伦敦有间迷人的圣约翰餐厅（st.john），菜做得精彩。主厨韩德森（fergushenderson）先生的食谱书《从鼻子吃到尾巴》（nosetotaileating），被许多人奉为经典。主因是战后物资渐丰的英国民众，净挑清肉来吃，大量抛弃牲畜其他可食部位。韩以为：“既然杀生，应物尽其用，以示尊敬。”因此他的料理多用内脏、骨髓、野禽和怪鱼。此论在当代西方听来新颖，在东方不足为奇，咱是日日实践。内脏料理在台湾的切仔面铺，更是一字排开，淋漓尽致。
人多，切菜就丰富，瘦的腴的滑的脆的皆得。蘸大庙口独门豆酱，以粗味噌、豆瓣、辣椒制成，是日据时期遗风，稠浓清甘。猪肝刚断生，带粉色，润滑夹脆。肝连环一圈薄筋，慢慢嚼，能嚼出韵。大庙口的三层肉可说是芦洲最好，每桌点上。仅是烚熟的一清二白猪肉，竟那样甜。瘦肉也可试，如此不柴，如此收敛而精细。
至今仍记得，不同家人吃切仔面的偏好。比如外公光是喝汤，并不吃面；我妈不喜油面，点米粉或粿条；比如阿姨拒吃内脏，但我妈吃。
妈妈爱吃猪下水，不完全因为味美，有她私人的根据。比如她说猪肺藏污，极难处置。为了外婆从前一道老菜“凤梨炒猪肺”，少女妈妈和阿姨蹲在门外，取水管接猪肺管，流水不断冲洗四个钟，不时挤压，使黑水尽释，整副猪肺，从黑洗到白为止。中年后不必再洗，眉毛也不抬一下，就能有一盘猪肺来吃，是以奖励从前过劳的少女。
猪肺有一种海绵胶感，满是孔隙和软骨，有嚼头但乏味，我自小不爱吃。此外也不吃猪肝，觉得腥气。妈妈劝，说女孩多吃猪肝，有助补血。我不为所动。但仍把她说过的事折叠收妥。妈妈三年前过世，我长痛不愈。母后去切仔面铺，自动吃起了猪肝和猪肺。补血补气以形补形。自己照顾自己。
外公外婆仙去多年。晚辈今能自由选择，各自拥戴不同的面铺。我和阿姨仍爱去“大庙口”，有时换吃“大象”或“和尚洲”。小舅吃“阿荣”或“鸭霸”，我弟弟吃“周乌猪”。周乌猪为外婆从前的心头好，据说亦是切仔面的发源店，如今已翻修得非常气势。儿时跟外婆去市场，常绕去吃。面好，生意极盛，故地板亦油成一种境界。站着不滑倒，还能坐下好好地吃成面，已很了得。
一人吃面的日子多了，建立出全新秩序，比如学会吃粉面，佐黑白切。
芦洲古名鹭洲，是在清代舆图中，如谜的台北湖底一块时隐时现的湿地，白鹭鸶成群起飞的烟水迷蒙沙洲。为北台湾的早期开发聚落。据日据时期统计，彼时九成住民，都是自淡水河登岸，祖籍福建的同安乡人。故切仔面中的面，是嫩黄色福建油面。制面时加碱水，出厂已烫熟，拌食油防沾黏。熟面在滚水里迅速漉过即可食。“切”字是动态，是声音，也是工具。闽南语发音为“摵”（tshik）。长柄的面篓子叫“面摵仔”，从前以竹片编制，现在多改用金属。竹编摵仔易生霉，但扣出面来，形状甚优美。摵仔在沸水里边漉边摔出声，起锅费劲甩干水分，吭一声倒扣在瓷碗里。浅黄面条，编织成椭圆山形。热汤浇上，一碗雾气氤氲的微山水。
这种黄碱面在南洋也吃，叫福建面，汤的炒的皆有，风格很多。其中一种汤面，虾汤为底，浮着汪汪的红油。有段时间常去新加坡，当地吃福建面，见一老汉点一种“粉面”，半油面半米粉，两项夹着吃，柔里带韧，一吃就喜欢。回家乡吃切仔面，虽然每家面铺的菜单上未必都有粉面，但几乎都是一听就明白。
本地切仔面店面种不复杂，熟客点菜时并不说“来一碗切仔面”，而说“面一碗，汤的”，或“粿仔，焦的”。我试着这么说：“粉面一碗，汤的。”能得，同时交换一记“您内行”的职人余光。
黑白切，在此指的是一盘之中，拼两种肉，计一份肉的价，专供单独用餐的食客，是店家的体贴。我自小胃口养大了，一人吃切仔面时备感受困，切了东就得放弃西。不甘心专吃一种肉，就点黑白切。一人点一盘三层肉和猪肝双拼，粉面一碗，青菜一份。营养俱足，心头滋润。一百出头，是常民式澎湃。
长辈的公子是本地人，在芦洲吃喝习惯，一回进市中心吃切仔面，年轻人胃口好，如常要了饭面各一碗，肉切数种，豆腐青菜各来一份，埋单时竟费四百，抬头一看，一盘切肉要八十。心里暗惊，痛处又不好说，只能咬牙付账。我听了也觉得可怜，很能同情。
年过三十的单身女子，若貌似无忧无虑，旁人就开始比你着急。安排好的相亲不叫相亲，说法是“去交个朋友”。我既是挑剔外公的长孙女，自知秉性，不会妄想真能交上什么朋友。若有心愿，求一位吃面的同伴就不错了。
见了其中几人。
其中一位男士，带我到专售鹅肉的店，却只要了一碗面，两人以细碗分食。此外全店的鹅肉、鹅下水、鹅头、鹅屁股，这位哥全数略过不点，最后点了生鱼片，上桌时鱼仍含霜。
另一挑了意大利面铺。培根鸡蛋面（carbonara）遭廉价鲜奶油灭顶，惨白一片。对方倒吃得很香。家教使我保持微笑，把面吃了。心里想，也就这么一次。
凭借吃面，看清彼此的参差，有我趋吉避凶的直觉，和频繁进出本地寺庙，可能的庇荫。总之见识过不少感情成灾的事，是从生活里的碎石细沙开始崩塌的。事先有兆，不必自欺欺人。
话说回来，早先那位约我一起吃面的男人，后来如何？
是这样。我俩现在还一起吃切仔面，三天两头去。不吃面的时候，就在家吃饭。最初的拜拜吃面之约，事后看来，可谓是吉兆。终得吃面和生活的同伴，谢天谢地，真不容易。