自然，在这些地方，将佳肴美酒端上餐桌的侍者也是最优秀、最熟练和最专业的。现在很多人以为，只要有足够的体力，能将盘子稳稳托在手掌上，就可以当一个侍者了。很多年轻人在还没有想清楚到底要拿他们的人生来干什么之前，便去餐厅干活。他们通常也能做到态度可亲，和颜悦色，但绝少有这一行的知识，在厨房和客人间，他们只起到了搬运工的作用。真正的侍者完全是另一条战线上的人。他能在你品尝珍馐美馔之余，再为你添加一份享受。

你应该让他成为你的向导，因为关于食物，他知道的实在比你多。在过去的二十多年里，他可能已经把菜单上的每道菜都吃上了几十遍。他可以告诉你每道菜是怎么烧出来的，怎样的菜肴组合最合适，清淡的配厚重的，鲜美的配香甜的。而且他和许多葡萄园主也熟络得很，特别是那些你以前从来没有听说过的、地方上的小葡萄园。

现在来看看一个真正的侍者是怎么工作的。看起来他好像不花什么力气。开酒瓶的时候，他从来不会偷偷摸摸的，橡木塞总是随着手腕的一个转动顺顺当当地滑出来，绝不会出不来或半路折断。然后，他会让你稍稍闻一下酒的味道，以征得你的同意。任何事在他那儿都很从容，但你所需要的—配法式馅饼用的酸黄瓜，吃焖肉时用的上等芥末—总是不早不晚地被摆在你桌上。空了的面包篮总能及时补上，酒杯也在恰到好处的时候被斟满了。你的侍者好像和你有心灵感应似的，无须开口，甚至在你还没有意识到之前，他就知道你需要什么了。

我相信像这样的侍者每个国家都有，但问题是，法国特别多—不慌不忙，从容不迫，工作起来得心应手。做服务生在法国被看作是一份体面的工作。我喜欢这样。实际上，我常常想，应该有一个权威机构给这些一流的侍者以褒奖，说到这儿，没有人比另一个充满法国特色的招牌机构更适合做这件事了，那就是《米其林餐饮指南》。

二〇〇〇年，这本指南庆祝了它的一百周年诞辰。《指南》通常在每年三月出版—一本红封面的洋洋大作—并且总是卖得飞快。当然，其他国家也有餐饮指南（比起《米其林》来要薄多了），有一些做得还相当不错。但《米其林》可不只是相当不错；每次一出版，它总是立即成为全国最畅销的图书，年复一年。下面有一章中我们还会详细讨论这本红色的指南对法国人的影响。我在这儿提起它，是因为这是法国美食传统并没有丧失的另一明证，这本书体现了法国人搜遍每一寸国土寻找美味的那股子劲头。

还有哪里的人会对盐如此计较呢？对于世界上其他地方的人来说，虽然盐是饮食中必需的，但只是默默无闻的一部分，就像自来水龙头里流出的一杯水。但在法国，事情就不是这样了。在法国，盐是美食家们争论的焦点之一。有些人说最好的盐是布列塔尼海岸产出的灰色的海盐结晶，也有人说最好的盐还是卡马集出产的白盐。不久前我买了后一种白盐来品尝。盐装在一个漂亮的木塞瓶里，商标上有盐商的名字—克里斯蒂·卡拉。盐的味道确实好，特别是撒在萝卜和新鲜的西红柿上的时候。

从凡尔赛到圣日耳曼的道路西斯莱：1875年

越来越多的小公司，或是像卡拉这样的个人，开始努力把自己的牌子和包装与大工业化下生产出的食品区分开来。布雷斯地区养鸡的农民已经这样做了多年了；每一只鸡的脚上都系着一块铝牌，标明农夫的姓名和地址。现在你可以在其他许多食物上找到类似的信息—从果酱、金枪鱼酱、奶酪、香肠，到橄榄油、蜂蜜和法国茴香酒。这些美味比流水线上产出的产品可能要贵些，但味道好得多。多花那些钱显然是值得的。

如果你能到这个国家随处可见的农贸市场去逛逛，会找到更多证据证明法国人绝没有忽视他们的胃。单在普罗旺斯，集市的数量之多，足可以保证每天找到一个新的来逛，而且每个集市好像都不担心没有顾客。相反，这些集市看起来越来越有规模，越来越受欢迎。我记得二十年前的库斯特莱，还只不过是在村旁的停车场上的十到十二辆售货的卡车。你可以买到当地出产的蔬菜和水果，一些羊奶酪，半打鸡蛋，就是这些。现在，这个市场足有一公顷那么大，繁忙的季节里，每个星期日的早上都挤满了人。

