我年轻的时候，英国刚从二战的阴影中走出来，完全是一片美食的荒原，美味佳肴处于极度稀缺的状态。虽然我的味蕾在青年时期肯定已经发育成形了，但我想它们完全没有派上用场。食品只是燃料，而且在许多情况下是无法引起食欲的燃料。我仍清楚地记得寄宿学校里的伙食，颜色好像是精心调配过似的—灰不溜秋的肉，灰不溜秋的土豆，灰不溜秋的蔬菜，就连味道，也灰不溜秋的。但那个时候，我觉得这一切都再正常不过了。
一个意外的惊喜正等着我。在以无足轻重的实习生身份加入一家跨国大公司后不久，我就被派做随从，陪同我的第一任老板杰金斯先生前往巴黎。别人告诉我，这是学做大生意的开端，我应该为自己在十九岁就获得了这样的机会而感到庆幸。
杰金斯是个英国人，并以此为傲，将他的英国做派演绎到了如同漫画中人的地步，我觉得这种做派是他刻意培养出来的，并且，他从这种培养中得到满足。在国外，他处处表明自己的国籍，而且无论天气怎样，他都戴着圆顶硬礼帽，拿一把仔细收拢的长伞。在这种情况下，我就成了他的私人搬运工，替他拎公文包的重要职责便落在了我身上。
在我们出发前往英吉利海峡彼岸那片未知的伟大土地之前，杰金斯充满善意地给了我许多如何和当地人打交道的忠告。其中的一条清楚透彻，堪为典范：永远不要说“他们的土话”，他这样告诉我。
他说，只要你把英语说得强劲有力，他们最终会听懂的。如果有疑问，那就嚷嚷。杰金斯说这就是数百年来大英帝国在它的海外基地行之有效的方法，现在，他也看不出有什么改变的必要。
和同时代的人一样，他对法国人没什么好感—这群古怪的法国佬连板球都不懂。但他也承认，他们的厨艺还行，并且有一天他还高兴地接受了两个巴黎同事约他共进午餐的邀请；或者，按他的说法，随便吃点。这就是我生命中第一顿值得纪念的一餐。
我们被合宜地带到了一条有着英国名称的大街，乔治五世大道，那儿有一家（现在还是）名为马里于斯和让内特的餐厅。还没等坐下，我就意识到我们是在一个正儿八经的地方，和我以前去过的任何吃饭的地方都不一样。那地方闻起来的味道就不同：奇异而诱人。摆放在碎冰上的牡蛎散发出大海的味道，在平底锅上加热之后的黄油飘出阵阵浓香，还有，每当厨房门被推开的时候，那股沁入鼻孔的—对于我那孤陋寡闻的鼻子来说绝对是陌生的—是咝咝作响的大蒜发出的香味。
落座后，杰金斯终于摘下帽子，摆好雨伞，我则满腹疑惑，看着面前林立的酒杯和迷阵般的刀叉。我被告知这其中的窍门就是从外向内，一一使用。但比起弄明白菜单上一个又一个复杂的谜，正确选择刀叉就只是个小问题了。什么是bargrille？什么是loupal'ecaille？还有，天知道aioli究竟是什么？能帮上我的只有学校里学过的法语，可惜我还不是个特别聪明的学生。我战战兢兢地看着这么多选择，全然处于一片懵懂的状态，却又羞于寻求帮助。
杰金斯的一句话帮了我的大忙，虽然他自己毫不知晓。“对我来说，”他开口道，“我从不吃我叫不上名字的东西。”他断然合上菜单，“我就点鱼和薯条。法国人做的鱼和薯条还行，当然，和我们的相比总还不太一样。”
默默松了口气之后，我说我要一样的。我们的两个法国同事奇怪地扬起了眉毛。不先来点牡蛎？不来份鱼汤？公司买单，没有必要节约。但杰金斯先生很坚决。他受不了牡蛎的肉—“滑滑腻腻的恶心东西”，他是这么形容的—而且他也不喜欢汤，那东西容易沾在他的胡子上。鱼和薯条就行了，谢谢。
这时候，我已经在享受一个小小的发现了，那就是面包。面包又松又脆，并且有一点点耐嚼，我还从面前的白托盘上取了一点淡淡的、接近白色的黄油涂在面包上。那个时候在英国，黄油还是咸咸的、蜡黄色的那种，拿出来的时候也是非常吝啬的一小块。第一口咬在法国面包和法国黄油上，我那还在沉睡中的味蕾突然苏醒了，一阵痉挛。
鱼，我想应该是一条高贵而威严的海鲈鱼，被隆重地端上了餐桌。侍者飞快地用勺和叉子把鱼分成薄片，小心地铺排在我的盘子里。我先前所经历过的鱼只有鳕鱼和欧鲽两种，而且是经过伪装、按照英国传统躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那种。与此相比，这条海鲈鱼又白又香，看起来是那么古怪地裸露着身体。后来我才知道那香味是茴香的味道。一切都显得有些异乎寻常。
