给夜寻住宿的旅行者的建议：

停于酒店门口，告店伙计留行李于车中。只与店主商谈房价。若觉价格合适，入住之前，可要求先看房。店主必将你带至简陋之处，曰：“客满，仅余此一间！”若未被此等陈词烂调迷惑，可径自回去，佯装离开。店主此刻必以手击额，忽然忆起仍有一间上房，客人甫离……

一个新的世纪就要开始了。巴黎正在成为世界之都；某些汽车的速度已经达到每小时十英里，足以让人眩晕；旅店老板的不良名声也已传开，因为他们狡诈，爱夸张地用巴掌拍额头；追求舒适的旅行者注意了，安顿下来前，一定要检查房里是否有跳蚤。那是一九〇〇年，也就是第一本《米其林指南》在法国问世的年份。以上为此书之节选。

最初的版本是一本便携式的小书，四百多页的内容排得密密麻麻的。米其林兄弟把这书免费赠予汽车、小汽车甚至是两轮脚踏车的拥有者。兄弟两人在一八九一年发明了可拆卸的充气式轮胎。他们想通过这本指南鼓励开车的人们驾着车去法国各处游览，这样就可以消耗掉尽可能多的轮胎。

那时，汽车制造商可以在《指南》上做广告，但那时做过广告的绝大多数厂家，如今早已不复存在。其中的一页上有罗切斯尼德两座小汽车的广告—“强劲，简单，舒适，高雅，低噪音”。同一页上还有舒戴乐的广告，那是一种较大型的汽车，广告上是四个留着胡须、戴着尖顶帽的男士坐在车里，神情严肃地看着窗外。只有少数几个广告商的名字至今还在，其中之一是标致。但一百多年前，标致还没有开始生产汽车。那时标致的专长是生产可折叠式自行车，所采用的技术叫作杰拉德上尉系统。

第一本《指南》的将近前六十页都被用来描述充气轮胎的种种好处：驾驶起来平稳，轮胎有充气孔和金属扣眼。文章还解释了什么是最佳的充气状态以及如何维护和保养轮胎。书的最后有一百多页是其他技术方面的信息。夹在两者中间的是按字母顺序排列的城市、乡镇、村庄，从a打头的阿布维尔到y打头的伊沃托。

每一个地名下标有一个距离，那是从宇宙的中心—也就是巴黎，或是最近的大城镇到这个地方的距离。同时还标明了居民的数量。但我一直就没有弄明白这个信息对开车人来说有什么必要。虽然这本书每一页的排版都显得那么拥挤和老派，但已经在使用视觉语言—米其林图标了。一百多年后的今天，这些图标还在被使用着：小城堡图案代表旅店，红十字代表医院，药剂师的小天平代表药店，小信封就是邮局，蒸汽引擎就是车站，甚至还有一种黑色的菱形图标，代表的是有暗房设备的旅馆。

在当时，暗房还是很鲜见的事物，其他一些更为世俗的精巧设备也是如此。书前郑重地向旅行者们保证，第二年的《指南》将发布有关下水道系统的信息，那可是二十世纪一个汩汩作响的伟大发明。每一家旅馆都会被标明是否配有卫生间和淋浴设备，并且是否带抽水马桶—这可是值得大书特书的一项重要信息。

那本《指南》的编者还欢迎读者来信发表他们的意见。这本小册子所囊括的丰富信息，从技术到地理，一定给读者留下了深刻的印象。但我在想，到底有多少读者写了信，提出了那个在法国人心目中最重要、最关切的问题，尤其是在一天的旅途劳顿之后：晚饭吃什么？虽然旅店被列了出来，可餐馆还没有。毕竟，这本《指南》的本意只是为那些驾驶员设计的一本生存手册。因为他们驾驶的机械还原始得很，随时可能出故障。一个随时在为阀门和金属部件而担心的人好像不会对一张菜单产生多大的兴趣。那个时候，机械工程师可比厨子重要多了。不过，我的这个说法大概会被法国人当作异端邪说。

到了一九二〇年，情况发生了变化。车子的性能变得更为可靠，充气轮胎也不像二十年前那样新鲜了。可是，食物的魅力是永存的！可能这就是为什么米其林兄弟在那一年做了三个至关重要的决定：指南应该包括餐馆的信息，应该放到书店里去卖，不再接受广告。这三个决定，如今看来相当有远见！

为了增加书的销量，有关餐馆的内容逐步取代了轮胎信息，这一点也不令人奇怪。随着每年列出的餐厅数量不断增加，就产生了给它们评级的需要，这在法国是有传统的。任何东西的好坏，从药栓到沙砾，都是通过某个评级系统来认定的。这就需要有一种形象的语言来说明烹饪技巧的层次—这是一个简便易懂的方法，可以让满世界乱窜的开车族知道对盘中的食物应该抱有怎样的期望。这不单是一个“晚饭吃什么”的问题，还是一个“晚饭有多好”的问题。为了回答这些问题，一九二六年，米其林星级评定的方法诞生了。

米其林之星无疑是餐饮奥林匹克中的金牌。这颗星的印刷字体在行业里被称为杏仁蛋白饼。每年都有一个认定、颁发，或是撤销的过程。获得一颗星，可以让一个默默无闻的年轻厨师一夜成名，但凡有书之处，但凡人们讨论食物之际，他（偶尔也可能是她）的名字就有可能会被提起。而失去一颗星不啻为一场灾难：职业的失败，个人的悲剧，一个捶脑袋、扯头发的缘由，一个考虑改行从事压力较小的工作的动机。