把法国人和其他国家的人区分开来的不只是他们吃的东西，还有他们吃的方式。他们专注于食物的程度，有时候都让他们情愿放弃在餐桌上和人辩论问题的乐趣，也绝不会放弃盘中的最后一点点食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。这种倾向，在我的旧老板杰金斯先生的嘴里，便是“把自己弄得像野兽似的”。

我非常欣赏一张二十年代拍摄的照片，照片拍的是一群围坐在餐桌旁的西装笔挺的绅士。他们正准备吃烤圃—那是一种小小的、很像云雀的小鸟，现在已被列入受保护动物的名单。在咬下香香脆脆的第一口之前，他们绝对不会忘记履行享受盛宴所必需的仪式。这就是被摄影师抓住的那个瞬间。这些受人尊重、穿着高雅的绅士们在那儿坐着，个个用餐巾盖住了头，将头垂到盘子上一点点的地方，这样，芬芳的蒸汽就全被笼住了，被吸进他们的鼻子里充分地享用。这看起来就好像一群用帽子遮住头的修士在进行餐前祷告一样。

毫无疑问，当他们享用完圃之后，盘里会有一些剩余的汁水。如此的美味怎能舍弃，最后的汤汁也必须用适当的方法来享用。为此法国人发明了只有他们才可能想得出来的、专用于此的餐具。这种餐具看起来就好像一把被踩扁了的调羹，只在边缘的地方略有突出。这种独创的餐具唯一的用途就是将剩余的汤汁体面地舀出来。（这样就可以避免用平民的方式—也就是我喜欢的那种—用一块面包当拖把将汤汁打扫干净。）

在餐具不很齐全的情况下，还有一种体面的方式。那就是拿起你的面包，把它撕成一小片一小片的，然后用刀和叉摁着面包，将盘子里剩余的汁水全部吸到面包里去。这是几年前我在一次晚宴中学来的。那次晚宴的主人很愉快地向我讲述了英国和法国不同的餐桌礼仪—当然还有法国人在这方面的高明之处。

从孩提时代起我就被教导，如果手里没有拿着刀叉或酒杯，手就应该放在桌子底下—这真是一个奇怪的规矩，招待我的主人说，这规矩会导致很多调皮捣蛋的行为。众所周知，在很多英国晚会上，许多人有把手伸到桌子底下，捏捏别人大腿、摸摸别人膝盖的毛病，总之没什么好结果。但在正统的法国家庭里，规矩正相反—空着的手必须放在桌子上。打扰进餐的打情骂俏是不被允许的。孰轻孰重，大家心里都有谱：至少在用晚餐的时候，调情是被禁止的。

赶快把我的手放到应该放的地方以后，我便问晚宴的主人，有没有什么合乎逻辑的理由来解释为什么法国人在摆放餐具的时候总是将叉子面朝下放，而盎格鲁－撒克逊人的做法却正相反。这样做是不是为了保护法国人那娇嫩的、精心保养过的手指，防止他们一不小心被叉子的齿尖戳伤，我问。主人看着我，脸上的那种表情我至少在一百个法国人的脸上看过一百遍了—有些好笑，有些疑惑。这人怎么能对这样显而易见的事如此无知呢？他心里肯定是这样想的。叉子这样摆，当然是为了露出叉子后面刻着的家族族徽了。

学习吃—学习怎么吃—是一个充满了冒险和惊奇的过程。比方说，就在你以为你已经充分了解了土豆—这种最基本的、没什么新意的食物时，你发现了阿里戈，那是将土豆泥、大蒜和康塔勒干酪拌在一起做成的，口感像天鹅绒般柔滑。或者你又遇上了将小小的野草莓，拌着醋沙司而不是拌上奶油这种常人不太可能想到但又确实美味无比的吃法。然后，你又吃到了烤无花果。对胃的教育真是永无止境。

通常这是一个让人非常愉快的过程。那些将生命致力于做出美酒佳肴的人，总的来说是一群性格温和、易于相处的人，如果你对他们的劳动成果表现出一点兴趣，他们就会非常开心，并热心地向你介绍他们是怎么弄出这些美味来的。我曾经见过一些在连续工作十四小时之后疲惫不堪、态度粗暴的厨子，我还记得见过一个厨子，他醉得从厨房门里倒出来，嘴里还在骂骂咧咧。但这只是特例。总的来说，和好吃的、好喝的打交道好像容易引出人性善的一面。很难想象一个悲观厌世的人会愿意花上许多时间，捣腾出能给他人带来满心愉悦的东西。