就连薯条也和英国那种结实的老土豆不同。这里的薯条放在一个单独的盘子里。堆成金字塔的薯条每根只有铅笔那么粗，咬下去脆脆的，嚼起来嫩嫩的，就着鲜美的鱼肉吃起来真是再好不过。更幸运的是，我不需要加入上级们的谈话，这样我就可以忙着去发现真正的食品。
然后就是奶酪。有几十种，甚至更多，在很多年里只有切达干酪和戈尔根朱勒干酪这两种选择之后，这又成了一个让我困惑的源泉。我看中了一块样子和切达干酪颇为类似的，指了指。侍者坚持给了我额外的两种，这样我就可以比较三种不同质地，从硬的，到适中的，到奶油般柔软的奶酪所带来的不同口感。味蕾上传来了更多的愉悦，像是在弥补我那么多年来失去的时光。
tarteauxpommes.连我都知道那是什么，杰金斯也知道。“好极了，”他说，“苹果派。只是不知道他们用的奶油对不对。”完全不同于我小时候吃惯了的、底部和顶上都有厚厚一层皮的那种，眼前碟子上的苹果派赤裸着上身，露出水果—也就是切成一小片一小片的苹果，漂亮地交叠着，摆了好多层，在薄薄的一片奶酥般的糕点皮上闪烁着晶莹的光泽。
以我那时的年龄，还不配享受餐后昂贵的雪茄和白兰地，所以，我带着充实的胃坐着，有些眩晕，而我的同伴们则吞云吐雾，重新开始考虑办公事务。进餐的时候，我被允许喝了两杯葡萄酒。此时的我已经有些微醺了，完全不记得我对杰金斯先生那个无比重要的公文包所担负的职责。离开餐馆时，我把它忘在了桌子底下，向他证明了我不是块做生意的料，这就是我在这家公司的职业生涯走向终结的开始。但重要的是，这顿午饭成了我人生的一个转折点，我失去了我的童贞，那种对美食一无所知的童贞。
早餐西涅克：1886年至1887年
不单是因为吃的东西，尽管那比起我以前所吃过的任何东西都不知要好上多少倍。更重要的是那种经历：典雅的餐桌摆设，开酒和品酒的礼仪，侍者们毫不唐突却快速有效、细致入微的服务。他们总是将盘子摆得恰到好处，适时地从桌布上将面包屑拂去。对我来说，那是一个特殊的场合。我不能想象人们每天这样吃饭，但在法国，他们就是这样。这就是我长期以来着迷于法国人和法国美食的缘起。
历史上，法国人就一直非常—有些人说是过分—重视吃饭和如何吃饭，当然这是最老套的说法，但陈词滥调通常是有一些事实根据的，这个说法大抵也是如此。法国人把钱都花在他们那张嘴上了，比起世界上任何国家的居民，他们花费在食品和饮料上的钱在收入中占的比例是最高的。不仅是有钱的小资阶层将食物视为兴趣所在，从食物中获取享受和知识，从总统到老农的各个社会阶层都概莫能外。
法国人爱吃，其部分原因也得归功于大自然。如果你列出一张最好的庄稼、家畜、野味、海鲜和葡萄酒的产地名单，就会发现绝大多数地方，不是在法国的这儿就是那儿。肥沃的土地，多样的气候，英吉利海峡、大西洋和地中海沿岸的渔业区—除了热带，每一种自然所能赋予的资源优势都在这儿了。（但法国的运气就是那么好，他们还有瓜德罗普岛和马提尼克岛为他们供应朗姆酒和椰子。）生活在如此富庶的环境之中，法国人尽其所能充分享受的态度也就不那么奇怪了。
这个国家全民皆能享受美食的另一个本钱，就是他们所拥有的一大批杰出的厨师。说到这里，法国人就不得不将此追溯到他们历史上那段颇为恐怖的时期。法国大革命之前，最杰出的厨师是不为大众服务的。他们躲在城堡和宫殿的热炉子后，挥汗为他们的贵族主子烹制精美繁复的盛宴。一七八九年，断头台的刀落了下来。贵族，连同他们的私人厨房，或多或少地消失了。面临着没有地方工作、没有主人服侍的前景，许多失业的厨子做出了一个明智、民主的选择：开餐馆，为大众服务。现在，平头百姓也可以享受到法国最棒的厨子烹饪出来的、之前只有国王才能享受到的美食。这正是：自由，平等，美食。