《指南》之所以能够维护其品质和权威，原因之一便是它自发谢绝了任何形式的广告。这一禁令执行至今已有八十一年的历史。我们今天所能看到和读到的媒体，有多少没有遭到广告涂鸦般的侵扰呢？这本《指南》却能幸免于难。如果允许做广告，我都能想象得出来，一定会有数以百计的公司挤破脑袋地要把广告投放在《指南》上，因为《指南》的每一页都会被人们认真仔细地阅读：任何销售食品、饮料、旅游、厨房设备、汽车、胃药和减肥产品的厂家，都会热切地想要把广告印在上面。那会是个很长的单子，而且将非常有利可图，能使《指南》的编写者发大财。应该感谢他们，是他们使得这本《指南》保持了独立性，没有染上铜臭味。

但《指南》真正的力量在于它的餐馆评级系统和在这个系统内工作的神秘的男男女女—视察员，没有人知道他们的名字，也没有人知道他们长得怎么样，他们的才能只有少数几个在米其林总部工作的人知道。

这些视察员的工作方式和通常的美食评论家所采用的方式截然不同。除了少数一两个特例之外，那些所谓的美食评论家精通的其实并不是食物，而是如何自我吹嘘。我觉得绝大多数的美食评论家都只不过是想要出名和被人奉承，最好是厨师一听到他们的名字，就会紧张到汗毛都竖了起来。他们在品尝食物的时候，满脑子想的都是如何成名，如何引起公众的注意。这样，如果餐馆还识好歹的话，就该见机行动了。侍者，许多的侍者，应该在他们的四周奔忙。酒足饭饱之际，大厨就该出场亮相了，抖搂一些烹饪秘诀，好让写评论的那位把这些信息当成一个有洞察力的发现，在文章里发表出来。“我察觉到在冻猪肉里夹杂着一丝醉人的、带着松露味的杏仁，这样的发现让人惊喜。”诸如此类。

与此相反，米其林的视察员去饭店时，和任何普通的客人一样。他打电话预订座位的时候，留下的名字根本不会引起厨房的注意。（法国的大厨之间有发达的传播小道消息的网络，但对于视察员的身份同样无能为力，这其中的原因我将在后面加以讨论。）他到了饭店里，还是没有人能够认出他来。他对桌子没有特别的要求，对当班经理不会有任何提示，也不会要求和主厨谈谈。他吃他的东西，喝他的酒，付他的钱，然后离开。餐厅里的任何服务人员，厨房里的任何一个厨师，没有人知道。

有些人—比如说饕餮之徒中的饕餮，我的好朋友雷吉斯—觉得靠吃饭赚钱是这个世界上能找到的最好的工作。他觉得他一定会喜欢做一个米其林视察员。单从表面看，以享用世界上最好的厨师的手艺为职业，当然比注册会计师、商品交易员和绝大多数其他工作要更有吸引力。但事实是这样吗？我们的视察员是不是每天醒来的时候就有一个好胃口呢？他是否有对付美食家的职业病—脂肪肝的良方？他不上班的时候吃什么？他是不是很胖？我觉得这些问题的答案一定很有意思。但我不认识任何视察员，我认识的人里边也没有一个认识他们的，唯一可以使我的疑惑得到解答的地方就在味蕾控制总司令部，设在巴黎的《米其林指南》办公室。

办公室在巴黎七区宽阔的、绿荫密布的布勒特伊大道上，从我最喜欢的食品店步行过去只要十分钟。这是一幢朴实的大楼，不起眼地躲在街道一旁，门口有警卫室，所有的访问者都会被拦住要求解释来访的原因。我事先和阿尔诺先生预约过。和许多公关一样，他的人生压力就是不断应付像我这样的入侵者。

阿尔诺在接待处等我，他长着深色头发，举止高雅，带一点外交家气质。他带着我穿过迷宫似的走廊，来到一间小小的、四面都是书的办公室。他给我倒了一杯意大利浓咖啡，问我需要什么帮助。

“我对你们的视察员很感兴趣。”我说。

他和善地点了点头。我感觉他肯定不是第一次听人这样说了。

“我非常想和他们中的一个人一块儿吃顿午饭。”

阿尔诺的眉毛立即扬了起来，嘴噘了起来。“这……我恐怕很难满足你。”

“那晚饭怎么样？”

他笑了，摇了摇头。我想再建议一起吃早饭也无济于事了。

“问题是，”他说，“为了做好工作，我们的视察员必须不为人知。”

我告诉他我并不想去揭开视察员的秘密，但阿尔诺顽固不化—他彬彬有礼、亲切友善、善解人意，但就是顽固不化。这样做是不可能的。然后他开始向我解释为什么会这样。

对那些懂得吃并且喜欢吃的人来说，为米其林视察饭店可不是解闷消遣，而是一个全职的、长期的、带薪水的工作。视察员在加入米其林之前，通常在饭店或餐饮行业有八到十年的工作经验，也就是阿尔诺所称的“基础教育”。然后在放他们出去严肃认真地开吃以前，他们还要接受为期两年的培训。

而他们一旦上了路，就得努力工作，一天两顿，包括周末在内，还必须是不同类型的餐厅。在两星餐厅用过午餐后，晚餐就得选择一家小饭店。通常一个星期下来，一个视察员要品尝十到十四种不同风格的菜肴。这样的活动持续两星期之后，他们就得回到巴黎写报告。为了确保他们的脸不在某一区域出现得过于频繁，他们工作的地点需要不停地调换。他们每年旅行的距离大约是两万英里。在一年的时间里，每一家带星的饭店要由不同的视察员检验六次。

一下子得到了那么多信息之后，我问了一个我以为不会造成什么伤害的问题。“那你们有多少视察员呢？”

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