快乐是会传染的，这情形在每星期的某一顿饭上，体现得特别明显。吃这顿饭的时候，你会看到孩子、父母、祖父母，有时候还包括家里的狗，聚集一堂；年轻的夫妇在犒劳自己；年长的老妇人和老绅士们在仔细阅读菜单，好像要从中找出人生的秘密；来自附近家庭的人们，个个穿上了最好的衣服，而远道而来的巴黎人则换上了具有乡土气息又不失时髦的装束—不同年龄、不同社会背景的人汇聚到一处，全是因为另一个在法国丝毫不见衰败的传统：星期日午餐。

对我而言，接下来的时刻和进餐本身一样让人受用：开胃酒已经斟满—茴香酒、干白葡萄酒、葡萄酒，或是在节假日时开的香槟酒—带着律师阅读法律文本的那股子专注劲，菜单也已经仔细阅读过。点什么菜不点什么菜的讨论也跨越餐桌进行了好几个回合。是点新鲜的白汁三文鱼呢，还是罗勒大蒜浓汤？或是芦笋鸡蛋烘饼？然后呢？是香草饼包鳕鱼，辣椒炖小牛肉，还是小牛蹄与填牛肚？或是用普罗旺斯地区独有的方法烧成的、绝顶美味的羊肚？

实际上，点什么并不重要。重要的是焦灼等待的时刻。有那么五到十分钟，谈话安静下来，闲聊和家庭琐事被搁置在一边，餐馆中的每个人都在脑子里品尝着将要端上的菜肴。你几乎可以听到味蕾舒展开来的声音。

午餐的过程井然有序、不慌不忙，其实任何像模像样的午餐都该那样。人们在星期天吃得就更慢了，喝得也要比平常多些。他们已经不记得要去看手表。两小时，常常是更多的时间过去了。最终，酒足饭饱，一股懒洋洋的、镇定的气息缭绕在房里，盘子撤下，餐布打扫干净，咖啡端了上来。一个懒洋洋的下午就在眼前。看本书，打个盹，游个泳。厨师庆功似的到餐桌旁巡视，接受称赞，然后高兴地传授最受欢迎的一两道菜的烹饪方法。奇怪的是，无论你如何严格地按照菜谱上的方法做，也无论烧菜的人有多大的本事，这些菜如果是在家里烧出来的，味道总有些不一样。法国乡间餐厅中的星期天午餐里所包含的，不单单是食品，还有那种氛围。可惜的是，氛围是不会旅行的。

在准备此书—那些长时间地和刀、叉、酒杯打交道的时间，也就是我所说的研究过程中，我始终对两点感到特别好奇。一是法国人那种将任何活动，无论是多么奇怪的活动，变成吃和喝的庆祝的热情。组织者、经营者，或是普通大众（在某些情况下，某些人穿越了大半个法国就是为了吃上一顿）所花费的气力让人瞠目结舌。我不能想象其他任何民族为了蛙腿、蜗牛，或是为了一只鸡的好坏而花上整个周末的时间。

第二个让我感到惊奇的地方在于，虽然法国人对美食的爱好如此严肃，但等他们到了该享受这些美味的时候，自己却一点也不严肃。他们穿着奇怪的衣服，唱着最古怪的歌曲—比方说《到蒂帕雷里的路好长》之类的—唱的时候扯着嗓门，还经常走调。他们互相取笑，吃吃喝喝，好像刚拿了一个冠军，彻底放松自己—根本不像法国人惯有的名声：拘谨而冷淡。

很多年来，英国人提及法国便会说：“法国虽然可爱，法国人却让人可怜。”我想这说法反映了大多数人的看法。可能我是幸运的。在旅途中，我所碰到的法国人大多乐于助人，有着一副好心肠，有时候他们善意到了令人发窘的地步。他们是在当地小旅馆客满的情况下，邀请我住到他们家去的陌生人；他们是拿出祖父在一九三五年酿制的卡瓦多斯酒的农夫；还有那些竭力确保我和他们过得一样开心的人。

我希望我在后面的文章里能为他们说上几句公道话。对所有的这些人，我想说，谢谢你们给我的回忆。

串烧食物。

吃牡蛎的叉子。

橄榄油蒜泥酱。

一种主要产于欧洲的食用鱼。

位于拉丁美洲的法属小岛。

一战时期英军中传唱的流行歌曲。

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