尽管悲观主义者总是告诉你日子一天不如一天，但两百多年后的今天，普通人的日子还是过得不错。确实，传统受到了来自各方的挑战。首先，现在法国超过一半的食品是在超市，而不是那些小的特色商店出售的。（这个统计可能不适用于那些忠实的、每天在谢尔什－米迪路上的博拉热面包店门口排队的巴黎人。我在那儿买过几次面包，每次等候的时间都不少于十分钟。）其次是电视，侵吞了人们原本用来吃饭的时间，并且在和一顿像样的晚餐的竞争中，屡屡获胜。再就是快餐，通过便捷的巨无霸汉堡，入侵了香榭丽舍大道，就连速食比萨也渗透了每一个城镇集市。总而言之，因为在采购、准备和烹饪上需要投入较长的时间，然后还要花上数小时去吃，传统法国美食的前途看起来可不怎么令人鼓舞—确实如此，如果你相信那些聪明的、号称能看到不祥之兆的人所做出的悲观预言的话。
但我比较乐观，可能是因为我倾向于将现在的法国和其他国家相比，而不是和法国过去的几个世纪相比，因为怀旧之情容易让人对过去产生美好的错觉。至少，我看到的一些令人鼓舞的迹象表明，某些传统从没有像今天这般茁壮过。也就是说，传统美食抵抗住了如我朋友大美食家雷吉斯所称的“工业化食品”的侵袭。以下就有几个例子。
厨子里的明星，像迪卡斯、拉热尔、布拉和特鲁瓦格罗，在法国的知名度和受爱戴程度，在其他国家只有体育明星和影视明星可以比拟。如果他们中的任何一个决定开一家新的餐厅，那就会是全国性的大新闻。如果，请上帝原谅我这样的想象，他们的水准有所下降，那将不啻全国性的灾难，就好比一次地震，《世界报》和《费加罗报》的编辑们都会哀伤地发表文章加以评论。而这些顶级厨师的客人们并非百万富翁、内阁部长，或大大咧咧拿着报销账单的食客。普通的法国人随时准备为他们的胃花钱，拿出积蓄，上最好的餐厅吃一顿，还经常从大老远的地方赶过去。但是他们觉得，借用《米其林餐饮指南》上的一句话，cavautlevoyage，就是不虚此行啊。
这话也同样适用于那些没有什么名气的厨师和普通餐厅。在一些小镇的街道上就有，比如阿维农的索南特小岛餐厅：小巧、温馨、美味。还有一些躲藏在乡间深处，让人觉得只有当地的邮差和邮差老婆，要不就是迷路的游客才可能光顾。几年前的一个夏天，我就这样撞上过一家。
我决定走一条近路—对于像我这样方向感极差又没有多少地理知识的人来说，这实在是个坏主意—然后发觉自己迷了路。更糟的是，已经到了午饭时间，天又热。我走上的那条小路，除了我，空无一人。路牌上的地名也完全不熟悉。我很是懊恼自己没有留在埃克斯吃午饭。
原来命运另有安排。我到了一个岔口，不知怎么便选择了右边的路而没有朝左走，两分钟后我到了布拉斯克的圣马丁，一个小得不能再小的小镇。那镇子的模样让人看了立即对抄近路这事又恢复了信心。镇中心是个小小的广场，周围的房子都关上了窗户阻挡暑热。一溜桌子和椅子摆在了一排梧桐树的浓荫下，边上的餐厅正供应着午餐。周遭是如此安静，我可以听到广场中央喷泉水花飞溅的声音，那是夏日里最好听的声音了。我很高兴没有留在埃克斯。
那是我第一次在拉封丹餐厅吃饭，但我已经不记得自己坐在树荫下到底吃了些什么，我只清楚地记得那里的菜肴是最让人受用的家常菜：简单，量足，味美。我坐在喷泉旁的一个位子上，镇在凉水里的酒瓶伸手可及。年轻的主人杰兰德夫人告诉我，餐厅的厨子就是她丈夫，一年三百六十五天，天天营业。
那以后，我又去了许多次。每次端上来的菜总是那么好，餐厅收拾得也好，即使是在寒冬。消息一传十，十传百。人们从埃克斯，甚至是从卢布林开一个多小时的车赶过去。真是不虚此行啊！
如果在接下来的三四十年里，杰兰德夫妇有精力把这个餐厅一直经营下去的话，拉封丹餐厅很有可能成为法国餐饮业中大大小小的、常年不倒的招牌之一。在法国的各个角落，你都可以找到它们，如巴黎的路易之家和拉莫尔的小饭店。它们不一定是最时髦的餐厅，也不一定是导游书上大加赞赏的那一类。但它们有它们的一套，让我—更不用说成百上千的法国人—难以抵挡。它们独特的魅力在于，你会感到你和你的胃在其他地方不可能得到更舒服的照顾。
经过几十年的经营，这些饭店自有一股子自信的味道。他们知道怎么做最好，所以不管时尚潮流的变化，依旧我行我素。他们的菜单也会有变化，但只是反映季候更迭的小变化。春天是芦笋，秋天是野蘑菇，冬天是松露。至于其他—干贝、陶罐烩菜、羊肉、烤鸭腿、上等土豆、水果馅饼、焦糖奶油—何必要去改变呢？毕竟，这些美味让一代又一代人饱了口福。
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