曾经在英国待过几年，起初的文化震撼中，食物最甚。那是每个人民一生平均耗掉一万八千个三明治的国家，而我来自餐餐爆炒、桌上必有卤肉的台湾家庭。冷食一段时间后，整个人像体内缺了什么器官，空洞处被英国深冬的凛风，愈吹愈扩大。
此时不可能想起别的，唯有卤肉。光是想，竟就镇静下来。打电话给妈妈，问详细，笔记，照做。
我妈妈始终学不会用视讯软体，我住处的网路信号亦坏，只能电话里讲。换成现在，想我妈很可能会买几斤肉回来，从头烧一遍，然后以手机摄录示范。如此，我也许能留有片段她做菜的身影。这当然是后话，而后话多么无用。
英国超市的猪肉腥气大，非要卤肉这种浓重的菜，才能稍微抵制其腥。当时容易买的酱油，是广东产的“珠江桥牌老抽”。米大多是印度长米或是泰国香米，若要台湾粳米的黏糯口感，要在亚洲小店买一种日本米种，英人管叫寿司米（sushirice）。此日本米，其实是在美国种植，口感近似，而香气全无。
总之烧出来的卤肉和白饭，差家里真远。但游子凭它自救，已很足够。熟悉以后，就时常做。见身边的亚洲同学一天到晚吃泡面，分装成一盒一盒便当相赠。后来，甚至卖起了卤肉。
台湾小吃节
在伦敦租屋，房东是一个台湾女生，大眼灵灵，画醺人的妆。长我们没几岁，但人美能干，我们仍叫她苹姐。苹姐当时的男友是英籍华人，姓氏不记得了，名字叫高文，自小离港来英留学，说话做派皆很洋气。
苹姐一回拿到了伦敦举办的台湾小吃节摊位，她不做饭，协议由我来做台湾小吃，苹姐、高文，及来自高雄的室友王小姐帮手，营收大家拆账。
台湾小吃多，但其中食材易取得的，又，我拿得出手的，就不算多。其中同乡人在海外，易于辨识的味道，猜可能就是卤肉。无论是卤肉饭，或是南部讲肉臊饭这样的细肉，或是中部爌肉似的肉块。只要是由酱油、糖和猪肉一起炖煮，加上八角或五香的香气，任由它拆解重组，比例调整，任它千里万里，还是像一个开关，使旅外的台湾人，从记忆底处亮起灯来。
我们四人的临时队伍，买空了邻近卖场的所有猪腹肉。我和室友，连夜切了几大盆的红葱头、猪肉和大蒜。我家的配方，红葱多用，去皮再手切薄片，相当累人；英国能买一种硕大的香蕉红葱头（bananashallots），手掌大小，切来照样惹泪，但省下不少剥皮的工夫。辛香料的浓气，自二楼窗户飘散出去，隔巷都能闻见。
高文从前在亲戚开的中菜外卖打过工，借来营业用的大饭煲，我们在浴缸中洗米，倒进大饭煲里煮。厨房四口电炉全开，分批炖肉。灯火通明到深夜，一夜没睡。
活动当天，场子塞满了人，卤肉售完，汤汁粒米不剩。其中有人尝了，回头外带几盒，神情复杂说：“这卤肉，好像真的啊。”
是真的。食物是真的，想家大概也是真的。
孤儿卤肉
妈妈癌末时期，最后一道从头到尾手把手教我的菜，也是卤肉。自己揣摩学会的，和完全复制她的版本，是两回事。
有时听闻别人说，想念家里某某从前烧的什么菜，但人没了，菜也一起没了，就心生警惕。我的经验是，若有什么一生持续念想的菜色，赶得及，就应该设法学会。以后长路走远，恐怕前后无人，把一道家常菜反复练熟，随身携带，是自保的手段。逝者唤不回，如果连菜也丢了，味觉以后就再也无处可泊岸。
妈妈病中，站立三分钟都疲劳不堪，但卤肉的开场，将猪肉煸炒到必须程度，需十几分钟，她全程站着，为了让我见到应有酱色。她逐步解释，我凝神狂记，记下的全数紧握不放。
卤肉有两派主流做法。一种是猪肉飞水后，加水和佐料一起炖煮，另一种是我家这种先炒后炖的。不知是否因为商人家庭讲效率，我家炖什么肉，都先煎炒过。卤肉如此，红烧牛肉也是，连炖羊肉汤也是。炒了再炖很有好处，油都煸出来了，肥肉也不腻，且能定形，肉软而形不散。
猪肉必须是本地温体黑猪，冻肉差太远了，不如不烧。黑猪也有假的，有信誉的肉贩，会在皮上留几撮黑毛以示身份，记得镊掉。我妈指定部位，不是常见的三层肉，而是闽南语发音的“太兴”，带皮肩胛肉，猪颈以下胸上这块，肉味浓郁，久炖不烂。太兴量少而畅销，前一天要先跑一趟市场，请肉贩预留下来。我惯去一家中山市场的肉贩，现已开放用line预约。
我自己的版本，一块太兴，会多混一块三层肉同锅炖，有时候加猪皮一块，取其油丰胶厚。大锅卤肉更美，肉少熬不出足够胶质，连皮带肉切厚方块。
热锅，锅底只下薄油，猪肉入锅，皮烙到起泡见痕，猪肉本身的油脂，滋滋地冒出来。要耐性，炒足时间，直到每一块肉都上色，微带焦痕。将肉撇到锅子一侧，或是另取大碗先盛起来。此时锅底已积了不少猪油，入一整碗的红葱头薄片，和两瓣大略拍过的蒜，转小火，将红葱在猪油里炸酥，几乎成了油葱，小心不能焦，沥油盛起来。
再炒糖乌。
油里炒糖，转化成焦糖的状态，我妈总是用闽南语说“炒糖乌”，从来不讲“炒焦糖”或是“炒糖色”。我妈留下来的笔记，所有卤水，成分里都有“糖乌”二字。台式卤肉不同于江浙菜中的红烧肉，颜色烧起来比较浅，亮棕色。颜色红，像下了色素，其实靠的是糖乌。且糖搁得根本不多。我们全家是北部人，无论烧什么菜，糖都放得不多。
糖融化后转成糖乌，金色的糖乌，眨眼就会彻底焦黑发苦，要格外注意。糖色一转，速速将肉倾回锅中翻拌，肉裹上糖，速在锅边呛半碗米酒，再呛酱油。我妈交代，酱油和酒一定在锅边烧过，不能直接浇在肉上，酱油遇锅热，滋一声瞬沸起来，才出烈香。最后兑清水，腌过肉，油葱也入锅，尝尝味道，比喝汤略咸，就转中小火，加盖炖煮。
我家卤肉，不太爱放五香或是卤包。香料仅有两种，中药行的上好白胡椒，一到两枚八角。肉用上好的，酱又炒得香，就足了。卤包算是花腔，过犹不及，不如不放。过程中，撇掉浮沫，直火炖煮到软。不能求省事置电锅，也不能用压力锅。肉软而不入味，色泽亦逊。
母后至今，如遇困难，无端端孤儿意识滋长起来的时候，就卤肉。慢慢切件，翻炒，卤一大锅。趁热下肚，以治心堵。当香气开始流泻在小公寓里，就回去和儿时那个完整无缺的家族团圆。