么；那一顿错过的午饭—一顿完全没有必要省略的午饭—像一个不受欢迎的第三者那样夹在我们中间。为了让雷吉斯忘掉肉身俗肚的需要，我把他带到镇子边的一个景点游玩。那是一座十六世纪建造的精美的哥特式教堂。但到了那儿我们发现教堂关着，正在翻修中。我们穿过马路，对面是一家叫“布雷斯小客栈”的餐厅，我们停下来看餐厅外贴着的菜单。直到这时，雷吉斯才用非常非常轻的声音哼起了歌，这意味着他的心情开始阴转多云了。我想这该是赔礼道歉的时候了。

“早上的事情我很抱歉，”我说，“计划得太糟糕了。晚饭我来买单吧。”

雷吉斯假装没有听见。“看，他们推荐的头盘是蛙腿。”他声音里那股哼哼叽叽的劲头又回来了，比先前还响了些。看来事情确实有转机。“比较一下蛙腿和鸡腿味道有什么不同，这主意不错吧！既然到了布雷斯，鸡总是要尝一尝的，你以为如何？”听起来他已经忘记了先前的不愉快。

那个下午我们就在布尔格瞎逛。我想着要买只鸡回去，但雷吉斯劝我等到第二天再买，因为别人告诉我们，第二天的展览会上有的是上等的鲜鸡等着顾客挑选。

所以我们转而去挑选明信片，这让我们意识到这个叫布尔格的小镇是很把世界鲜鸡之都的地位当一回事的。世界上任何旅游者涉足的地方销售的明信片，从迈阿密到蒙特卡罗，都必有一款是六瓣屁股的大照片。那些屁股属于三个穿丁字裤的年轻女性，她们摆出姿势，像是召唤人们和她们同行。相对于传统的风景明信片而言，这算是一个进步，但实在没什么本地特色（迈阿密除外）。而在布尔格，任何游客寄回家的明信片都会是同一个主题：鸡。最流行的一张是画出来的蓝、白、红三只颜色各异的鸡—配上大大的文字，提醒人们布雷斯产的鸡获得了aoc的荣誉。那三个有着漂亮屁股的姑娘可没有这样的荣誉。

这一荣誉是一九五七年正式颁布的。而四百年前，布雷斯的地方志中就写明了当地出产的鸡有着良好的声誉。过去的几个世纪里，这种声誉发展成了享誉全球的名声。当地人小心翼翼地保护着这名声，容不得其他地方打什么主意。

他们对鸡的要求可严格得很。首先，每一只配得上荣誉称号的鸡都必须有爱国的外表，也就是说，它们身上的颜色应该与法国国旗的三种颜色相一致。

●蓝脚，但不是随随便便的蓝：鸡脚必须泛出一层蓝钢的光泽。而且左脚脚踝处必须挂上一块铝牌，标明喂养此鸡的农夫姓名和地址。

●白毛，绝对不能夹杂一点棕色羽毛，否则就显得邋遢了。

●红鸡冠。如果是一只小公鸡的话，鸡冠必须威风凛凛，呈漂亮的锯齿状。

除了红蓝白三色的外表外，每一只鸡都必须有细洁的皮肤和匀称的骨架，而且，肉质要鲜嫩肥美。（我猜在布雷斯地区，有的是对鲜嫩肥美的肉有评判能力的男士。）甚至在分量上也设有最低标准：标准的鸡需要在一点五公斤（三点三磅）以上，老母鸡至少是二点一公斤（四点六磅），老公鸡则需要在三点八公斤（八点四磅）以上。

这些统计数字和其他许多情况都列在从大厅里拿到的说明书上，我们边喝酒边翻看这些资料。看得出这些信息对我朋友的心情大有益处。“看到了吧？”雷吉斯不停地说，因为他读到的每一个事实好像都在证明他所深爱的法国培育出了世界上最奢侈的肉鸡。“看看这些心血，对细节的关注和缜密的心思。在英国会这样吗？在美国会这样吗？”他根本就不给我回答的机会，自顾自地回答道：“当然不会。”

我可以想象许多人会觉得雷吉斯和他毫无掩饰的大国沙文主义很难接受，但我喜欢他兴致勃勃的生活态度，尽管里面有许多偏见。在奶酪的发酵程度或是最适宜的牛肚食用温度上，我从没有遇见过像他这样把热情和知识—暂且不论他毫不掩饰的贪婪—完美地结合在一起的人。与此同时，尽管抱有很大的偏见，他对劣等食品和劣等烹饪的不屑（也就是法式烹饪以外的任何东西）和说辞非常有创造性，而且逗人发笑。他对奶酪汉堡，或是英国人做小卷心菜球的方法的猛烈抨击，就像一个天才杀手那样无情。我常常想，他一定会是一个非常出色兼野蛮的美食批评家。但那个晚上，他可一点也没有批评的意思。两杯香槟酒下肚之后，他的心情好极了，坐在我的对面，哼着小曲，环顾四周。

布雷斯小客栈要比简单的小饭店好些，但又够不上成为拥有米其林之星的豪华饭店，尽管它更偏向于后一种。饭店里灯光柔和，桌子上铺着厚厚的亚麻桌布，给人放松和舒适的感觉；人们可以脱掉西装，将餐巾布塞到衬衫领子里，不用担心衣着笔挺的侍者会哼鼻子或是扬眉毛来表示不屑。

最初的几分钟，我们有些犹豫不决，最后两个人做出了同样的选择：蛙腿，然后是鸡，分别配上红、白勃艮第葡萄酒。酒拿上来后，我看了看标签，上面并没有关于亚硫酸盐的警告。

“我的老天，可不能这样，”雷吉斯说，“法国可不这样。勃艮第也不这样。告诉你，这儿的人可搞不清楚美国法律规定他们把酒运到美国去的时候，标签上要加些什么内容。”他对着光举起了酒杯，研究着默尔索酒闪烁出的淡淡的光泽。“这又让我想到了……”他慢慢地喝了一大口酒，含在嘴里，咽下肚去，然后伸手从口袋里掏出一样东西。“这是我为你做的剪报，”他说着，在桌上摊开一张报纸，铺平了，递给我。“我想这个充分说明了我们所处的是怎样的一个时代。”那是一则广告。一个头发灰白的老头，典型的牛仔模样，工装衬衫，大帽子，满脸愉快的皱纹，正在对最著名的美国快餐厅—麦当劳—在法国分店里只出售在法国饲养的鸡这一事实发表评论。这则广告掐准了火候：邻国比利时刚刚暴露了食品，包括禽类，受污染的消息；而在海峡的另一头，总是背信弃义的英国把法国告上了法庭，因为法国害怕疯牛病而拒绝接受来自英国的牛肉。总而言之，对培育出了像布里亚·萨瓦兰和埃斯科菲耶这样的美食家的国度来说，现在正是一个经受考验的时代，法国人民需要特别提高警惕，不能让狡诈的外国人得逞，用可疑的食物来欺骗容易信赖他人的法国大众。那个老牛仔就是在向沉湎于麦当劳的高卢人保证，他们的进食标准并没有因此而妥协。

我问雷吉斯是否曾经迈进过麦当劳的大门。他看着我，那眼神好像是在问：你是不是疯了？他摇了摇头。

“我吗？我可不会去。那是一个原则性的问题。你知道在麦当劳吃一顿饭平均花费的时间吗？七分半钟！他们居然还以此为豪！这是对消化系统的侮辱。不，你永远不会在麦当劳看见我的—尽管，公平地说，我听说他们的苹果派还不错。”我看到他的鼻子动了动，然后他转过头，“啊，蛙腿来了。”

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